幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　直径10センチくらいの小鍋にアンチョビソースとレモン汁を少しずつ入れてばバターを30gか40g入れてプラックの真ん中の600℃の強火で一気に沸かして軽く鍋を回すとあっという間にアンチョビとレモンソースができます。

　フランス料理のソース作りで一番難しいのが、バターを乳化させる技術。代表的なのがソース・ブール・ブランで、普通は弱火で火に当てたり下ろしたりしながら微妙な火加減で泡立器を使いながらしっかり乳化させるんですが、、、私のやり方は全く異常なやり方で強火で一気に作ってしまいます。。

普通の作り方は、こんな感じです。 

　私のやり方は、激しく沸騰させることでそれが泡立器の代わりになって乳化してしまうんですが、実は火加減と液体とバターの量のバランスや煮詰め具合の微妙な濃度の管理などが難しいです。ブクブクいっている泡の大きさで加減を見ます。魚料理一皿に大匙3杯もあればたくさんですからね、量が少ないのに強火ですから、管理が難しいです。

　この方法で作ると、クラシックなやり方のものより乳化がしっかりしているので、温め直したりできます。普通のブールブランは温め直しはできないことになってます。