幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Jan 20, 2018

サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコースの詳細ですよ！

カテゴリ：シェフの雑記帳

対馬産イノシシの自家製スモークハムと北海道産エゾ鹿のレバーのテリーヌ、サラダ添え
　前菜です。イノシシの自家製スモークハムは毎年作っていますが、とても評判がいいですね。美味いです。それから、この鹿のレバーのテリーヌは「なにこれ！」というくらい美味いです。合わせるワインは、、

Bougogne Aligoté 2013 Domaine Marechal
ブルゴーニュ・アリゴテ、ドメーヌ・マレシャル
　　この作り手マレシャルは、完熟主義者として有名で他の畑がすっかり収穫を終えたころにやっと収穫を始めるそうです。そのためとがった酸味がなくかすかに甘味すら感じる芳醇なワインとなります。イノシシのハムと鹿のレバーのテリーヌに合わせて、ちょっと今までにないタイプのマリアージュが楽しめるはずです。

Saucisson de Marcassin sans peau et Foie gras chaud avec compote de pommes sauce BALSAMELA
イノシシの皮なしソーセージとフォアグラのソテー、りんごのコンポート添え、バルサメーラ（リンゴのバルサミコ）ソース
ソーセージには、五香紛とクローブを微量使っています。リンゴのコンポートは白ワインとリンゴ酢と砂糖でコンポートにして、クローブを少し使ってあります。ソースはバルサメーラといってイタリアで作られたリンゴの果汁で作ったバルサミコを使ったソースです。ソーセージともフォアグラとも良く合いますね。これに合わせて、、、

アルザス・ピノ・グリ/・ドルフブルグ、ドメーヌ・フライト
　北フランスのドイツと国境を接するアルザス地方はかつてはフォアグラの名産地でした。そのせいかフォアグラに良く合うワインがあります。ピノ・グリもその一つ。この作り手フライトは自然派の代表格でドルフブルグという名のついた特別な畑で甘みのある滑らかで余韻が長いワインとなります。甘さの加減とピノ・グリにしてはリンゴっぽい香りが快適です。

Petit Pot au feu de chevreuil
エゾ鹿の小さなポ・ト・フー
　鹿肉を柔らかく煮込みその肉汁がスープになります。今美味しいうちの畑の白菜も少し入れてあります。コンソメよりもっとワイルドで肉肉しい味わい。これ合わせて、、、

Bourgogne Pinot Noir 2014 Domaine Billard
ブルゴーニュ・ピノ・ノワール、ドメーヌ・ビアー
　とてもクリーンですっきりしたワインで、華やかな果実味があります。軽やかな味わいが鹿の深い旨味の出汁と柔らかな鹿肉に良く合います。

ote de Marcassin fume et grille , Cuisse de chevreuil roti , sauce madere
スモークをかけたイノシシの背肉のグリエとエゾ鹿のモモ肉のロースト、マデラソース
　メインですね。イノシシの背肉（牛でいうとサーロイン）軽く塩をして数日置き弱火ローストで柔らかく火を入れてからスモークをかけた肉をカットして、強火のグリルでさっと焦げ目をつけるように焼いてあります。鹿肉は弱火のローストで柔らかく仕上げ、ソースは甘いワインのマデラ酒を使ったソース。イノシシはいわばスモークハムを焼く感じですね。香ばしくて柔らかいです。鹿も癖がなく柔らかいですよ！うちの常連さんの多くは、サンク・オ・ピエでジビエを食べつけると他では食えないという方が多いです。美味いですよ！これに合わせて、、、

サン・ジョセフ・ルージュ、ドメーヌ・ミュッサン
　ミュッサンのワインはワイルドなワインが多いこのローヌ地区にあって、とても上品な作りが特徴です。現当主はブルゴーニュで修業したせいもあって、単一品種の醸造にこだわりを持っています。このワインもシラー100％とは思えないような上品さで、滑らかな味わいと華やかな香りが素晴らしくうっとりするようなワインです。ジビエに負けない強さがありながら、過剰な要素は全くなくバランスの良さが魅力です。

Mousse de raisin sauvage , Gateau de Mont,noix et fruits sec,poudre de chataigne et amandes , Glace au myrtille
山ブドウのムース、山のケーキ（クルミとドライフルーツ、栗粉とアーモンド粉）、自家菜園のブルーベリーのアイスクリーム
　デザートです。山のケーキは栗粉とアーモンド粉の生地にローストしたクルミとプルーン、レーズン、アプリコット、イチジクのドライフルーツを混ぜ込んで焼きました。鹿やイノシシが野山で食べている物を少しイメージしてます。山ブドウもブルーベリーも同じ趣旨。これにはもちろん、、、