幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、金目鯛のポワレシェリーヴィネガーソース、キャベツのブレゼ添え。寒くなるとキャベツや白菜が美味しくなりますね。加熱すると独特の甘みが出るので、それが魅力です。寒くなるほど凍らないように糖やグリセリン系の成分を野菜が作るためです。車のラジエターの不凍液みたいなものですね。

　キャベツはほんの少しの水分と少しのバターで弱火で蓋をしてブレゼ（蒸し煮）にします。金目は皮をパリッと焼いて身はやっと火が通ったくらいにふんわり仕上げて、キャベツの上にのせます。ソースは、アンチョビソースを少しとシェリーヴィネガーを小鍋に入れてブクブク沸かしたらバターでつなぎます。鋭い酸っぱさのソース。この強烈な酸味がキャベツの甘さと金目の旨味を引き立てます。不思議に食べていると全体がだんだん甘みに変わっていくんです。インパクトもあって美味しい料理だと思います。

　月曜日は、雨の中かっぱ橋まで行ってきました。長年使ったソールナイフ（写真下）がかなり痩せてきたのでちょっと使いずらくなり、新しいものを探しに行ったんです。料理人にとって庖丁は手の延長みたいなものですから、実物を手にとって選ばないと納得できません。プロ向けの庖丁は、手作り品ですから完全に同じものはありません。だからやはり手にとって選ぶしかないわけです。

　携帯電話と比べればわかるかと思いますが、刃渡りは20センチもなく、幅も3センチ程度の小さな庖丁ですが、￥14000くらいしました。家庭用の安物なら、10本以上買えるかもしれませんね。まあ、和包丁の良いやつに比べれば安いもんです。最高級の刺身庖丁は1本10万以上するのも珍しくないです。日本刀と同じ作りなんですね。出雲の玉鋼で、刀鍛冶が鍛えた1本30万円以上なんていうのを見せてもらったことがあります。

　MACというブランドは、日本製で真久という会社なんですが昔からよく切れるので有名なんですが、購入したのは初です。使ってみてびっくりしました！玉ねぎを切ったんですけど、手応えがまるで絹ごし豆腐でも切っているようで、軽く恐怖を感じるほどの切れ味なんです。手持ちのバランスも良く、なかなかよい買い物をしたようです。まあ、どちらにしても慣れるのには一定の時間がかかりますが、、、。

　細く痩せて使いにくくなったとはいえ、まだ古いほうがよほど使いやすいんです。徐々に使っていって、馴らしていきます。

　古いほうは、まだ西ドイツだったころのドライザック製で、この型はもう廃番になってしまったようです。ドライザックの新しい型のソールナイフは、刃が柔らかすぎて（しなりすぎて）駄目でした。