幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　山形の庄内地方産の仔牛肉です。これは内ももをすっかりきれいに掃除したもの。成牛だと8～10kgくらいある内もも肉ですがこれは2.7kgでした。約1/4ですね。小さいです。

　ジャージー種の牛は乳牛で、とても美味しい牛乳ができるのですがホルスタイン種に比べると乳量が少ないので、日本では飼育総数が少なく推定一万頭前後で日本の全牛のわずか0.6％くらいといわれています。脂肪分と無脂乳固形分が多いので、バターや生クリームづくりには最適ですからとくにヨーロッパでは人気なんですけどね。

　肉用の牛としては、あまり大きくならないのと成牛になると脂身が結構黄色いそうで肉としての価値は低いんだそうです。それでも、牛は当然50％は雄の仔が生まれるわけですから乳を出さない雄は仔牛肉となるわけです。そういうわけで、かつては余り物的な扱いのジャージー種の仔牛肉だったんですが、この肉は生産者が仔牛の本場のオランダやフランスで勉強してきて美味しい食肉として仕上げる努力したものです。

http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201510230001/

　よくしまって緻密な肉質です。噛むと弾力があり優しい旨味がじんわりきます。エスカロープといって薄く切ってソテーして、マッシュルームと肉の出汁と生クリームで仕上げる。Escalope de veau aux champignonsエスカロープ・ド・ヴォー・オ・シャンピニオンでクラシックにいきたいですね。美味いですよ！明日からやります！