幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

Cinq au pied.Menu pour Beaujolais Nouveau 2015
サンク・オ・ピエ、ボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース

Plat de panache des ７entrees大皿！７種前菜の盛り合わせ

Cuissot de Chevreuil d'EZO fume a la maison
エゾ鹿もも肉の自家製スモークハム
Lard fume de Mangalica
マンガリッツァ豚の生ベーコン
Rillette de Marcassin au glace de cochon d'IBERICO
熊本産猪のリエット、イベリコ豚のラード風味
Beurre au Gorgonzola et au raisin et aux noix
ゴルゴンゾーラ風味の胡桃入りレーズンバター
Mousse de foie de poulet du chef
地鶏レバーのムース、シェフ風
Huitre de HIMEJI confit a huille d'olive
姫路産牡蠣のコンフィ、オリーヴオイル風味
Pickles maison et Olives a l’espagnole
自家製ピクルスとスペイン風オリーヴ

Foie gras chaud au vin rouge,myrtille,miel et vinaigre au framboises
avec Salade vertフォアグラのソテー、赤ワイン、ブルーベリー、蜂蜜とフランボワーズヴィネガー風味、
自家菜園の有機サラダ添え

Confit de Poitrine de Cochon Noir de KAGOSHIMA au Glace de cochon d'IBERICOイベリコ豚のラードで煮込んだ　鹿児島黒豚のバラ肉のコンフィ

Sorbet de raisin sauvage d'IWATE , CAKE au airelle et purune ,
Pave de chocolat au cassis岩手県産山ブドウのソルベ　、フランス産クランベリーとプラム入りケーキ　、
生チョコパヴェのカシス風味

Cafe de SAKAMOTO ou the , 2painsさかもとこーひー・スペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン

　以上のメニューで仕込みは、だいたい11アイテム。

　エゾ鹿のスモークハムは、肉を塩漬けにして4日、低温ローストで柔らかく焼き上げて、5時間冷燻にかけます。氷温庫に入れて1週間以上熟成させます。

　地鶏レバーのムースは、まず玉ねぎと人参のスライスとニンニクの微塵切りをバターでソテーして野菜に火が通ったら、鶏のレバーを入れてさらにソテー、アルマニャック・ブランデーでフランベしてマデラ酒を結構たっぷり入れて煮詰めてゆきます。ある程度煮詰まったら、生クリームをヒタヒタに注ぎ、さらに煮詰め、濃度が出たらバターを加えて分離しないように混ぜ込みます。熱いままフードプロッセサーにかけて滑らかにします。味を見て塩胡椒ナツメグで味を調えて出来上がり。冷やすとバターとクリームの脂肪分で固まります。ムースというかレバーペースト的な感じですね。リッチで美味いです。

　イノシシのリエットは、、、

　最近見つけたイベリコ豚の純正ラードで、イノシシの腕肉すね肉肩肉などを80℃くらいの低温で5時間ほど煮込みます。水で煮ないから、旨味が逃げないのが脂煮込みの良いところ。鴨のモモ肉や鶏の砂肝などを同じようにラードや鴨の脂などで煮込んで、最後にカリッと焼いて仕上げるコンフィという料理がありますが、リエットはコンフィを煮崩して脂ごと練りこんで固めたようなものです。多分コンフィを作る予定が煮込みすぎて煮崩れてしまったのが始まりじゃないかと思います。このイベリコのラードがきれいなのにコクがあって、しかも肉がイノシシですからね！なんと贅沢なリエットでしょう！イノシシの癖や臭みは全くなく、その旨味が十分に活かされた良い出来です。自分でいうのもなんですが、こんなうまいリエット食ったことないです。

　この画像は以前のもので黒豚のリエット。イノシシはもっと色が濃いです。もちろん味も！

　メインの黒豚ばら肉のコンフィもイベリコのラードで煮込みました。日本の最高の豚を世界一の豚の脂で煮たんですから、不味かろうはずがありません！ボージョレヌーヴォーをめでる、美味しいコースの用意ができました。ご予約はあと4~5名くらいなら受けられます。（11月18日21時時点）

　デザートも美味しいですよ！山ぶどうのソルベは素朴な酸味が魅力。ワインのお祝いのデザートにふさわしいですね。生チョコのカシス風味もワインの余韻につながります。クランベリーとプルーン入りのケーキ、このフルーツがフランス産なので美味さが違います。特にクランベリーが美味しいです。

　これに合わせるこーひーも明日届きます。ヌーヴォーは今日届きました。今夜、日付が変わるのを待ってテイスティングしますよ！私は絶対フライングはしないことにしていますからね！というのも、フランス料理やフランスワインを扱うということはフランスの食文化を飯の種にさせてもらっているわけですから、フランスの食文化に対して敬意を持たねばなりません。それでなくても時差の関係でヌーヴォーを一番先に飲めるのは日本なのですから、フライングはだめです。以前、「一日前だけど飲ませてくれ」と言ってきたアホがいましたが、そんな奴は以後出入り禁止です。