May 31, 2022
カテゴリ： シェフの雑記帳
Cinq au pied.Menu Début de l’ete 2022
サンク・オ・ピエ初夏のコース
６月４日より７月末頃まで、
又はフォアグラが品切れ次第終了となります。
ご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。
￥７７００（税込み）
Prosciutto di PARMA GALLONI 19mons
Poisson blanc fume avec Salade
パルマ産ガローニ社の生ハム１９か月と
Potage doux d'oignons nouveaux a ma jardin et foie gras chaud
自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ“新型”、
フォアグラのソテー添え
Poisson du jour poelee sauce aux vinaigre de xeres AL PEDRO XIMENEZ et oignon nouveaux
本日の白身魚のポワレ、
ペドロ・ヒメネス・シェリーヴィネガーと新玉ねぎのソース
ペドロ・ヒメネス・シェリーヴィネガーと新玉ねぎのソース
Cote de Chevreuil de CHIBA roti sauce fruits rouge legere
千葉県産鹿の背肉のロースト、軽いベリーソース
Sorbet de passion
Creme brulee au chocolat bronde VALRHONA Orelys et sucre noir
Finacier du chef
パッションフルーツのソルベ
ヴァローナのブロンドショコラ、オレリスと黒糖のクレームブリュレ
シェフ風フィナンシェ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu Début de l’ete ou the , 2ains
さかもとこーひーの初夏のコースブレンド又は紅茶、
２種のパン
さあ、あの例年おなじみのあのポタージュのコースです！このコースのために残りのフォアグラを取っておきました。フォアグラがなくなり次第このコースも終了です。
Prosciutto di PARMA GALLONI 19mons Poisson blanc fume avec Salade パルマ産ガローニ社の生ハム１９か月と白身魚の自家製スモーク、サラダ添え
前菜です。このところ生ハムが続いていますが、イタリアで発生したアフリカ豚熱のため今後数年はイタリアの生ハムが輸入されません。サンク・オ・ピエでは、もう１本ピオトジーニの生ハムをキープしていますが、それが無くなればイタリアの美味しい生ハムとは当分お別れです。というわけで生ハムを続けて出しています。画像はメカジキのスモークですが、今回は白身魚のスモークとなります。
半日くらい弱火で炒めたうちの畑の新玉ねぎが一番甘くなるタイミングでポタージュに仕立てて、フォアグラのソテーを入れます。この相性が最高なんです。毎年大絶賛をいただいています。鳥インフルにより輸入がストップしているフォアグラですが、このポタージュのために最後の在庫を使います。
Poisson du jour poelee sauce aux vinaigre de xeres AL PEDRO XIMENEZ et oignon nouveaux 本日の白身魚のポワレ、ペドロ・ヒメネス・シェリーヴィネガーと新玉ねぎのソース
魚料理です。一流シェリーメーカーのエミリオ・ルストーのシェリーヴィネガーと新玉ねぎのソース。
ヴィネガーのペドロ・ヒメネスとは、ブドウ品種で甘口のシェリーに使われます。それをヴィネガーにしたもので、少しバルサミコ的な甘味があり香りもレーズン的で美味しいお酢です。そこに炒めた新玉ねぎの甘味を加えたソースです。
Cote de Chevreuil de CHIBA roti sauce fruits rouge legere 千葉県産鹿の背肉のロースト、軽いベリーソース
千葉県産の鹿の背肉（牛で言えばサーロイン）のローストに軽い味わいのベリー系のソースです。エゾ鹿など狩猟でとる鹿は、秋から冬と猟期が決まっていますが、この鹿は畑荒らしの鹿を箱罠で駆除したものなので一年中出荷があります。そして、夏鹿はむしろ温暖で餌が豊富な時期なので味が良いとされています。まして、人間用の野菜で育ってますから、半分飼育しているようなものなんですね。自治体がきちんとした食肉処理施設を運営して、衛生検査や放射能検査までしっかりやっている肉ですから安全性も高いです。さらに自治体がやっているので安く出してくれます。ブランド物のエゾ鹿や丹波篠山の鹿の背肉でこの料理を作るとそれ一皿で、このコースと同じくらいの値段になってしまいますよ！
Sorbet de passion パッションフルーツのソルベ Creme brulee au chocolat bronde VALRHONA Orelys et sucre noi rヴァローナのブロンドショコラ、オレリスと黒糖のクレームブリュレ Finacier du chef シェフ風フィナンシェ
デザートです。画像とシャーベットが違います。パッションフルーツのソルベは、「一口食べると記憶が飛ぶ！」といったお客様がいました、（笑）高級ショコラ、ヴァローナのオレリスは黒糖を使ったブロンドチョコ（白と黒の中間ですね）それを黒糖を使ってブリュレにします。それとフィナンシェ！ブリュレを食べ終わったときに器にくっついている生地をフィナンシェでぬぐって食べると最高なんです！
もちろん、ペアリングのワインとこーひーは相川さんとさかもとさんにお願いしてあります。
ヴィネガーのペドロ・ヒメネスとは、ブドウ品種で甘口のシェリーに使われます。それをヴィネガーにしたもので、少しバルサミコ的な甘味があり香りもレーズン的で美味しいお酢です。そこに炒めた新玉ねぎの甘味を加えたソースです。
Cote de Chevreuil de CHIBA roti sauce fruits rouge legere 千葉県産鹿の背肉のロースト、軽いベリーソース
千葉県産の鹿の背肉（牛で言えばサーロイン）のローストに軽い味わいのベリー系のソースです。エゾ鹿など狩猟でとる鹿は、秋から冬と猟期が決まっていますが、この鹿は畑荒らしの鹿を箱罠で駆除したものなので一年中出荷があります。そして、夏鹿はむしろ温暖で餌が豊富な時期なので味が良いとされています。まして、人間用の野菜で育ってますから、半分飼育しているようなものなんですね。自治体がきちんとした食肉処理施設を運営して、衛生検査や放射能検査までしっかりやっている肉ですから安全性も高いです。さらに自治体がやっているので安く出してくれます。ブランド物のエゾ鹿や丹波篠山の鹿の背肉でこの料理を作るとそれ一皿で、このコースと同じくらいの値段になってしまいますよ！
Sorbet de passion パッションフルーツのソルベ Creme brulee au chocolat bronde VALRHONA Orelys et sucre noi rヴァローナのブロンドショコラ、オレリスと黒糖のクレームブリュレ Finacier du chef シェフ風フィナンシェ
デザートです。画像とシャーベットが違います。パッションフルーツのソルベは、「一口食べると記憶が飛ぶ！」といったお客様がいました、（笑）高級ショコラ、ヴァローナのオレリスは黒糖を使ったブロンドチョコ（白と黒の中間ですね）それを黒糖を使ってブリュレにします。それとフィナンシェ！ブリュレを食べ終わったときに器にくっついている生地をフィナンシェでぬぐって食べると最高なんです！
もちろん、ペアリングのワインとこーひーは相川さんとさかもとさんにお願いしてあります。
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Last updated
May 31, 2022 01:56:48 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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