幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　原材料、豚モモ肉と塩のみ！こうでなくちゃいけませんね！日本のハムは添加物だらけですからね、、。

　ガローニという小さな会社で、パルマでも２～３の会社しか残っていない伝統的熟成法を守っています。

　伝統的方法というのは、蔵付きの乳酸菌や酵母などによって肉を雑菌から守り、熟成させる方法でエアコンや冷蔵庫を使いません。生ハムの歴史は２０００年余りといわれてますから、冷蔵庫やエアコンなど使わなくても作れるわけです。歴史が証明してます。それが、最近ではほとんどの会社が冷蔵庫やエアコンに頼った製造になっているようです。まあ、楽ですからね、、。

　伝統的方法では、温度湿度のコントロールは窓の開閉と風頼りですから。そういうことをきちんと見極めて管理するのは手間がかかるので大変です。ただし、天日干しの本物の干物と乾燥機で乾かしただけの安物の干物くらい違いが出ます。

　特に夏場にある程度の高温にさらされることで肉の持つ酵素が活動し、たんぱく質を分解してアミノ酸の旨味ができます。そのときに蔵付きの乳酸菌や酵母が活発に活動して肉を腐敗菌から守るわけです。ですから、生ハムもある意味発酵食品なんですね。

　エアコンや冷蔵庫などを使うと菌がエアフィルターに吸着されてしまい弱ったり死んでしまったりします。そうすると、肉は傷みやすくなりますからますます蔵の温度を下げますね。そうすると発酵はろくに進まないので旨味が出ないただの干し肉みたいな生ハムになります。実際パルマ大手の安い生ハムはそんな感じです。肉の生臭さがあって、しょっぱいだけの旨味がないハムです。

　このガローニという会社は比較的新しいのですが、肉の塩漬けや伝統的熟成法には、しっかり人手をかけて、味わいに関係のないところは機械化をしているようで「甘味がなければガローニとは言えない」というスローガンでやっているようです。パルマハムは出荷前に公的機関による検査を受けて許可を得たものだけが出荷されるんですが、ガローニ社ではたとえその検査をパスしても自社の基準に見合わないものは廃棄するそうです。

　切ってみました。皿の模様が透けて見えるでしょ？このくらい薄く切ると口どけが良くて美味いですね。食べてみると、パルマにしてはうす塩で上品な香り、会社のスローガン通り甘みがあって美味いです。すでにオンメニューとなってます。