幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　金目鯛は最近人気な魚なので、相場が高くなりました。20年位前だと漁法も底引き網が多くて魚の質が今ほど良くなかったですから、焼き物か煮付けにしかならない魚だったので随分と安かったんですが、最近はルアーで一本釣りにして氷で〆るという漁法が主流で、そのおかげで刺身やしゃぶしゃぶなどに使えるので、すごい人気です。暮れごろにはキロ￥5000くらいになっていてびっくりしました。頭取ってはらわた抜いておろしたら実質キロ￥15000ですよ！

　甘い脂があって、皮も薄くてそれになんといってもきれいな赤い魚は日本人には人気がありますね。もっとも金目鯛とは言いますが、キンメダイ目キンメダイ科キンメダイ属の魚で、スズキ目スズキ亜目タイ科マダイ属の真鯛とは全然別系統の魚です。まあ、商店街に○○銀座なんて名づけるのと同じで○○鯛という魚は多いですが分類的には真鯛に近いもののほうが少ないかもしれません。これはその代表格。

　ブイヤベースのスープ、スープ・ド・ポワソンは冷凍庫に魚の頭やアラを貯めておいてある程度貯まったら作ります。今回のは、尾長鯛（これも鯛の仲間じゃないです）カサゴ、ホウボウ、平目、平スズキと金目鯛で作りました。魚の種類が多いほど複雑味が出て美味いです。そのスープを少し濃い目に仕上げてそれで米を炊いてリゾットを作ります。美味いですよ！