幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Feb 24, 2025

サンク・オ・ピエ、24周年コースですよ！

カテゴリ：シェフの雑記帳

Menu de Cinq au pied. 24e Anniversaire.

サンク・オ・ピエ、２４周年コース

￥13000（税込み）５日前までにご予約ください。

３月２日より３月３０日までの期間限定コースです。

Terrine de Foie gras au nature sauce miel parfume fave TONKA
et Balsamico

フォアグラ100％のテリーヌ、トンカ豆風味の蜂蜜とバルサミコのソース

Consomme de Boeuf,Champignons

ビーフコンソメ、マッシュルーム

エイとキャベツのシェリーヴィネガー風味、ベルナール・パコー氏風

Demi Pigeonneau poelee et Foie gras chaud sauce truffe

フランス産若鳩半身のポワレ、フォアグラ添え、トリュフのソース

Poivre TIMUTO

ティムト・ペッパー

Mousse de fromage creme

クリームチーズのムース

Gateau au chocolat VALRHONA MANNJARIS

ヴァローナ、マンジャリのガトーショコラ

Glace Pistache l'Iran

イラン産ピスタチオの濃厚アイスクリーム

Cafe de SAKAMOTO pour Mneu 24e Anniversaire ou the , 2pains

さかもこーひーによる24周年コースブレンド、又は紅茶、2種のパン

　さあ！春先恒例24周年コースですよ！シェフの執念コースとも影では言われているようですが、、。　

　前菜は、久々にフォアグラのテリーヌ。フォアグラだけで作る100％のテリーヌです。これにトンカ豆で風味をつけたハチミツとバルサミコを合わせたかぐわしい甘酸っぱいソースを合わせます。

　これがトンカ豆。フランス人がとても好むようで、料理やデザート以外にも香水に配合されたりします。何とも言えないエキゾチックな甘い香りで、ヴァニラ、桜の花、微かにシナモン、アニスなどと言いますか、、要はトンカ豆はトンカ豆ですね。フォアグラにはよく合うと思います。これにも相川さんが良いワインを選んでくれるでしょう。

　次は、正統派のビーフコンソメ。鶏ガラと牛筋で下地のブイヨンを取り、牛すね肉のひき肉と野菜でコンソメに仕上げます。アク取りに卵白を使い、色付けに焦がし玉ねぎと焦がしニンニクを使って琥珀色に仕上げます。これにも、ピッタリなワインがありますよ！

　Raie pocher avec chou au Vinaigre de xeres Monsieure Bernard Pacaud　エイとキャベツのシェリーヴィネガー風味、ベルナール・パコー氏風、魚料理はカスベ、つまりガンギエイです。これはパリの三ツ星”ランブロワジー”のベルナール・パコーシェフのスペシャリテを真似たものです。繊細に茹で上げたエイの白身に蒸し煮にしたキャベツを添えてシャリーヴィネガーの酢っぱ～～いソースを使います。強烈な酸味がエイとキャベツと粗挽き黒胡椒と一緒になって次第に旨味に変わっていくという不思議な料理です。一度食べると病みつきになりますよ！

　Demi Pigeonneau poelee et Foie gras chaud sauce truffe　フランス産若鳩半身のポワレ、フォアグラ添え、トリュフのソース、メインですね。
　私はもし、「この世で一番うまい肉は？」と訊かれたら、鳩！と答える可能性が高いと思います。人類との歴史も最も長い家畜ですしね！聖書のノアの箱舟の話の中にもノアが鳩を放つとしばらくしてオリーブの小枝をくわえた鳩が戻ってきて、ノアは大洪水の水が引いたことを知る。というエピソードがありますね。鳩は鳥ですが赤身の肉です。鴨の皮を薄くしたような感じですね。繊細で滑らかな胸肉と旨味たっぷりなモモ肉や手羽先は本当に美味いですよ！

　デザートにはこのティムトペッパーを使います。ブータンやネパールが産地の山椒の仲間で、もちろん山椒の香り、カルダモン、ジュニパーベリーやクローブなんかも感じるユニークなスパイスです。以前からヨーロッパでは、パティシェやショコラティエの間では知られていて、私も存在は知っていたんですが、日本では手に入らないものでした。それがこの度大手のギャバンが入れてくれたので早速手にしたというわけです。
　クリームチーズのムースやマンジャリのガトーショコラやピスタチオのアイスクリームにそれぞれちょいとつけていただくとそれは面白いと思います！また、ショコラとピスタチオの組み合わせは最近人気のドバイチョコの究極といっても良いかと、、。（笑）

　サンク・オ・ピエ24周年コースは、ご予約限定コースです。ご予約お問い合わせはこちらをクリック。

　今回はクラシックがベースながらも、最初と最後に香りと風味が印象的なものを据えてみました。執念コースです？

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