Jun 13, 2022
カテゴリ： シェフの雑記帳
Cinq au pied.Menu Début de l’ete 2022
サンク・オ・ピエ初夏のコース
６月４日より７月末頃まで、
又はフォアグラが品切れ次第終了となります。
ご予約限定コースです。３日前までにご予約ください。
￥７７００（税込み）
Prosciutto di PARMA GALLONI 19mons
Poisson blanc fume avec Salade
パルマ産ガローニ社の生ハム１９か月と
Potage doux d'oignons nouveaux a ma jardin et foie gras chaud
自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ“新型”、
フォアグラのソテー添え
Poisson du jour poelee sauce aux vinaigre de xeres AL PEDRO XIMENEZ et oignon nouveaux
本日の白身魚のポワレ、ペドロ・ヒメネス・シェリーヴィネガーと
新玉ねぎのソース
新玉ねぎのソース
Cote de Chevreuil de CHIBA roti sauce fruits rouge legere
千葉県産鹿の背肉のロースト、軽いベリーソース
Sorbet de passion
Creme brulee au chocolat bronde VALRHONA Orelys et sucre noir
Finacier du chef
パッションフルーツのソルベ
ヴァローナのブロンドショコラ、オレリスと黒糖のクレームブリュレ
シェフ風フィナンシェ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu Début de l’ete ou the , 2ains
さかもとこーひーの初夏のコースブレンド又は紅茶、
２種のパン
まずは前菜。Prosciutto di PARMA GALLONI 19mons Poisson blanc fume avec Salade
まずは前菜。Prosciutto di PARMA GALLONI 19mons Poisson blanc fume avec Salade
パルマ産ガローニ社の生ハム１９か月と白身魚の自家製スモーク、サラダ添えです。
アフリカ豚熱によって輸入停止になったイタリアの豚肉製品（生冷豚肉、生ハム、サラミ、ソーセージ類など）輸入再開には数年を要する見込みで、イタリア産生ハムはしばしの食べ収めですよ、、。それから、白身魚の自家製スモークが大変評判が良いです。煙を氷にあてて温度を下げてスモークする冷燻法で作るので、魚には火が通っていないので、しっとり柔らかです。これには、、、
Soave Classico 2019 Ca Erto ソアーヴェ・クラシコ、カ・エルト
イタリアの代表的な辛口白ワインです。パルマにも近いので土地の組み合わせでもありますね！葡萄はガルガーネガが70％以上で補助品種として、ピノ・ブランやシャルドネがあります。一クラス上のクラシコですので、コクもあり、ソアーヴェらしい爽やかな酸味とミネラル感が生ハムの塩分や白身のスモーク香によく合います。
Potage doux d'oignons nouveaux a ma jardin et foie gras chaud 自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ“新型”、フォアグラのソテー添え
うちの畑の新玉ねぎを半日かけてゆっくり炒めてこい飴色くらいで一番甘味が出たときにスープを加えて、小麦粉のつなぎを入れてミキサーにかけてポタージュにします。フォアグラ（こちらも鳥インフルにより輸入停止中でそろそろ在庫無くなります）をソテーして、スープボウルに切って入れて、上からフォアグラを覆うようにポタージュを盛ります。うちの畑の新玉ねぎはよく炒めると信じられない程甘くなります。まるで、蜂蜜か砂糖でも入っているかのようなんです。その甘味とフォアグラが抜群の相性！毎年この時期のこの料理を心待ちにしている常連様が多く、これを作らないと大ブーイング必至なんです。この料理のために、一般メニューからフォアグラは外しました。フォアグラの輸入再開は年末から年明けごろ、もしくはもう少し長引くかもしれません。これには、、、、
Cbernet d’Anju rose 2018 Guy Allion カベルネ・ダンジュ・ロゼ、ギィ・アリヨン
ロワール中流のアンジュのカベルネ・フランのロゼです。優しい味わいのほんのり甘口です。酸味もあるので、甘い新玉のポタージュとフォアグラの余韻をほど良くリセットしつつ、甘さが料理とほど良く絡みます。
Poisson du jour poelee sauce aux vinaigre de xeres AL PEDRO XIMENEZ et oignon nouveaux 本日の白身魚のポワレ、ペドロ・ヒメネス・シェリーヴィネガーと新玉ねぎのソース
魚は皮目をカリッと身はしっとりにポワレして、少し色づくまで炒めた新玉ねぎのスライスにスペイン一のシェリーメーカーのこだわりのシェリーヴィネガーを入れて煮詰め、魚料理なのに少しフォン・ド・ヴォーを入れ、そこに熱々の焦がしバターを加えて乳化させたソースです。焦がしバターでソースをつなぐというのは、結構難しい技なんです。これは、三ツ星のベルナール・パコーさんのソースがもとになっています。甘口シェリー用品種のペドロヒメネスのブドウからできるヴィネガーなので、酸味の中にも甘味があって焦がしバターの香りと玉ねぎの旨味がとても美味しいソースですよ！これには、、、、
Bourgogne Blanc Les Belles Gouttes 2016 Domaine Boumann ブルゴーニュ・ブラン、レ・ベル・グット、ドメーヌ・ボーマン
ムルソーに本拠を置くベルギー人オーナーのドメーヌ、この白ワインは地元でピノ・ブーロといわれるピノ・グリ100％で作られています。しっかりしたミネラル感と白いブドウの香り、ほど良い酸味と少し感じる甘味が、シェリーヴィネガーと新玉ねぎの旨味にピッタリです。
Cote de Chevreuil de CHIBA roti sauce fruits rouge legere 千葉県産鹿の背肉のロースト、軽いベリーソース
鹿の背肉（牛で言えばサーロイン）のローストです。サーロインの芯だけを使うこの料理は、ブランド物のエゾ鹿や丹波鹿で同じに作るとこの一皿で、初夏のコース全部の値段くらいになります。鹿肉で一番お高い部位です。この千葉の鹿は、自治体が経営しているので安く出してくれるのと、エゾ鹿などは芯の回りにたっぷりとかぶり肉や筋や脂身が付いてきて、芯だけにすると最初の半分の重さになってしまいます。ところが千葉の鹿は、最初からほぼ芯だけで届きます。これは、仮にキロ￥5000で仕入れたエゾ鹿を掃除して芯だけにすると、実質キロ￥10000になってしまうのに対して千葉の鹿なら同じ仕入れでもキロ￥5300くらいで済むという大きな違いなんです。
通常のジビエは猟期があって秋冬しか出回りませんが、千葉の鹿は畑荒らしの駆除ものなので一年中出荷があります。さらに夏場のほうが餌が豊富なので、肉質が良いのです。赤身でさっぱりした鹿肉に初夏らしい軽いベリーソースを合わせます。あまり煮詰めず、甘味も控えめ、肉の出汁も少なめでバターも一人にサイコロ一つくらいです。これには、、、、
Saint Romain La Perriere 2016 Dmaine Billard サン・ロマン、ラ・ペリエール、ドメーヌ・ビアー
四代続くサン・ロマンの小さなドメーヌ。イチゴ、キイチゴ、黒いサクランボの果実味、ピノ・ノワールらしい上品な酸味が魅力的で、まさにソースにピッタリですね！赤身の鹿肉の鉄分や肉汁の旨味によくマッチします。まだ若いワインの味わいがこの季節に良い感じです。
Sorbet de passion パッションフルーツのソルベ Creme brulee au chocolat bronde VALRHONA Orelys et sucre noirヴァローナのブロンドショコラ、オレリスと黒糖のクレームブリュレ Finacier du chef シェフ風フィナンシェ デザートです。これにはもちろん、、、
さかもとこーひーの「初夏のコースブレンド」です。-バークレーロースト -コスタリカ・ボルカニックトレジャー -ゲシャヴィレッジ・ボルドーレッド の豪華ブレンドです！
それから、デザートワインも2種類用意してありますよ！
初夏のコースはご予約限定コースです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。
アフリカ豚熱によって輸入停止になったイタリアの豚肉製品（生冷豚肉、生ハム、サラミ、ソーセージ類など）輸入再開には数年を要する見込みで、イタリア産生ハムはしばしの食べ収めですよ、、。それから、白身魚の自家製スモークが大変評判が良いです。煙を氷にあてて温度を下げてスモークする冷燻法で作るので、魚には火が通っていないので、しっとり柔らかです。これには、、、
Soave Classico 2019 Ca Erto ソアーヴェ・クラシコ、カ・エルト
イタリアの代表的な辛口白ワインです。パルマにも近いので土地の組み合わせでもありますね！葡萄はガルガーネガが70％以上で補助品種として、ピノ・ブランやシャルドネがあります。一クラス上のクラシコですので、コクもあり、ソアーヴェらしい爽やかな酸味とミネラル感が生ハムの塩分や白身のスモーク香によく合います。
Potage doux d'oignons nouveaux a ma jardin et foie gras chaud 自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ“新型”、フォアグラのソテー添え
うちの畑の新玉ねぎを半日かけてゆっくり炒めてこい飴色くらいで一番甘味が出たときにスープを加えて、小麦粉のつなぎを入れてミキサーにかけてポタージュにします。フォアグラ（こちらも鳥インフルにより輸入停止中でそろそろ在庫無くなります）をソテーして、スープボウルに切って入れて、上からフォアグラを覆うようにポタージュを盛ります。うちの畑の新玉ねぎはよく炒めると信じられない程甘くなります。まるで、蜂蜜か砂糖でも入っているかのようなんです。その甘味とフォアグラが抜群の相性！毎年この時期のこの料理を心待ちにしている常連様が多く、これを作らないと大ブーイング必至なんです。この料理のために、一般メニューからフォアグラは外しました。フォアグラの輸入再開は年末から年明けごろ、もしくはもう少し長引くかもしれません。これには、、、、
Cbernet d’Anju rose 2018 Guy Allion カベルネ・ダンジュ・ロゼ、ギィ・アリヨン
ロワール中流のアンジュのカベルネ・フランのロゼです。優しい味わいのほんのり甘口です。酸味もあるので、甘い新玉のポタージュとフォアグラの余韻をほど良くリセットしつつ、甘さが料理とほど良く絡みます。
Poisson du jour poelee sauce aux vinaigre de xeres AL PEDRO XIMENEZ et oignon nouveaux 本日の白身魚のポワレ、ペドロ・ヒメネス・シェリーヴィネガーと新玉ねぎのソース
魚は皮目をカリッと身はしっとりにポワレして、少し色づくまで炒めた新玉ねぎのスライスにスペイン一のシェリーメーカーのこだわりのシェリーヴィネガーを入れて煮詰め、魚料理なのに少しフォン・ド・ヴォーを入れ、そこに熱々の焦がしバターを加えて乳化させたソースです。焦がしバターでソースをつなぐというのは、結構難しい技なんです。これは、三ツ星のベルナール・パコーさんのソースがもとになっています。甘口シェリー用品種のペドロヒメネスのブドウからできるヴィネガーなので、酸味の中にも甘味があって焦がしバターの香りと玉ねぎの旨味がとても美味しいソースですよ！これには、、、、
Bourgogne Blanc Les Belles Gouttes 2016 Domaine Boumann ブルゴーニュ・ブラン、レ・ベル・グット、ドメーヌ・ボーマン
ムルソーに本拠を置くベルギー人オーナーのドメーヌ、この白ワインは地元でピノ・ブーロといわれるピノ・グリ100％で作られています。しっかりしたミネラル感と白いブドウの香り、ほど良い酸味と少し感じる甘味が、シェリーヴィネガーと新玉ねぎの旨味にピッタリです。
Cote de Chevreuil de CHIBA roti sauce fruits rouge legere 千葉県産鹿の背肉のロースト、軽いベリーソース
鹿の背肉（牛で言えばサーロイン）のローストです。サーロインの芯だけを使うこの料理は、ブランド物のエゾ鹿や丹波鹿で同じに作るとこの一皿で、初夏のコース全部の値段くらいになります。鹿肉で一番お高い部位です。この千葉の鹿は、自治体が経営しているので安く出してくれるのと、エゾ鹿などは芯の回りにたっぷりとかぶり肉や筋や脂身が付いてきて、芯だけにすると最初の半分の重さになってしまいます。ところが千葉の鹿は、最初からほぼ芯だけで届きます。これは、仮にキロ￥5000で仕入れたエゾ鹿を掃除して芯だけにすると、実質キロ￥10000になってしまうのに対して千葉の鹿なら同じ仕入れでもキロ￥5300くらいで済むという大きな違いなんです。
通常のジビエは猟期があって秋冬しか出回りませんが、千葉の鹿は畑荒らしの駆除ものなので一年中出荷があります。さらに夏場のほうが餌が豊富なので、肉質が良いのです。赤身でさっぱりした鹿肉に初夏らしい軽いベリーソースを合わせます。あまり煮詰めず、甘味も控えめ、肉の出汁も少なめでバターも一人にサイコロ一つくらいです。これには、、、、
Saint Romain La Perriere 2016 Dmaine Billard サン・ロマン、ラ・ペリエール、ドメーヌ・ビアー
四代続くサン・ロマンの小さなドメーヌ。イチゴ、キイチゴ、黒いサクランボの果実味、ピノ・ノワールらしい上品な酸味が魅力的で、まさにソースにピッタリですね！赤身の鹿肉の鉄分や肉汁の旨味によくマッチします。まだ若いワインの味わいがこの季節に良い感じです。
Sorbet de passion パッションフルーツのソルベ Creme brulee au chocolat bronde VALRHONA Orelys et sucre noirヴァローナのブロンドショコラ、オレリスと黒糖のクレームブリュレ Finacier du chef シェフ風フィナンシェ デザートです。これにはもちろん、、、
さかもとこーひーの「初夏のコースブレンド」です。-バークレーロースト -コスタリカ・ボルカニックトレジャー -ゲシャヴィレッジ・ボルドーレッド の豪華ブレンドです！
それから、デザートワインも2種類用意してありますよ！
初夏のコースはご予約限定コースです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。
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Jun 13, 2022 04:06:13 PM
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