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幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Mar 3, 2025

サンク・オ・ピエ、24周年コースの詳細ですよ

カテゴリ：シェフの雑記帳

Menu de Cinq au pied. 24e Anniversaire.

サンク・オ・ピエ、２４周年コース

￥13000（税込み）５日前までにご予約ください。

３月２日より３月３０日までの期間限定コースです。

Terrine de Foie gras au nature sauce miel parfume fave TONKA et Balsamico

フォアグラ100％のテリーヌ、トンカ豆風味の蜂蜜とバルサミコのソース

Consomme de Boeuf,Champignons

ビーフコンソメ、マッシュルーム

エイとキャベツのシェリーヴィネガー風味、ベルナール・パコー氏風

Demi Pigeonneau poelee et Foie gras chaud sauce truffe

フランス産若鳩半身のポワレ、フォアグラ添え、トリュフのソース

Poivre TIMUTO

ティムト・ペッパー

Mousse de fromage creme

クリームチーズのムース

Gateau au chocolat VALRHONA MANNJARIS

ヴァローナ、マンジャリのガトーショコラ

Glace Pistache l'Iran

イラン産ピスタチオの濃厚アイスクリーム

Cafe de SAKAMOTO pour Mneu 24e Anniversaire ou the , 2pains

さかもこーひーによる24周年コースブレンド、又は紅茶、2種のパン

　Terrine de Foie gras au nature sauce miel parfume fave TONKA et Balsamico　フォアグラ100％のテリーヌ、トンカ豆風味の蜂蜜とバルサミコのソース
　フォアグラ100％のテリーヌは、フォアグラを室温に戻して柔らかくして、軽く開いて内部の太い血管を取り除いてから、柔らかさを生かしてテリーヌ型にギュッと詰め込む。塩コショウ砂糖ナツメグなどで味をつける。一晩味をなじませて翌日低温のオーブンでゆっくり火を通したのがテリーヌです。フランス料理の前菜の王道中の王道ですね！これには、、、

　このトンカ豆を漬け込んで香りを移したハチミツとバルサミコのソースをかけます。トンカ豆はフランス人がとても好むようで、料理やデザート以外にも香水に配合されたりします。何とも言えないエキゾチックな甘い香りで、ヴァニラ、桜の花、微かにシナモン、アニスなどが複雑な風味です。このテリーヌには、、、

　Monbazillac Les Brumes 2018 Château Les Hautes de Caillevel　モンバジャック・レ・ブリュム、シャトー・レ・ゾー・ド・カイユベル
　ボルドーより少し南に下がってスペインとの国境も近いラングドック地区のモンバジャック
は、貴腐ワインの産地。ボルドーのソーテルヌに似た貴腐ワインができるが、実はボルドーより歴史は古く、「ソーテルヌの連中には俺たちの祖先が貴腐ワインを教えてやったんだ。」と、モンバジャックの醸造家は言うそうです。セミヨン70％、ミュスカデル30％で蜂蜜の香り、アプリコットや花の香りも、、貴腐ワインにしては酸もある程度あってキレも良いです。もともとフォアグラのテリーヌには定番ですが、トンカ豆風味のハチミツとバルサミコソースがさらにマリアージュを深めるでしょう！

　Consomme de Boeuf,Champignons　ビーフコンソメ、マッシュルーム
　今回のコンソメは、鶏ガラ3キロと牛筋3キロで下地のブイヨンを取って、翌日3キロの牛すね肉をひき肉にしてコンソメをひきました。仕上がりが約3リットル。つまりスプ－ン1杯に肉3杯入っている感じです。冷蔵庫では、、

　こんな風にゼリー状に固まってます。それだけ濃いコラーゲンがあります。マッシュルームと黒胡椒を挽いたスープ皿にシェフが注いで回りますよ！まずは香りを楽しんで！それから味わって、余韻にワインを一口、またコンソメとループしてください。ワインは、、、

　Alsace Pinot Gris STEINWEG 2019 Domaine Vincent Fleith　アルザス・ピノ・グリ・ステインヴェック、ドメーヌ・ヴァンサン・フライト
　ドイツ国境に近いアルザスの自然派ワインの旗手の一人ヴァンサン・フライトのピノ・グリの畑名が付いた上級ワインです。まず素晴らしいミネラル感、石灰質というより土のニュアンスが強いです白い花のような優雅な香りも、、。口に含むとブドウの果実味と柔らかい酸味があり後味の余韻に旨味を感じます。濃厚なビーフコンソメの旨味を引き立て、香りもよりいっそう引き立ててくれます。

　Raie pocher avec chou au Vinaigre de xeres Monsieure Bernard Pacaud　エイとキャベツのシェリーヴィネガー風味、ベルナール・パコー氏風
　蒸し煮にしたうちの畑のキャベツにクールブイヨンで茹でたエイをのせて、特上シェリーヴィネガーの鋭い酸味のソースをかけます。キャベツ、エイ、酸っぱいソース、粗挽き胡椒が食べるうちに旨味甘味として感じられてくるという、不思議な料理。ベルナール・パコーさんと斉須政雄さんのパリの三ツ星ランブロワジーの初期の傑作料理の応用です。これには、、、

　Corbieres Le Blanc de L’Œuf 2021 Domaine Mas des Cpririces　コルビエール・ル・ブラン・ド・ルフ、ドメーヌ・マス・デ・カプリース
　ブラン・ド・ルフとは、卵の白という意味で、クーヴェという卵型のコンクリートタンクで醸造しているそうです。グルナッシュ・ブランとマカベオに少しのミュスカ。華やかな果実味と酸味甘味少しの苦みもあって、エイとキャベツに鋭いシェリーヴィネガーのソースによく合います。酸味の強い料理とワインの組み合わせは難しいのですが、見事にマッチしますね！

　Demi Pigeonneau poelee et Foie gras chaud sauce truffe　フランス産若鳩半身のポワレ、フォアグラ添え、トリュフのソース

　メインですね。

　私はもし、「この世で一番うまい肉は？」と訊かれたら、鳩！と答える可能性が高いと思います。人類との歴史も最も長い家畜ですしね！聖書のノアの箱舟の話の中にもノアが鳩を放つとしばらくしてオリーブの小枝をくわえた鳩が戻ってきて、ノアは大洪水の水が引いたことを知る。というエピソードがありますね。鳩は鳥ですが赤身の肉です。鴨の皮を薄くしたような感じですね。繊細で滑らかな胸肉と旨味たっぷりなモモ肉や手羽先は本当に美味いですよ！フォアグラも添えて、トリュフのソースに冷凍ですけどフレッシュトリュフ少し添えますよ！豪華！これには、、、

　Chassagne-Montrachet Les Morichots 2016 Domaine Billard　シャサーニュ・モンラッシェ・レ・モリショ、ドメーヌ・ビアー
　2016年のブルゴーニュ赤です。高騰が続くブルゴーニュ、2000年代ならこの倍、最近のヴィンテージでは3倍くらいになっています。

　赤い果実の香りに湿った黒土のニュアンス、ドライフルーツの香りもしますね。角が取れたやわらかい酸味とまだしっかり残るタンニンの収斂性、厚みのある旨味が鳩の鉄分によく合います。土のニュアンスはトリュフとの相性が良いですね！口の中でしばらく噛みしめてから飲んでいただきたいワインです。美味いです。

　Poivre TIMUTOティムト・ペッパー　Mousse de fromage cremeクリームチーズのムース　Gateau au chocolat VALRHONA MANNJARIS 　ヴァローナ、マンジャリのガトーショコラ　Glace Pistache l'Iran　イラン産ピスタチオの濃厚アイスクリーム

　デザートですね。特にアイスクリーム！

　イラン産のピスタチオのペースト。500ｇで￥7000なり！これをアイスクリーム800ｇの仕上がりに250ｇ入れちゃいます。もう。「ピスタチオの味しかしね～～」というアイスクリーム。
　ムースなのにわざと重くしたクリームチーズのムースにはティムト・ペッパーで風味付け、ネパール産の山椒の仲間で、山椒の香りはもちろん中国の親戚、花椒の香りやクローブやナツメグのニュアンスもある面白いスパイス、ショコラは最高峰のヴァローナマンジャリ！ティムト・ペッパーは、ショコラやアイスクリームに合わせても面白いです。すごいデザートですよ！これにはもちろん、、、

　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ24周年コースブレンドです。久々に気合を入れたというさかもとさんの熟練のブレンド術をお楽しみください！グアテマラ、エチオピア・ウマミ・ゲイシャ、タンザニア・ムベアの超豪華ブレンドです！そしてさらに、、、

　Rasteau Rouge Vin Doux Naturel　ラストー・ルージュ・ヴァン・ドゥー・ナチュラル(500cc)

グルナッシュ100％で本来濃厚赤ワイン用の品種で作った甘口ワインは、黒ブドウ由来のタンニンのニュアンスがカカオの味わいと相性が良く、ショコラとはすばらしいマリアージュですよ！もちろん、クリームチーズのムースとも濃厚ピスタチオのアイスクリームともよく合います！

　サンク・オ・ピエ、24周年コースはご予約限定コースです。ご予約やお問い合わせはこちらをクリック。

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