幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　サンク・オ・ピエの自家製スモークサーモン始めました！

　スーパーなどで売っているスモークサーモンのほとんどは、実はスモークサーモンではありません。えっ？と思うかもしれませんが、燻液といって煙フレーバーのマリネ液に漬けただけなんですね。日本の法律ではそれをスモークサーモンとして販売しても何ら問題はありません。食品偽装でも何でもないです。

　本物の燻製は、塩づけして塩を落とし、表面を少し乾燥させ煙に当てます。冷燻(３０℃以下の低温）、温燻(６０℃前後のたんぱく質凝固温度帯）、熱燻(１００℃以上の高温）と煙の温度帯がありまして、スモークサーモンは冷燻です。火の無いところに煙は立たないわけですから、冷燻というのは煙を冷やす必要があるので、寒い時期が適しています。そういうわけでサンク・オ・ピエのスモークサーモンは１１月から３月頃までの限定メニューとなっております。

　ちなみに温燻はハムやソーセージなどにしっとり火を通しながらスモークする感じです。熱燻の代表格は北京ダックですね。ローストとスモークが同時進行なわけです。

　エゾ鹿のロースト、グランヴヌール風もオンメニューです！鹿は北海道産の野生の鹿です。グランヴヌール風とは、、、グランヴヌールとは王様の狩猟を仕切る狩猟頭のことで、野山や天候などに詳しいベテラン猟師のことです。夏に森で取っておいたブルーベリーやラズベリーなどで作ったジャムを鹿のソースに使います。

　サンク・オ・ピエの場合は、自家菜園のブルーベリーを冷凍でストックしておいてそれをコンポートにしたものを使います。ジャムほどは甘くありませんから、さっぱりしたソースになります。やや強めに黒胡椒を利かせた鹿のグランヴヌール風には、南仏や西南仏のシラー種のブドウで作ったワインが最高に合います！シラーのワインはベリー系の果実味とスパイスやハーブの香りがあるので良く合うんですね。

　明日からレギュラーコースとしてメニューにのっています。

ランチメニュー

ディナーメニュー