幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Dec 23, 2016

サンク・オ・ピエ、クリスマス・ディナー2016の詳細です（前菜）

カテゴリ：シェフの雑記帳

Cinq au pied.Diner Noel 2016
サンク・オ・ピエ、クリスマスディナーコース
12月21日より25日まで
￥10000（税別）2名様より承ります

Oreille de mer roti froide
アワビのローストの冷製、シェフ風

Conasomme de Chevreuil cepes et truffe
エゾ鹿のコンソメ、ポルチーニとトリュフ風味

Poisson du jour et Crevettes sauce YUZU , Creme de crevettes et Sepia
本日の白身魚とオーストラリア産天然車エビ、柚子のソース、車エビのクリーム、イカ墨

Supreme de poulet de HINAI poelee avec son ju trufee
比内鶏胸肉のポワレ、トリュフの香りのジュを添えて

Gateau au chocolat de VALRHONA MNAJARIS coulis de framboises
ヴァローナ、マンジャリのガトーショコラ、フランボワーズのクーリ添え
Feuillantine aux fraises creme Patticiere a la vanille
イチゴのフィユアンティーヌ、ヴァニラ風味のクレーム・パティシエール
Glace au Cafe Ecru
さかもとこーひーのカフェ・エクルのアイスクリーム

Cafe de SAKAMOTO pour Diner Noel ou the , 2pains
さかもとこーひー、クリスマスディナースペシャルブレンド又は紅茶、2種のパン

　前菜にはアワビ。これはオーストラリア産のグリーンリップというアワビで南極海に面したきれいな海で採れるものです。これを焼いてから冷やして供するのですが、実にシンプルな調理で、、塩も振らずに焼きます。ちょうどよい焼き加減だと、歯切れがよく刺身のアワビのゴリゴリではなく、蒸しアワビのトロンとした感じでもなく、独特の食感が得られます。

　サラダと一緒に盛り付けます。半生加減の肝もとても美味いです！
　味付けは、ローマ法王献上品のチェルビアの塩をミルで挽きまして、サルディニア島産の極上リーヴオイルを回しかけ、自家製の柚子果汁多めのポン酢を少し垂らすだけ。これが実に美味い食べ方で、これを知ってしまうとアワビを刺身で食べるなんてアホちゃいますか？（笑）というくらいですよ！
　アワビの身の食感といい、貝独特のミネラル感をチェルビアの塩の豊富なミネラルが引き立て、昆布類を食べるアワビの肝はやはり磯の香りとミネラル感がたっぷりで、それが香りよく旨味があるオリーヴオイルと絡んで何とも言えないくらい美味しいです。これに合わせて、CAVE相川の、、、

　ドメーヌ・マスデ・カプリスグリグリ 2014 　「グルナッシュ・グリ 100%で造られた辛口ワインです。まだ若さを感じますが、この状態が鮑との相性が◎だと思います。」という相川さんのコメント通り、ワインのまさにグリグリの？ミネラル感と若く力強く切れの良い味わいと、ほんのり感じる苦味なども含めてこのアワビにはよく合いますね。かなり特殊なワインですが、まさにこの料理の相棒といった感じです。

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