幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　スタートのシャンパーニュ、Benoit Lahaye Naturessence Brutに前菜は秋のコースから秋鮭とキノコのテリーヌモリーユ茸の冷製クリームソースとハンガリーの国宝豚マンガリッツァの自家製スモークロースハム。ピノとシャルドネが半々のワインなので、前菜も魚のテリーヌだけでは寂しいのでマンガリッツァ豚の美味しいハムを添えました。非常に落ち着いた味わいのシャンパーニュで濃くもあり上質な酸も心地よく、料理ともよくマッチしました。

　続いては、カリホルニアのシャルドネ、2011Sonoma Coast Aubert　秋鮭のポワレキノコのデュクセルクリ－ムソース。鮭は一塩を当てて一晩おいたものを皮目を澄ましバターでカリカリに焼きます。焼けたらフライパンの油を拭きとって濡れ布巾で少し鍋の温度を下げてからひっくり返して身のほうは余熱で仕上げます。中はレアではなく今やっと中心まで熱が伝わったというぎりぎりのしっとり仕上げです。ソースは、ベルモットを煮詰めキノコのデュクセル（マッシュルーム、椎茸、シメジ、舞茸、エリンギなどを微塵切りにしてバター少しで3時間ほど弱火で炒めて旨味を凝縮させたもの）を入れて生クリームを加えて煮詰め、バターをモンテして仕上げたクラシックなソース。力強いシャルドネに素晴らしく合いますね！主催者のソムリエK氏も「言葉もありません。」とにっこりでした。

　赤ワインはイタリア、スーパータスカンが2本。作り手は、San Giusto a Rentennanaで、2010 La Ricolmaメルロー100％、2007 Percarioサンジョベーゼ100％

　まずは、フォアグラとポルチーニ。これはもう言うことなしです。ポルチーニは最近美味しく炒める方法を発見しまして、皆さんに去年よりいっそう美味しいと言われました。これはどちらかというとメルローに合いそう。

　メインは、SPFポークの腕肉の赤ワイン煮込みとゴルゴンゾーラのリゾットです。豚肉7キロ余りを煮るのに赤ワイン10本とマデラ酒1本使っています。芳醇な香りでも濃くないし重くない煮込み。特にSPHポークはやはり味わいがきれいです。ゴルゴンゾーラのリゾットは何といってもサンジョベーゼと相性が良いですね。サンジョベーゼは安物だときれいな味わいは期待できないのですが、さすがにこのクラスになると違いますね！こんな綺麗なサンジョベーゼは久々でした。

　デザートは、栗のガレット、栗のアイスクリームにさかもとこーひーカフェエクルでアフォガード仕立て、ヴァローナのカラメリアの生チョコ。栗のガレットはローマ法王に献上されるというマレルバ社の山栗の粉とアーモンド粉で作った生地の中にラム酒風味のマロンペーストをしのばせて焼いたもの。栗のアイスクリームにはあえて卵を使わずに軽く仕上げ、さかもとこーひーのカフェエクルという濃縮リキッドこーひーをかけてアフォガード仕立てにしてあります。生チョコはヴァローナ社のカラメリアというカラメル風味のチョコレートをベースにさらにビターカラメルと塩も少し加えて生チョコにしたものです。

　デザートにはルスタウのヴィンテージシェリー1997 Oloroso Anada　褐色の甘いシェリーです。栗のお菓子にはぴったりだし、生チョコとは入れた塩がいい仕事してくれて、絶妙のマリアージュ！さらにさかもこーひーの秋のコース専用ブレンドがまたよく合って、皆さんこーひーとシェリーを行ったり来たりして楽しんでました。

　最後のとどめにさかもとさんがお土産に持ってきてくださったガテマラ・エルインヘルト・ゲイシャというこーひー、100gで￥3000の高級豆です。知る人ぞ知る史上最高額で取引されたパナマ・エスメラルダ・ゲイシャの種をガテマラ・エルインヘルトの農園で育てたものだそうです。ワインでいえば、ロマネコンティーの苗をもらってきて植えたブドウで作ったワインみたいなものでしょうね。すごいコーヒーでした！というか、こーひーというカテゴリーから大きくはみ出てますね！パナマの本家の物も飲んだことがあるのですが、私はこのガテマラ・エルインヘルト・ゲイシャのほうが断然好みです。

興味ある方は、さかもとこーひーまで、、、。

　昨夜もワインと料理と楽しい会話で和やかなワイン会でした。