幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　ニシンというと日本では数の子と白子を珍重するので、25cmから30cmくらいの成魚を使いますが、オランダではマチェス（小さな乙女という意味）といって、卵を持つ前の若魚を珍重します。一番脂がのっていて、食べると中トロみたいな感じです。漁期は1年のうちたったの3週間しかなく、その時期にとったものだけをマチェスニシンと呼ぶのだそうです。おろして皮をはぎ軽く塩漬けにしたものが冷凍で生食用として届きます。そのままでも充分美味しいのですが、ニシン独特の香りが人によっては気になるかと思い冷燻にかけました。やはりそのほうが断然美味いです！

　大きさは、大きめのイワシくらいでよく脂がのっていてとろけます。レモンとマスタード利かせたマヨネーズ風のソースを少しかけて、サラダを添えてお出しします。スペシャル前菜で黒板メニューにのっています。

　オランダの王室に献上している品と同じものです。オランダはあまり美味しいものがないので有名な国ですが、さすがに王族はこんな美味いもの食べてるんですね！ちょっと感心して見直しました。（失礼）