Oct 4, 2022
カテゴリ： シェフの雑記帳
Menu d'Automne 2022 Cinq au pied.
サンク・オ・ピエ、秋のコース
１０月１日より１１月末頃まで
￥7600
ご予約限定メニューです。
（３日前までにご予約ください）
Terrine de foie de volaille(comme le foie gras) et
Salade de champignons du Japon grille
Salade de champignons du Japon grille
まるでフォアグラな鶏レバーのテリーヌ、
和きのこグリルのサラダを添えて
和きのこグリルのサラダを添えて
Risotte aux Huitre de HIROSHIMA et beuure aux aligue de mer
Poulet de NAGIYA poelee fleure de sel de Guerande et
Huile d'olive PLANETA avec Fricassee de cepes
Huile d'olive PLANETA avec Fricassee de cepes
名古屋コーチンのポワレ、ゲランド産フルール・ド・セルと
シシリア島産プラネタオリーヴオイル風味、
ポルチーニのフリカッセ添え
シシリア島産プラネタオリーヴオイル風味、
ポルチーニのフリカッセ添え
Gateau de chataigne , raisins et noix
Sorbet de marron au lait
Mousse de fromage creme et compote de myrtille a ma jardin
栗のケーキ、レザン・エ・ノア
栗・オ・レのソルベ
クリームチーズのムース、自家菜園のブルーベリーのコンポート添え
Cafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the . 2pains
さかもとこーひーの秋のコース専用ブレンド又は紅茶、2種のパン
Terrine de foie de volaille(comme le foie gras) et Salade de champignons du Japon grille
Terrine de foie de volaille(comme le foie gras) et Salade de champignons du Japon grille
まるでフォアグラな鶏レバーのテリーヌ、和きのこグリルのサラダを添えて
本物のフォアグラのテリーヌは、脂肪分が約40％くらいです。この取るレバーのテリーヌは、バターが約３０％と生クリームも少し入っているので、乳脂肪分でフォアグラ並みになっています。
レバーをバターでソテーして、カルバドス（リンゴのブランデー）でフランベして、マデラ酒を少し加えて、生クリームも入れて１０分ほど煮込みます。熱いうちにフードプロセッサーでピュレにして、そこに分離しないように乳化させながらバターをたっぷり加えていきます。これが大変難しい作業なんです。テリーヌ型に流しいれて、冷やすとバターの脂肪分で固まるわけです。卵や粉類は一切使わないので口に入れるととろけます。まあ、「まるでフォアグラ、、」とはいえ、さんざんフォアグラを食べてる人ならフォアグラじゃないことはすぐにわかるんですが（笑）脂肪分のリッチさがフォアグラみたいな感じです。これには、、、、
Bourgogne Blanc Cuvee Antoine 2015 Domaine Marechalブルゴーニュ・ブラン、キュヴェ・アントワン、ドメーヌ・マレシャル
ブルゴーニュきっての完熟主義のマレシャル、愛息アントワンの名をつけた蔵主お気に入りの白ワイン。このシャルドネも貴腐果が混じるほどに完熟させてから収穫しています。果実味があり、さらに樽から感じるバターの風味、口に含むとほんのり甘味すら感じます。しっかりしたボディーがあり、立派な味わいです。たっぷりバターを利かせた鶏レバーのテリーヌには最高のくみあわせですね！
Risotte aux Huitre de HIROSHIMA et beuure aux aligue de mer
Poulet de NAGOYA poelee fleure de sel de Guerande et Huile d'olive PLANETA avec Fricassee de cepes名古屋コーチンのポワレ、ゲランド産フルール・ド・セルとシシリア島産プラネタオリーヴオイル風味、ポルチーニのフリカッセ添え
名古屋コーチンは普通のブロイラーの４～５倍くらいする高級地鶏です。その胸肉を皮目はカリッと身はしっとりポワレします。ポルチーニのフリカッセは、前菜を出した時から弱火でじっくりソテーして味の良くしみた仕上がりに、、。ポルチーニはじっくり炒めると美味くなりますよ！鶏の旨味がしっかりあるので、ブルターニュのゲランド産の極上塩フルール・ド・セルとシシリア島のプラネタの極上オリーヴオイルで仕上げます。食べるうちにポルチーニのジュ（汁）もソース代わりになっていきますね。これには、、、
Burugogne Rouge Cuvee Gravel 2017 Domaine Marechalブルゴーニュ・ルージュ、キュヴェ・グラヴェル、ドメーヌ・マレシャル
前菜のワインと同じ作り手マレシャルの赤です。若いワインで果実味が豊かでタンニンもしっかりあります。ほんの少し土のニュアンスも感じるので濃い旨味の名古屋コーチンとポルチーニの香りと味わいによく合いますね！ただのブルゴーニュのクラスですが、実はポマール村の周辺の畑が多く、限りなくポマール村名ワインに近い内容です。美味いですよ！
Gateau de chataigne , raisins et noix栗のケーキ、レザン・エ・ノア
本物のフォアグラのテリーヌは、脂肪分が約40％くらいです。この取るレバーのテリーヌは、バターが約３０％と生クリームも少し入っているので、乳脂肪分でフォアグラ並みになっています。
レバーをバターでソテーして、カルバドス（リンゴのブランデー）でフランベして、マデラ酒を少し加えて、生クリームも入れて１０分ほど煮込みます。熱いうちにフードプロセッサーでピュレにして、そこに分離しないように乳化させながらバターをたっぷり加えていきます。これが大変難しい作業なんです。テリーヌ型に流しいれて、冷やすとバターの脂肪分で固まるわけです。卵や粉類は一切使わないので口に入れるととろけます。まあ、「まるでフォアグラ、、」とはいえ、さんざんフォアグラを食べてる人ならフォアグラじゃないことはすぐにわかるんですが（笑）脂肪分のリッチさがフォアグラみたいな感じです。これには、、、、
Bourgogne Blanc Cuvee Antoine 2015 Domaine Marechalブルゴーニュ・ブラン、キュヴェ・アントワン、ドメーヌ・マレシャル
ブルゴーニュきっての完熟主義のマレシャル、愛息アントワンの名をつけた蔵主お気に入りの白ワイン。このシャルドネも貴腐果が混じるほどに完熟させてから収穫しています。果実味があり、さらに樽から感じるバターの風味、口に含むとほんのり甘味すら感じます。しっかりしたボディーがあり、立派な味わいです。たっぷりバターを利かせた鶏レバーのテリーヌには最高のくみあわせですね！
Risotte aux Huitre de HIROSHIMA et beuure aux aligue de mer
広島産牡蠣のリゾット仕立て、海藻バター風味
リゾットに刻んだカキを炊きこんで牡蠣の旨味がたっぷり、皿に盛ってからパルミジャーノチーズの粉を振りかけてバーナーで焼き付けて香ばしさを出します。焼きおにぎりとかドリア的な感じです。牡蠣をムニエールにしてリゾットに載せて、アオサノリのバターソースを回りに流します。これが磯の香りで香ばしくて美味いですよ！これには、、、
Muscadet de Savre et Maine Château-Thebaut 2010 Domaine Pepierreミュスカデ・ド・セーヴル・エ・メーヌ、シャトー・テボー、ドメーヌ・ぺピエール
ロワール河口のワイン、ミュスカデの上級キュヴェです。12年熟成のワインで、熟成感と同時に若々しさもあり、ブルゴーニュの上質なワインのようです。ミュスカデはもともと生牡蠣や魚介料理との相性は保証付きですが、より濃厚な牡蠣のリゾットにミュスカデの最上級ワインを合わせました。ミュスカデを超えたミュスカデとリゾットと海藻バター風味のマリアージュは最高ですよ！！
リゾットに刻んだカキを炊きこんで牡蠣の旨味がたっぷり、皿に盛ってからパルミジャーノチーズの粉を振りかけてバーナーで焼き付けて香ばしさを出します。焼きおにぎりとかドリア的な感じです。牡蠣をムニエールにしてリゾットに載せて、アオサノリのバターソースを回りに流します。これが磯の香りで香ばしくて美味いですよ！これには、、、
Muscadet de Savre et Maine Château-Thebaut 2010 Domaine Pepierreミュスカデ・ド・セーヴル・エ・メーヌ、シャトー・テボー、ドメーヌ・ぺピエール
ロワール河口のワイン、ミュスカデの上級キュヴェです。12年熟成のワインで、熟成感と同時に若々しさもあり、ブルゴーニュの上質なワインのようです。ミュスカデはもともと生牡蠣や魚介料理との相性は保証付きですが、より濃厚な牡蠣のリゾットにミュスカデの最上級ワインを合わせました。ミュスカデを超えたミュスカデとリゾットと海藻バター風味のマリアージュは最高ですよ！！
Poulet de NAGOYA poelee fleure de sel de Guerande et Huile d'olive PLANETA avec Fricassee de cepes名古屋コーチンのポワレ、ゲランド産フルール・ド・セルとシシリア島産プラネタオリーヴオイル風味、ポルチーニのフリカッセ添え
名古屋コーチンは普通のブロイラーの４～５倍くらいする高級地鶏です。その胸肉を皮目はカリッと身はしっとりポワレします。ポルチーニのフリカッセは、前菜を出した時から弱火でじっくりソテーして味の良くしみた仕上がりに、、。ポルチーニはじっくり炒めると美味くなりますよ！鶏の旨味がしっかりあるので、ブルターニュのゲランド産の極上塩フルール・ド・セルとシシリア島のプラネタの極上オリーヴオイルで仕上げます。食べるうちにポルチーニのジュ（汁）もソース代わりになっていきますね。これには、、、
Burugogne Rouge Cuvee Gravel 2017 Domaine Marechalブルゴーニュ・ルージュ、キュヴェ・グラヴェル、ドメーヌ・マレシャル
前菜のワインと同じ作り手マレシャルの赤です。若いワインで果実味が豊かでタンニンもしっかりあります。ほんの少し土のニュアンスも感じるので濃い旨味の名古屋コーチンとポルチーニの香りと味わいによく合いますね！ただのブルゴーニュのクラスですが、実はポマール村の周辺の畑が多く、限りなくポマール村名ワインに近い内容です。美味いですよ！
Gateau de chataigne , raisins et noix栗のケーキ、レザン・エ・ノア
Sorbet de marron au lait栗・オ・レのソルベ
Mousse de fromage creme et compote de myrtille a ma jardinクリームチーズのムース、自家菜園のブルーベリーのコンポート添え
デザートですね。ケーキはイタリアの山栗の粉（ローマ法王に献上している物）６割とイタリア産のアーモンド粉４割の生地にラムレーズンとローストしたクルミを混ぜて焼いてあります。ソルベはイタリア産のマロンペーストにミルクを加えて仕上げたもので、HGNダッツみたいな味わいですよ。クリームチーズのムースにうちの畑のブルーベリーのコンポート添えです。これにはもちろん、、、
さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、秋のコースブレンドです。-グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン -エチオピア・モカナチュラル -マンデリン・タノバタックという、シングルオリジン３種の豪華なブレンドです！
そして、デザートワインも、、、
Rtafia de Champagne Guy Charlemagneラタフィア・ド・シャンパーニュ、ギィ・シャルルマーニュ
デザートですね。ケーキはイタリアの山栗の粉（ローマ法王に献上している物）６割とイタリア産のアーモンド粉４割の生地にラムレーズンとローストしたクルミを混ぜて焼いてあります。ソルベはイタリア産のマロンペーストにミルクを加えて仕上げたもので、HGNダッツみたいな味わいですよ。クリームチーズのムースにうちの畑のブルーベリーのコンポート添えです。これにはもちろん、、、
さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、秋のコースブレンドです。-グアテマラ・エルインヘルト・ブルボン -エチオピア・モカナチュラル -マンデリン・タノバタックという、シングルオリジン３種の豪華なブレンドです！
そして、デザートワインも、、、
Rtafia de Champagne Guy Charlemagneラタフィア・ド・シャンパーニュ、ギィ・シャルルマーニュ
このメーカー、ギィ・シャルルマーニュはあの超高級シャンパーニュ゛サロン゛の関連会社です。作柄の良い年にしか作らないサロンですが、作らない年のブドウはギィ・シャルルマーニュに回します。つまり、サロンの影のような存在なんです。ラタフィア・ド・シャンパーニュは、ワイン用のブドウ汁にシャンパーニュ由来の蒸留酒を加えて樽熟成させたものです。元は蔵元秘蔵の自家用酒でしたが、次第に世に知られるようになり出荷されるようになりましたが、今でも非常に希少なワインです。しっかりと樽熟成されていて、栗のケーキや栗のソルベ、もちろんクリームチーズのムースにもよく合います。
サンク・オ・ピエ、秋のコースのご予約、お問い合わせはこちらをクリック。
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Oct 4, 2022 11:34:40 AM
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