幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　まずは、アミューズ。Canape de Terrine de faisan au foie grasフランス産キジのテリーヌのフォアグラ風味、カナッペ仕立てです。

　中心にキジの胸肉やささみを配して、フォアグラを周りに散らして黒豚ミンチとキジのもも肉のミンチで作ったファルス（テリーヌ生地）で包んで焼いたものを薄切りのガーリックトーストに乗せてカナッペ仕立てにしてあります。

　キジはジビエの中でも特に高価なもので、肉料理としてメインにすると1羽の売値が軽く￥10000を超えてしまいますから、こうしてテリーヌにして少しですけど味を見てくださいということですね。キジは繊細で深い白身肉の味わい。すぐに飲み込まないでゆっくりかみしめるとただの鶏肉とは全然違うということが分かるはず。

　約5キロの対馬産イノシシのもも肉で作った自家製スモークハムです。塩をして1週間ほど漬け込んでから、長時間ローストで火を通し、一日置いてから8時間ほど冷燻にかけて、2週間ほど氷温熟成してあります。

　Salade de Jambon fume de Sanglier de TUSHIMAparfumee a huile au truffe対馬産イノシシの自家製スモークハムのサラダ仕立て、トリュフオイルの香りです。イノシシハムを薄切りにして、サラダを添えて香りのよいトリュフオイルをかけて仕上げてあります。イノシシというとくせがあって固いのでは？と思う方が多いかもしれませんが、これは新鮮な肉で作ってあるので、変なくせはありませんし、柔らかく火を入れてあるので固くないですよ。イノシシの持つ野生の力強さが素晴らしく、トリュフオイルとの相性も最高です！

　Tagliata de Cuissot de Chevreuil d'EZOau Moutarde "TASMANIAN MOUNTAIN PEPPER MUSTARD"エゾ鹿のタリアータ仕立て、タスマニア産マウンテンペッパー風味のマスタード添えです。かなりレアに見えますが、これは長時間弱火ローストで仕上げてあるので、これで火は通っています。焼き上げて薄切りにして並べるのが、タリアータというイタリア料理ですね。バルサミコソースを下に配して、肉を並べ、ゲランド産のフルール・ド・セルをパラリと散らしてガーリックオイルを少しまわしかけます。横にタスマニア産のマウンテンペッパー・マスタードを添えます。このマスタードが、、、

　これが、タスマニア産のマウンテンペッパー・マスタードです。タスマニア島にのみにあるというマウンテンペッパー・ベリーという木の実を配合した粒マスタードなんです。栽培も試みられているようですが、これは天然物を使っているそうです。保護の観点から年にたったの3トンしか収穫が認められていないそうで、とても希少なスパイスですね。マウンテンペッパー・ベリーという名の通り、イチゴや木イチゴのような甘い香りと甘みがあって、後味にピリッとした辛味が追いかけてきます。かなりユニークなマスタードですね。ベリー系と相性が良い鹿肉にはぴったりです。

　Filet de Sanglier roti et foie gras chaud　sauce Grand Venour対馬産イノシシのヒレ肉のロースト、フォアグラのソテー添え、グランヴヌール・ソース

　これがメインディッシュですね。まあ、鹿のタリアータもありますからメインの二皿目という感じですね。グランヴヌールというのは、むかし王様が狩猟に出かけるときにそのいっさいを仕切った狩猟頭のことです。野に出れば王といえどもグランヴヌールに従わねばならなかったそうです。ジビエの料理、特に四足の鹿やイノシシに使われるグランヴヌールソースは、森に自生するカシスや木イチゴやブルーベリーなどを使うのが特徴です。この皿はうちの自家菜園で夏にとっておいて冷凍しておいたブルーベリーを使っています。イノシシのヒレ肉は一頭でわずか200～300gしか取れない希少な肉です。うちの肉屋さんに頼みこんで、特別に取り置きしてもらっています。これも柔らかくて、変なくせもなく美味しいですよ！

　デザートは、Gateau aux amandes,raisins et noix
 Fromage blanc de Normande sauce Myrtille
 Pave de chocolat au Grand Marnier
 レーズンと胡桃入りのアーモンドケーキ
 ノルマンディー産フローマージュブランのブルーベリーソース
 グランマルニエ風味のパヴェ・ド・ショコラ

これには、、、

　もちろん、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース専用ブレンドです。これがまた、いい仕事してます！デザートが引き立つことこの上なしで、さらに全部食べ終わってからもこーひーの楽しい余韻が続きます。

　ジビエ入荷が終わるまでのコースです。2月に入ると入荷があやしくなって来る年もありますから、お早めにご予約ください。 ジビエ尽くしのコースのご予約はこちらから。