幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、イノシシの自家製ハムとパルマの生ハムと豚足のコラーゲンテリーヌ、シャンパーニュヴィネガー風味。イノシシハムのスネ肉の部分とパルマハムのスネ肉の部分、どちらも固くて筋っぽいけど、旨味とコラーゲンが多いところです。それにコラーゲンの塊である豚足。肉のコラーゲンでしっかり固めたテリーヌです。

　まずは、豚足を2時間ほどかけて柔らかくなるまで煮ます。冷まして豚足から骨をはずして肉だけにしておきます。その煮汁に塩抜きしたイノシシハムとパルマハムを入れて３～4時間煮込んで柔らかくします。柔らかくなったら、ある程度細かく肉をほぐし、細かく切った豚足の肉も加えて煮汁にゼラチンを加えて、シャンパーニュヴィネガー(シャンパーニュで作ったお酢）とエストラゴンヴィネガー(白ワインヴィネガーに西洋ヨモギを漬けこんだもの）を加えて、酸味と風味をつけます。

　ゼリー寄せの料理は、ユルユルに作って口解けの良さを楽しむタイプと、このテリーヌのようにしっかり固めて、噛みしめるとじんわり味が出てくるタイプがあると思います。２種類のハムの旨味と豚足のコラーゲンに２種類のヴィネガーの酸味が加わって爽やかな後味があります。ヴィネガーを加えることで、若干日持ちも良くなりますね。大きなハムのスネ肉が出た時にしか作れない料理です。美肌に良いし、しかも美味いですよ！

　こちらはマダム作あみ猫の四の字固めです。料理とは関係ないですけど、、、。