幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　Choux はキャベツの複数形、Chinoisは中国の～という意味で、これでフランス語で白菜のことです。soupe aux chouxスープ・オ・シューはフランスのおふくろの味ですね。いろいろな作り方があります。オリーヴオイルでさっぱりと作っても良いし、ラードやガチョウの脂でこってりも良いし、バターたっぷりでもありです。フランスでは、葉が縮れて分厚いちりめんキャベツで作りますね。

　私のやり方は、、、ベーコンと玉ねぎのスライスをイベリコ豚のラードで軽く炒めます。火が通ったら白菜のせん切り（繊維を断つ方向）に切ってたっぷり入れます。お店の場合、白菜1個ではすぐに無くなってしまうのでたいてい2～3個は使いますね。ですから、最初はかなり大きい鍋がないと白菜が入りません。切った白菜に軽く塩をしてふたを閉めて、弱火でスエ（野菜の水分で汗をかかせるようにゆっくり火を通す）します。ここはじっくりです。白菜2個なら1時間半か2時間くらい。この過程でうちの畑の白菜の旨味や甘味が出てきます。すっかり火が通ると白菜がヒタヒタになるくらい水分が出てかなり量が減ります。ここで鍋を小さいのに変えて、薄めの鶏ガラスープを少し足して塩で味を調え、コーンスターチでちょっととろみをつけます。これは中華スープにヒントを得たもので、フランス人はふつうやらないでしょうね。保温が良くなるし、口当たりが滑らかになってよいと思います。ここまで仕込んでおいて、供するときに温めなおし、仕上げにバターを少し入れて香りと旨味を強化します。粗びきの黒胡椒を少し挽きます。

　見た目は地味ですが、味は滋味です！しみじみ美味しいですね。サンク・オ・ピエの場合、自家製のベーコンやハムの切り落としで作りますからね！ベーコンはマンガリッツァ豚、ハムは九州の黒豚ですから、よいだしが出ます。市販の添加物たっぷりのベーコンじゃこの味は出せません。