Nov 3, 2018
カテゴリ： シェフの雑記帳
サーモンをおろす動画です。
塩漬けにします。塩に三温糖と黒コショウにハーブ類などを混ぜて漬け込みます。
中骨と中落ちですね。サーモンが長いのでまな板を2枚並べて使っています。
夜、中落ちをネギトロのようにして食べたんですが、久しぶりにそのきれいな味わいにびっくりしました！
刺身用の養殖サーモンというとノルウェーやチリ産が有名ですが、このスコットランド産のラベルルージュは、ノルウェーの一級品の倍近い高級品で、まあ、最高のサーモンなんです。これを食べると、悪いけどノルウェーサーモンなんて養殖臭くて脂臭くて食べられたもんじゃないです。そのくらい美味いんです！
塩が染みたら、水洗いして塩を落として、冷燻にかけます。燻製というと温度帯によって、冷燻、温燻、熱燻とありまして、冷燻は30度以下の冷たい煙で長時間いぶすやり方で材料に火が通らないのでしっとり仕上がります。サンク・オ・ピエのサーモンはこの冷燻法です。
温燻は60度～70度くらいのタンパク質凝固温度程度の煙で火を通しながら比較的短時間で仕上げるやり方で、一般的なスモークハムやソーセージとかベーコンとかスモークチーズなどです。
温燻は、180度～200度という高温で強い煙に充てていいぶすやり方で、ローストとスモークが同時進行する感じです。北京ダックなんかが代表ですね。
来週から、メニューに載ります。
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Last updated
Nov 3, 2018 07:55:25 AM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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