Sep 22, 2017
カテゴリ： シェフの雑記帳
Mneu d'Automne Cianq au pied 2017
サンク・オ・ピエ秋のコース
￥6500
ご予約限定メニューです
サンク・オ・ピエ秋のコース
￥6500
ご予約限定メニューです
3日前までにご予約ください
Salade de champignons de Paris brune et Parmigiano
秋鮭の滑らかなテリーヌ、キノコ風味
フレッシュブラウンマッシュルームとパルミジャーノのサラダを添えて
Confit de poitrine de cochon de 32degreeC au Graisse d'IBERICO
et Fricassee de Cepes
イベリコ豚のラードで煮込んだ宮城県高清水産32℃豚ばら肉のコンフィ
スペイン産ポルチーニのフリカッセを添えて
et Fricassee de Cepes
イベリコ豚のラードで煮込んだ宮城県高清水産32℃豚ばら肉のコンフィ
スペイン産ポルチーニのフリカッセを添えて
Consomme de poulet de TOKIMEKI et Shiitake sec
garniture MATSUTAKE d'Amerique du Nord
千葉市若葉区産ときめき鶏と干しシイタケのコンソメ、北米産松茸を浮かべて
garniture MATSUTAKE d'Amerique du Nord
千葉市若葉区産ときめき鶏と干しシイタケのコンソメ、北米産松茸を浮かべて
Poisson du jour poelee sauce champignons de Paris brune
avec risotte aux duxcelles des champignons et cepe sec
本日の白身魚のポワレ ブラウンマッシュルームのソース
キノコのデュクセルとドライポルチーニ風味のリゾット添え
avec risotte aux duxcelles des champignons et cepe sec
本日の白身魚のポワレ ブラウンマッシュルームのソース
キノコのデュクセルとドライポルチーニ風味のリゾット添え
Gateau des farine de chataigne et amandes
,purre de marrons et noisette roti
栗粉とアーモンド粉のケーキ、マロンピュレとローストヘーゼルナッツ風味
Glace de Marrons
栗のアイスクリーム
Pave de chocolat VALROHNA MANJARIS
ヴァローナ社マンジャリのパヴェ・ド・ショコラ
,purre de marrons et noisette roti
栗粉とアーモンド粉のケーキ、マロンピュレとローストヘーゼルナッツ風味
Glace de Marrons
栗のアイスクリーム
Pave de chocolat VALROHNA MANJARIS
ヴァローナ社マンジャリのパヴェ・ド・ショコラ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2pains
さかもとこーひーによる秋のコースブレンド又は紅茶 2種のパン
Terrine moilleuse de saumon d'automne aux champignons avec Salade de champignons de Paris brune et Parmigiano
秋鮭の滑らかなテリーヌ、キノコ風味 フレッシュブラウンマッシュルームとパルミジャーノのサラダを添えて
前菜のテリーヌは、北海道産のオス鮭を主材料に使いました。いつもの魚のテリーヌよりずっと濃い生クリーム47％を使ってあります。鮭のムースの半分にキノコのデュクセル（数種類のキノコを微塵切りにしたものを3時間ほど炒めて旨味を凝縮したもの）を混ぜ込んであります。サラダには生のブラウンマッシュルームのスライスとパルミジャーノの薄削りをたっぷりのせて！合わせるワインは、、
Muscadet de Sevre et Maine sur lie cuvée 4 2010 Domaine de la Pepiereミュスカデ・ド・セヴル・エ・メーヌ・シュル・リ・キュベ・キャトルです。相川さんのワインです。ミュスカデの革命家？異端児？ぺピエールのワインです。白ワインは発酵中に出る澱を随時取り除いて濁りを嫌うのが普通ですが、ミュスカデは伝統的にsur lieシュル・リ製法（直訳すると「寝床の上」ですが実際は澱の上でという意味）という澱引きをしない製法が取られるのですが、このワインはなんと4年間も澱引きせずに熟成させています（通常は秋に仕込んで澱引きをせずに翌春には出荷です）。澱の主成分は発酵を終えた酵母などです。そのたんぱく質が分解しアミノ酸的旨味となってワインにゆっくり溶けてゆきます。その旨味のニュアンスがフレッシュマッシュルームやパルミジャーノの旨味、また秋鮭のテリーヌに絶妙にマッチします。
Confit de poitrine de cochon de 32degreeC au Graisse d'IBERICO et Fricassee de Cepes
イベリコ豚のラードで煮込んだ宮城県高清水産32℃豚ばら肉のコンフィ スペイン産ポルチーニのフリカッセを添えて
コンフィという料理は、、
軽く塩漬けにした32℃豚のバラ肉をイベリコ豚のラードで約80℃を保ちながら5時間くらい脂で煮ます。そうすると、水分を使わないので旨味は肉からあまり溶け出さずにコラーゲンだけがほどけて、シチューの肉のように柔らかいのに旨味はたっぷり残るということになります。冷ましてカットして仕上げにに表面がカリッとするくらい焼きます。それをじっくりソテーしたポルチーニ茸のフリカッセの上にのせます。トロっとしてカリッとしてまるでフォアグラみたいな感じですよ！これに合わせるワインは、
Coteaux Bouruguignons 2014 Dmaine Martin コトー・ブルギニョン、ドメーヌ・マルタンです。
女性醸造家で繊細なワイン造りで知られるドメーヌ・マルタン、コトー・ブルギニョンはガメイとピノノワールで作られたかつてはブルゴーニュ・グラントルディネールといわれた格付けです。こなれた味わいで旨味があり、ポルチーニの美味しさと32℃豚のばら肉のコンフィの滑らかな旨味と合わせて申し分ないでしょう。
Consomme de poulet de TOKIMEKI et Shiitake sec garniture MATSUTAKE d'Amerique du Nord
千葉市若葉区産ときめき鶏と干しシイタケのコンソメ、北米産松茸を浮かべて
一晩水で戻した大分産の干しシイタケ（どんこ）のだしをベースに2キロのときめき鶏で2リットルに仕上げたコンソメです。仕上げに北米産の松茸を入れます。アメリカの松茸は日本のものとは種類が違うのですが、比較的高い鮮度のものが使えるので香りは良いですね！これに合わせるワインは、、
Terre des Contes Chardonnay V.D.F 2015 Monnge Granon テール・デ・コンテ・シャルドネ、モンジュ・グラノンです。
コート・デュ・ローヌのシャルドネです。南仏のシャルドネらしく穏やかめの酸とフルーティーさがあり、松茸にスダチを絞ったような効果でマリアージュします。スープを一口、ワインを一口、スープを一口、、、
Poisson du jour poelee sauce champignons de Paris brune avec risotte aux duxelles des hampignons et cepe sec 本日の白身魚のポワレ ブラウンマッシュルームのソース キノコのデュクセルとドライポルチーニ風味のリゾット添え
季節のコースには珍しい魚のメインディッシュですね。これは尾長鯛でした。魚のソースはブラウンマッシュルームにヴェルモット酒と白ワインを加えて煮詰め、自家製ポン酢をほんの少しと結構多めのバターで仕上げたもの。付け合わせのリゾットはドライポルチーニとその戻し汁をベースに米を炊きキノコのデュクセルもたっぷり加えて作った究極香り炸裂のキノコリゾットです。これは美味いですよ！合わせるワインは、白赤2種類あります！
Bourgogne Hautes-Côtes de Baune la Justice 2014 Dmaine Billard ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ボーヌ白、ジャスティス、ドメーヌ・ビアー
メインは魚でソースと付け合わせはキノコというこの料理には白赤両方の相性があります。まずは白ワイン。その名もジャスティス（正義）と名付けられたこの畑のワイン、蒲萄の実を房ごと発酵させる全房発酵でゆっくりと醸され、ミネラル感もたっぷりでキノコの旨味や白身魚の味わいにフィットします。
Bourgogne Pinot Noir 2014 Dmaine Billard ブルゴーニュ・ピノノワール赤、ドメーヌ・ビアー
赤ワインは同じドメーヌの同じヴィンテージのほぼ同格のワインです。ビアーの赤ワインは低温発酵で緩やかに醸されたニュアンスに富んだワインで、キノコの旨味に良くマッチし、魚料理に対しても邪魔をしないでうまくマリアージュしてくれます。
Gateau des farine de chataigne et amandes ,purre de marrons et noisette roti 栗粉とアーモンド粉のケーキ、マロンピュレとローストヘーゼルナッツ風味
Glace de Marrons 栗のアイスクリーム Pave de chocolat VALROHNA MANJARIS ヴァローナ社マンジャリのパヴェ・ド・ショコラ
イタリア産の山栗の粉とアーモンドの粉で作った生地にラム酒風味のマロンぺ－ストを栗餡のように挟んで上にローストしたヘーゼルナッツをたっぷりのせて焼いたケーキです。美味いです！そして、栗のペーストとマロングラッセのペーストを混ぜ込んだ栗のアイスクリームにフランスの最高級ショコラヴァローナのマンジャリを使った生チョコがデザートです。これにはもちろん、、！
さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコース専用ブレンドです。サンク・オ・ピエの季節のコースに合わせたこーひーをさかもとさんが作ってくださるようになってからずいぶん経ちますが、毎回ただメールで料理内容を丸投げするだけなのにいつも実に良く合うこーひーを作ってくれます。さすがのプロの技ですね！ワインの相川さんもそうですが、私も含めて長いこと味にこだわる仕事に携わっているとエア味覚みたいなものができます。ただしこれは、気心知れたプロ同士に限りますが、、簡単な説明だけでワインを選んだり、こーひーを合わせてブレンドしたり、ワインに合わせて料理を考えたりできますね。ジャズミュージシャンがちょっとしたコード進行の打ち合わせだけでいくらでもアドリブができるような感じに似てますね。
サンク・オ・ピエ秋のコース2017、ご予約お待ちしております。
さかもとこーひーによる秋のコースブレンド又は紅茶 2種のパン
Terrine moilleuse de saumon d'automne aux champignons avec Salade de champignons de Paris brune et Parmigiano
秋鮭の滑らかなテリーヌ、キノコ風味 フレッシュブラウンマッシュルームとパルミジャーノのサラダを添えて
前菜のテリーヌは、北海道産のオス鮭を主材料に使いました。いつもの魚のテリーヌよりずっと濃い生クリーム47％を使ってあります。鮭のムースの半分にキノコのデュクセル（数種類のキノコを微塵切りにしたものを3時間ほど炒めて旨味を凝縮したもの）を混ぜ込んであります。サラダには生のブラウンマッシュルームのスライスとパルミジャーノの薄削りをたっぷりのせて！合わせるワインは、、
Muscadet de Sevre et Maine sur lie cuvée 4 2010 Domaine de la Pepiereミュスカデ・ド・セヴル・エ・メーヌ・シュル・リ・キュベ・キャトルです。相川さんのワインです。ミュスカデの革命家？異端児？ぺピエールのワインです。白ワインは発酵中に出る澱を随時取り除いて濁りを嫌うのが普通ですが、ミュスカデは伝統的にsur lieシュル・リ製法（直訳すると「寝床の上」ですが実際は澱の上でという意味）という澱引きをしない製法が取られるのですが、このワインはなんと4年間も澱引きせずに熟成させています（通常は秋に仕込んで澱引きをせずに翌春には出荷です）。澱の主成分は発酵を終えた酵母などです。そのたんぱく質が分解しアミノ酸的旨味となってワインにゆっくり溶けてゆきます。その旨味のニュアンスがフレッシュマッシュルームやパルミジャーノの旨味、また秋鮭のテリーヌに絶妙にマッチします。
Confit de poitrine de cochon de 32degreeC au Graisse d'IBERICO et Fricassee de Cepes
イベリコ豚のラードで煮込んだ宮城県高清水産32℃豚ばら肉のコンフィ スペイン産ポルチーニのフリカッセを添えて
コンフィという料理は、、
軽く塩漬けにした32℃豚のバラ肉をイベリコ豚のラードで約80℃を保ちながら5時間くらい脂で煮ます。そうすると、水分を使わないので旨味は肉からあまり溶け出さずにコラーゲンだけがほどけて、シチューの肉のように柔らかいのに旨味はたっぷり残るということになります。冷ましてカットして仕上げにに表面がカリッとするくらい焼きます。それをじっくりソテーしたポルチーニ茸のフリカッセの上にのせます。トロっとしてカリッとしてまるでフォアグラみたいな感じですよ！これに合わせるワインは、
Coteaux Bouruguignons 2014 Dmaine Martin コトー・ブルギニョン、ドメーヌ・マルタンです。
女性醸造家で繊細なワイン造りで知られるドメーヌ・マルタン、コトー・ブルギニョンはガメイとピノノワールで作られたかつてはブルゴーニュ・グラントルディネールといわれた格付けです。こなれた味わいで旨味があり、ポルチーニの美味しさと32℃豚のばら肉のコンフィの滑らかな旨味と合わせて申し分ないでしょう。
Consomme de poulet de TOKIMEKI et Shiitake sec garniture MATSUTAKE d'Amerique du Nord
千葉市若葉区産ときめき鶏と干しシイタケのコンソメ、北米産松茸を浮かべて
一晩水で戻した大分産の干しシイタケ（どんこ）のだしをベースに2キロのときめき鶏で2リットルに仕上げたコンソメです。仕上げに北米産の松茸を入れます。アメリカの松茸は日本のものとは種類が違うのですが、比較的高い鮮度のものが使えるので香りは良いですね！これに合わせるワインは、、
Terre des Contes Chardonnay V.D.F 2015 Monnge Granon テール・デ・コンテ・シャルドネ、モンジュ・グラノンです。
コート・デュ・ローヌのシャルドネです。南仏のシャルドネらしく穏やかめの酸とフルーティーさがあり、松茸にスダチを絞ったような効果でマリアージュします。スープを一口、ワインを一口、スープを一口、、、
Poisson du jour poelee sauce champignons de Paris brune avec risotte aux duxelles des hampignons et cepe sec 本日の白身魚のポワレ ブラウンマッシュルームのソース キノコのデュクセルとドライポルチーニ風味のリゾット添え
季節のコースには珍しい魚のメインディッシュですね。これは尾長鯛でした。魚のソースはブラウンマッシュルームにヴェルモット酒と白ワインを加えて煮詰め、自家製ポン酢をほんの少しと結構多めのバターで仕上げたもの。付け合わせのリゾットはドライポルチーニとその戻し汁をベースに米を炊きキノコのデュクセルもたっぷり加えて作った究極香り炸裂のキノコリゾットです。これは美味いですよ！合わせるワインは、白赤2種類あります！
Bourgogne Hautes-Côtes de Baune la Justice 2014 Dmaine Billard ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ボーヌ白、ジャスティス、ドメーヌ・ビアー
メインは魚でソースと付け合わせはキノコというこの料理には白赤両方の相性があります。まずは白ワイン。その名もジャスティス（正義）と名付けられたこの畑のワイン、蒲萄の実を房ごと発酵させる全房発酵でゆっくりと醸され、ミネラル感もたっぷりでキノコの旨味や白身魚の味わいにフィットします。
Bourgogne Pinot Noir 2014 Dmaine Billard ブルゴーニュ・ピノノワール赤、ドメーヌ・ビアー
赤ワインは同じドメーヌの同じヴィンテージのほぼ同格のワインです。ビアーの赤ワインは低温発酵で緩やかに醸されたニュアンスに富んだワインで、キノコの旨味に良くマッチし、魚料理に対しても邪魔をしないでうまくマリアージュしてくれます。
Gateau des farine de chataigne et amandes ,purre de marrons et noisette roti 栗粉とアーモンド粉のケーキ、マロンピュレとローストヘーゼルナッツ風味
Glace de Marrons 栗のアイスクリーム Pave de chocolat VALROHNA MANJARIS ヴァローナ社マンジャリのパヴェ・ド・ショコラ
イタリア産の山栗の粉とアーモンドの粉で作った生地にラム酒風味のマロンぺ－ストを栗餡のように挟んで上にローストしたヘーゼルナッツをたっぷりのせて焼いたケーキです。美味いです！そして、栗のペーストとマロングラッセのペーストを混ぜ込んだ栗のアイスクリームにフランスの最高級ショコラヴァローナのマンジャリを使った生チョコがデザートです。これにはもちろん、、！
さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ秋のコース専用ブレンドです。サンク・オ・ピエの季節のコースに合わせたこーひーをさかもとさんが作ってくださるようになってからずいぶん経ちますが、毎回ただメールで料理内容を丸投げするだけなのにいつも実に良く合うこーひーを作ってくれます。さすがのプロの技ですね！ワインの相川さんもそうですが、私も含めて長いこと味にこだわる仕事に携わっているとエア味覚みたいなものができます。ただしこれは、気心知れたプロ同士に限りますが、、簡単な説明だけでワインを選んだり、こーひーを合わせてブレンドしたり、ワインに合わせて料理を考えたりできますね。ジャズミュージシャンがちょっとしたコード進行の打ち合わせだけでいくらでもアドリブができるような感じに似てますね。
サンク・オ・ピエ秋のコース2017、ご予約お待ちしております。
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Sep 22, 2017 09:18:52 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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