幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　もち豚のモツ、ガツ（胃袋）、ホルモン（大腸小腸）の煮込み。暑かった夏の間「もう一生煮込みなんぞ作らんぞ！！！」ぐらいに思っていたのに、こう涼しくなってくると「やっぱり秋冬は煮込みでしょう！！！！」ということになってしまう。（笑）

　多めのオリーヴオイルでニンニクの微塵切りとローリエを炒め、ニンニクが香ばしく色づいたら、厚めのスライスのニンジンと玉ねぎを入れてさらに炒め、しんなりしてきたらモツを加える。油を絡めるように炒めて、もつにガーリックオイルをしみ込ませる感じで、、、。少し炒めたらヒタヒタに白ワインを加える。白ワインは辛口！安いのでいいのだけれど、とりあえず飲んでまあ不味くない程度のものを使うこと。ソーヴィニヨン・ブランとかシャルドネの樽をかけてないキリリとしたタイプがいいですね。あとは、柔らかくなるまで煮込むだけ！2時間くらいかな？仕上げは塩で決める。あくは随時取ってくださいね。それから、モツははじめに匂いをかいでみて臭みを強く感じたら、湯通しするか、水洗いしてください。ただし、あまり神経質にやりすぎると脂も旨味も取れてしまうのでやりすぎには注意です。

　スーパーで売っているモツは、かなり柔らかく下茹でしたものもあるのでそういう場合は煮込み時間を短くします。

　この料理は、TVの旅番組で、シシリアのペンションのおばちゃんが、息子が撃ってきたイノシシのモツを白ワイン煮込みにするという料理を見ていて思いついたもので、イタリア料理的な要素が入っている作り方。

　実にさっぱりしていて、いくらでも入る感じ。ワインとニンニクの力でモツの癖が抑えられて、上品とすら言える料理になっている。煮込みに使ったのと同じワインか、同じ品種の葡萄のワインでもう少し良いやつをあけて一緒に飲めば最高ですね！塩ゆでしたジャガイモや栗や炒めたキノコなどを加えても良いですね。メインとして食べるなら、そういう風に色々野菜を入れても良いですね。

　モツを2キロ煮るのにワインを2本入れます。まあ、モツはお安いですからね、、、。ほとんどワイン代というお料理です。今日からメニューに載せました。温前菜ですね。