Mar 12, 2018
カテゴリ： シェフの雑記帳
Menu 17ans Anniversaire Cinq au pied.
サンク・オ・ピエ、17周年記念コース
サンク・オ・ピエ、17周年記念コース
Saumon d'Ecosse Rabel rouge fume a la maison et
Cote de cochon d'Iberico Bellota fume a la maison
avec salade vert
スコットランド産ラベルルージュの
自家製スモークサーモンと
スペイン王室献上品！イベリコ・ベジョータの
自家製スモークハムのサラダ添え
Cote de cochon d'Iberico Bellota fume a la maison
avec salade vert
スコットランド産ラベルルージュの
自家製スモークサーモンと
スペイン王室献上品！イベリコ・ベジョータの
自家製スモークハムのサラダ添え
Foie gras chaud et rentille verte du Puy AOC
a la vieille Balsamico
フォアグラのソテー、
AOCピュイ産のグリーンレンズ豆を添えて
熟成バルサミコ風味
a la vieille Balsamico
フォアグラのソテー、
AOCピュイ産のグリーンレンズ豆を添えて
熟成バルサミコ風味
Consomme double de boeuf
ビーフ・ダブル・コンソメ
ビーフ・ダブル・コンソメ
Oreille de mer "Qu'est-ce que c'est"
活けアワビの「ケ・ス・ク・セ」
活けアワビの「ケ・ス・ク・セ」
Filet de Canard shllandais poelee avec jus de volaille
シャラン産窒息鴨の胸肉のポワレ、家禽のジュ添え
シャラン産窒息鴨の胸肉のポワレ、家禽のジュ添え
Mousse au chocolat VALRHONA GUANAJA au girofle
Glace aux Noisette parfme cumin
Gateau aux Pommes et Amandes et Beurre de Bresse AOC
pafume cannelle et anis etoile
ヴァローナ、グアナラのムース・ショコラ、クローブ風味
ヘーゼルナッツのアイスクリーム、クミンの香り
リンゴとアーモンドとAOCブレス産バターのケーキ、
シナモンとスターアニスの香り
Glace aux Noisette parfme cumin
Gateau aux Pommes et Amandes et Beurre de Bresse AOC
pafume cannelle et anis etoile
ヴァローナ、グアナラのムース・ショコラ、クローブ風味
ヘーゼルナッツのアイスクリーム、クミンの香り
リンゴとアーモンドとAOCブレス産バターのケーキ、
シナモンとスターアニスの香り
Cafe de SAKAMOTO pour Menu 17ans ou the , 2pains
さかもとこーひーの１７周年記念コースブレンド又は紅茶、2種のパン
Saumon d'Ecosse Rabel rouge fume a la maison et
Cote de cochon d'Iberico Bellota fume a la maison avec salade vert
スコットランド産ラベルルージュの自家製スモークサーモンと
スペイン王室献上品！イベリコ・ベジョータの自家製スモークハムのサラダ添え
前菜ですね。スコットランドサーモンは、フランスのラベルルージュの格付けが付いたものでおそらく世界最高峰のサーモンです。養殖臭を感じない綺麗な味わいが魅力でそれを私が冷燻にかけて作りました。イベリコベジョータは純血種の希少品でスペイン王室献上の最高級品です。それを塩漬けにして低温長時間ローストで火を通し、スモークをかけて仕上げました。牛のような赤身も良いのですが、脂身の美味さと言ったら！もう最高です。これには、、
ミュスカデ・ド・セーヴレ・エ・メーヌ・シュル・リ、ドメーヌ・ぺピエール
はっきり言って意外なワインなんです。普通は生ガキなんかに合わせるんですが、、ところが合わせてみてびっくり！かなりパワーがあるし旨味の複雑さもあって、サーモンにもイベリコ豚にも負けません。さすがの相川さんセレクトでした。
Foie gras chaud et rentille verte du Puy AOC a la vieille Balsamico
フォアグラのソテー、AOCピュイ産のグリーンレンズ豆を添えて
熟成バルサミコ風味
暖かい前菜は、フォアグラの後ろに見える白っぽいものは豚耳です。レンズ豆と相性が良いので少しだけ添えました。コラーゲンたっぷり！コリコリ！レンズ豆は、、
Rentille verte du Puyランティーユ・ヴェルト・デュ・ピュイといって、AOCの格付けのある唯一の豆で多分世界一高い豆かもしれません。たいていの乾燥豆は一晩水につけたりしますが、レンズ豆は水から一気に25分くらいでゆであがります。これを新玉ねぎ少しとオリーヴオイルでソテーして塩とバルサミコで味を決めます。バルサミコは今回、、
IGP格付けの熟成品で結構な濃度があり甘味と旨味もいい感じです。これをソースにも使いました。そして合わせるワインは、、
コトー・デクサン・プロヴァンス・ロゼ、キュベ・トンプル、シャトー・バです。2006年の熟成ロゼワイン。とても力強い味わいで濃さもあります。フォアグラとレンズ豆の最高の供になりますね。美味いですよ！
Consomme double de boeufビーフ・ダブル・コンソメ、スープです。ダブルコンソメですから、一度作ったコンソメにまた肉と野菜を足して、もう一度出汁を取ります。だからスプーン1杯に肉が4杯分くらいのコンソメです。ただし濃厚なのにくどくないように仕上げてあります。美味いですよ！
アワビは生きたものを使います。韓国産の蝦夷アワビです。アワビは刺身で食べるとゴリゴリと固く、正直あまりおいしいとは思いません。一方蒸しアワビはトロトロでちょっと物足りない感じ、、私は生きたまま焼いてしまうんですが、正確な火の通しで焼き上げるとびっくりするほどの柔らかさと半生加減の肝美味さ！
Oreille de mer "Qu'est-ce que c'est"活けアワビの「ケ・ス・ク・セ」、ケスクセというのは、フランス語で「これはなんですか？」という意味で、まあ、食べた方があまりの美味さに「なんじゃこりゃ！」となるわけです（笑）そんなコンソメとアワビには、、
ボンジロー、ポエマ、ヴィエイユ・ヴィーニュ2013、これがまたケ・ス・ク・セなワインで、なんとセルビアのワインなんですが、以前相川さんの試飲会で飲んだ時にすごく美味しいのだけれど、ブドウ品種が全く見当がつかないという謎なワイン。わかるのは美味いということだけという、、この最新ヴィンテージは味わってみるとリースリング種特有のぺトロール香（石油っぽい香り）があって、ちょっとほっとしましたが、、コンソメやアワビにリースリングというのはこれまた考えにくい組み合わせですが、これがまた合ってしまうから謎です。（笑）
Filet de Canard shllandais poelee avec jus de volaille
シャラン産窒息鴨の胸肉のポワレ、家禽のジュ添え
やっと戻ってきましたシャラン産の窒息鴨！フランスの鳥インフルの影響でここ数年輸入が止まっていました。やっと戻ってきました！感激。この鴨を食べるとほかの鴨はもう食えません。正確に火を通さないと美味しくないので難しい素材ですが、ぜひ食べていただきたい。鶏ガラと鴨のもも肉で取った出汁がソースになります。合わせるワインは、、
オーセイ・デュレス、ドメーヌ・マレシャル2011です。程よい熟成感で滑らかな味わい、果実味も落ち着いて一口飲むと「あー美味い」となります。鴨にも実によくなじみます。まさになじむ感じです。
。
Mousse au chocolat VALRHONA GUANAJA au girofle
Glace aux Noisette parfme cumin
Gateau aux Pommes et Amandes et Beurre de Bresse AOC
pafume cannelle et anis etoile
ヴァローナ、グアナラのムース・ショコラ、クローブ風味
ヘーゼルナッツのアイスクリーム、クミンの香り
リンゴとアーモンドとAOCブレス産バターのケーキ、
シナモンとスターアニスの香り
今回のデザートはかなり攻めてますよ！
3種類のデザートに全てスパイスを使っています。フランスの最高級ショコラヴァローナのグアナラにはクローブ、ヘーゼルナッツのアイスクリームにはクミン、林檎ケーキはアーモンドとAOCブレス産バターの生地に焼き林檎にはリンゴ酢を使って酸味を補い仕上げにスターアニスとシナモンを使っています。多分どれも皆様が味わったことがないデザートだと思います。これにはもちろん、、
もちろん、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ17周年記念コース用の特別ブレンドです。これが、かなり変わったこのデザートたちを引き立ててくれます。リセットするのでなく、受け流すのでもなく、引き立てる感じです。もう名人芸ですね！さすがの坂本さんの仕事です。さらに、、
リヴザルト゛ジー・グルナッティン“ 、マス・デ・カプリス
甘口のデザートワインです。グルナッシュで作ったヴァン・ドゥー・ナチュラルですね。葡萄を絞り発酵が始まったら葡萄のスピリッツ（アルコール）を添加して、発酵を止めるのでブドウ由来の甘味がたっぷり残ります。ポルト酒のようなタイプのワインですね。まずショコラには抜群の相性ですし、アイスクリームにも林檎のケーキのも良く合います。
サンク・オ・ピエ17周年記念コース、ご予約お待ちしております。
さかもとこーひーの１７周年記念コースブレンド又は紅茶、2種のパン
Saumon d'Ecosse Rabel rouge fume a la maison et
Cote de cochon d'Iberico Bellota fume a la maison avec salade vert
スコットランド産ラベルルージュの自家製スモークサーモンと
スペイン王室献上品！イベリコ・ベジョータの自家製スモークハムのサラダ添え
前菜ですね。スコットランドサーモンは、フランスのラベルルージュの格付けが付いたものでおそらく世界最高峰のサーモンです。養殖臭を感じない綺麗な味わいが魅力でそれを私が冷燻にかけて作りました。イベリコベジョータは純血種の希少品でスペイン王室献上の最高級品です。それを塩漬けにして低温長時間ローストで火を通し、スモークをかけて仕上げました。牛のような赤身も良いのですが、脂身の美味さと言ったら！もう最高です。これには、、
ミュスカデ・ド・セーヴレ・エ・メーヌ・シュル・リ、ドメーヌ・ぺピエール
はっきり言って意外なワインなんです。普通は生ガキなんかに合わせるんですが、、ところが合わせてみてびっくり！かなりパワーがあるし旨味の複雑さもあって、サーモンにもイベリコ豚にも負けません。さすがの相川さんセレクトでした。
Foie gras chaud et rentille verte du Puy AOC a la vieille Balsamico
フォアグラのソテー、AOCピュイ産のグリーンレンズ豆を添えて
熟成バルサミコ風味
暖かい前菜は、フォアグラの後ろに見える白っぽいものは豚耳です。レンズ豆と相性が良いので少しだけ添えました。コラーゲンたっぷり！コリコリ！レンズ豆は、、
Rentille verte du Puyランティーユ・ヴェルト・デュ・ピュイといって、AOCの格付けのある唯一の豆で多分世界一高い豆かもしれません。たいていの乾燥豆は一晩水につけたりしますが、レンズ豆は水から一気に25分くらいでゆであがります。これを新玉ねぎ少しとオリーヴオイルでソテーして塩とバルサミコで味を決めます。バルサミコは今回、、
IGP格付けの熟成品で結構な濃度があり甘味と旨味もいい感じです。これをソースにも使いました。そして合わせるワインは、、
コトー・デクサン・プロヴァンス・ロゼ、キュベ・トンプル、シャトー・バです。2006年の熟成ロゼワイン。とても力強い味わいで濃さもあります。フォアグラとレンズ豆の最高の供になりますね。美味いですよ！
Consomme double de boeufビーフ・ダブル・コンソメ、スープです。ダブルコンソメですから、一度作ったコンソメにまた肉と野菜を足して、もう一度出汁を取ります。だからスプーン1杯に肉が4杯分くらいのコンソメです。ただし濃厚なのにくどくないように仕上げてあります。美味いですよ！
アワビは生きたものを使います。韓国産の蝦夷アワビです。アワビは刺身で食べるとゴリゴリと固く、正直あまりおいしいとは思いません。一方蒸しアワビはトロトロでちょっと物足りない感じ、、私は生きたまま焼いてしまうんですが、正確な火の通しで焼き上げるとびっくりするほどの柔らかさと半生加減の肝美味さ！
Oreille de mer "Qu'est-ce que c'est"活けアワビの「ケ・ス・ク・セ」、ケスクセというのは、フランス語で「これはなんですか？」という意味で、まあ、食べた方があまりの美味さに「なんじゃこりゃ！」となるわけです（笑）そんなコンソメとアワビには、、
ボンジロー、ポエマ、ヴィエイユ・ヴィーニュ2013、これがまたケ・ス・ク・セなワインで、なんとセルビアのワインなんですが、以前相川さんの試飲会で飲んだ時にすごく美味しいのだけれど、ブドウ品種が全く見当がつかないという謎なワイン。わかるのは美味いということだけという、、この最新ヴィンテージは味わってみるとリースリング種特有のぺトロール香（石油っぽい香り）があって、ちょっとほっとしましたが、、コンソメやアワビにリースリングというのはこれまた考えにくい組み合わせですが、これがまた合ってしまうから謎です。（笑）
Filet de Canard shllandais poelee avec jus de volaille
シャラン産窒息鴨の胸肉のポワレ、家禽のジュ添え
やっと戻ってきましたシャラン産の窒息鴨！フランスの鳥インフルの影響でここ数年輸入が止まっていました。やっと戻ってきました！感激。この鴨を食べるとほかの鴨はもう食えません。正確に火を通さないと美味しくないので難しい素材ですが、ぜひ食べていただきたい。鶏ガラと鴨のもも肉で取った出汁がソースになります。合わせるワインは、、
オーセイ・デュレス、ドメーヌ・マレシャル2011です。程よい熟成感で滑らかな味わい、果実味も落ち着いて一口飲むと「あー美味い」となります。鴨にも実によくなじみます。まさになじむ感じです。
。
Mousse au chocolat VALRHONA GUANAJA au girofle
Glace aux Noisette parfme cumin
Gateau aux Pommes et Amandes et Beurre de Bresse AOC
pafume cannelle et anis etoile
ヴァローナ、グアナラのムース・ショコラ、クローブ風味
ヘーゼルナッツのアイスクリーム、クミンの香り
リンゴとアーモンドとAOCブレス産バターのケーキ、
シナモンとスターアニスの香り
今回のデザートはかなり攻めてますよ！
3種類のデザートに全てスパイスを使っています。フランスの最高級ショコラヴァローナのグアナラにはクローブ、ヘーゼルナッツのアイスクリームにはクミン、林檎ケーキはアーモンドとAOCブレス産バターの生地に焼き林檎にはリンゴ酢を使って酸味を補い仕上げにスターアニスとシナモンを使っています。多分どれも皆様が味わったことがないデザートだと思います。これにはもちろん、、
もちろん、さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ17周年記念コース用の特別ブレンドです。これが、かなり変わったこのデザートたちを引き立ててくれます。リセットするのでなく、受け流すのでもなく、引き立てる感じです。もう名人芸ですね！さすがの坂本さんの仕事です。さらに、、
リヴザルト゛ジー・グルナッティン“ 、マス・デ・カプリス
甘口のデザートワインです。グルナッシュで作ったヴァン・ドゥー・ナチュラルですね。葡萄を絞り発酵が始まったら葡萄のスピリッツ（アルコール）を添加して、発酵を止めるのでブドウ由来の甘味がたっぷり残ります。ポルト酒のようなタイプのワインですね。まずショコラには抜群の相性ですし、アイスクリームにも林檎のケーキのも良く合います。
サンク・オ・ピエ17周年記念コース、ご予約お待ちしております。
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Last updated
Mar 12, 2018 11:10:09 AM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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