Mar 15, 2025
カテゴリ： シェフの雑記帳
Menu Avril et Mai 2025 Cinq au pied.
サンク・オ・ピエ、４月５月のコース
４月１日より５月末頃まで
ご予約限定メニューです。３日前までにご予約ください。
￥7700（税込み）
Jambon d'Aubergne avec Salade
フランス、オーベルニュ産生ハム、サラダ添え
Foie gras chaud avec Risotte de petit pois Creme de Balsamico
フォアグラのソテー、フランス産小粒グリーンピースのリゾット添え、
バルサミコのクリーム
バルサミコのクリーム
Poisson du jour poelee sauce (jus de palourde,Farina di Pisseli,
Huire d'olive vert de PLANETA)
Huire d'olive vert de PLANETA)
本日の白身魚のポワレ、アサリのジュ、緑えんどう豆の粉、
プラネタのグリーンオリーヴオイルのソース
プラネタのグリーンオリーヴオイルのソース
Cuisse de poulet KINNSOU roti
au Vinaigre de chmapagne au jus jus de Framboises
au Vinaigre de chmapagne au jus jus de Framboises
千葉県香取市産錦爽鶏のモモ肉のロースト、
フランボワーズ風味のシャンパンヴィネガーのソース
フランボワーズ風味のシャンパンヴィネガーのソース
Mousse au chocolat Ruby ,Coulis de Framboises
Sorbet d'Orange Sanguigne
CAKE cerise seche et airell seche
ルビーチョコのムース、フランボワーズのクーリ
ブラッドオレンジのソルベ
ドライチェリーとドライクランベリーのパウンドケーキ
CAFE de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou The , 2pains
さかもとこーひーの４月５月のコースブレンド又は紅茶、２種のパン
３月の予約受付は終了しましたので、４月５月のコースの告知を早めに上げますね。
毎年恒例の４月は生ハムの口切から始めます！今年は。フランス、オーベルニュ産の生ハムです。このハムはオーベルニュがニンニクの名産地でもあるので、豚もも肉を塩漬けにするときにニンニクもすり込むそうです。ただそんなにニンニクの匂いがするわけではなくて、「いわれてみれば、確かに少し、、」くらいのほんのり風味ですけどね。
毎年、「これみんなで分けるんですか？」と訊かれる前菜がこれ！27cmの皿に約50gの生ハムです。薄く切るから多く見えるんですね。何ハムは薄いほうがくちどけ良いしワインとも合いやすいです。
以前青山のイタリアンの老舗”サバティーニ”にいたソムリエの友人に見せたら、「サバティーニのベテラン支配人と同じくらい上手い！」と褒められた 私の生ハムカットの動画です。
2皿目は、フォアグラのソテーに米と豆が半々くらいのグリーンピースのリゾットを添えます。フランス産の若取りの小粒グリーンピースは冷凍物ですが、柔らかくて甘くて美味いです。あのKY軒のシュウマイの豆とは段違いですよ！それによく煮詰めて少し濃度をつけたバルサミコクリームのソースです。甘いものと相性の良いフォアグラ、バッチリですね！
Poisson du jour poelee sauce (jus de palourde,Farina di Pisseli,Huire d'olive vert de PLANETA)
毎年恒例の４月は生ハムの口切から始めます！今年は。フランス、オーベルニュ産の生ハムです。このハムはオーベルニュがニンニクの名産地でもあるので、豚もも肉を塩漬けにするときにニンニクもすり込むそうです。ただそんなにニンニクの匂いがするわけではなくて、「いわれてみれば、確かに少し、、」くらいのほんのり風味ですけどね。
毎年、「これみんなで分けるんですか？」と訊かれる前菜がこれ！27cmの皿に約50gの生ハムです。薄く切るから多く見えるんですね。何ハムは薄いほうがくちどけ良いしワインとも合いやすいです。
以前青山のイタリアンの老舗”サバティーニ”にいたソムリエの友人に見せたら、「サバティーニのベテラン支配人と同じくらい上手い！」と褒められた 私の生ハムカットの動画です。
2皿目は、フォアグラのソテーに米と豆が半々くらいのグリーンピースのリゾットを添えます。フランス産の若取りの小粒グリーンピースは冷凍物ですが、柔らかくて甘くて美味いです。あのKY軒のシュウマイの豆とは段違いですよ！それによく煮詰めて少し濃度をつけたバルサミコクリームのソースです。甘いものと相性の良いフォアグラ、バッチリですね！
Poisson du jour poelee sauce (jus de palourde,Farina di Pisseli,Huire d'olive vert de PLANETA)
本日の白身魚のポワレ、アサリのジュ、緑えんどう豆の粉、プラネタのグリーンオリーヴオイルのソース
魚料理はここ数年続けている春のソース！イタリア産の青えんどう豆の粉（ファリナ・ディ・ピセリ）を旬のアサリの出汁で溶いて加熱するととろみがつきます。そこにシシリア島産の緑のオリーヴの実を絞った青い香りのプラネタのヴァージンオイルを加えて仕上げます。青い香りがもう春！！という感じで、アサリの旨味がたまらないソースですよ。もう毎年これでいいじゃんと思うくらいで、美味いですよ！
Cuisse de poulet KINNSOU roti au Vinaigre de chmapagne au jus jus de Framboises 千葉県香取市産錦爽鶏のモモ肉のロースト、フランボワーズ風味のシャンパンヴィネガーのソース
メインの肉は錦爽鶏。千葉県の香取市で作っている美味しい鶏です。よくあるブロイラーはゲージに閉じ込めたまま餌を与えて生後60日くらいで出荷されますが、この錦爽鶏は、平飼いといってちゃんと地面の上で運動させながら育てます。飼育期間は約90日。ブロイラーの1.5倍ですね！（飼育期間が長いと餌代や光熱費がかさむので肉が高くなります。まあ、単純な話ですけどね）一般的に鶏は90日から120日の平飼いが一番美味しいと言われています。飼育がそれ以上になると大きくなりすぎて肉が硬くなってきますからね、、。運動して陽に当たって、健康に育った鶏ですから脂肪分も少なめで筋肉質で旨味が濃いです。こういう鶏はへたくそが焼くと固くなりますがそこは焼きの達人（自分で言うのもなんですが、、）シェフの技で皮目カリカリで身はしっとりと仕上げます。鶏を焼いた鍋肌をキイチゴ風味のシャンパンヴィネガーでデグラッセ（こびりついた旨味を溶かす）して、そこに鶏の出汁を加えてソースを仕上げます。キリッとした酸味とキイチゴのの香りが鶏の味わいによく合いますよ！
Mousse au chocolat Ruby ,Coulis de Framboises ルビーチョコのムース、フランボワーズのクーリ
魚料理はここ数年続けている春のソース！イタリア産の青えんどう豆の粉（ファリナ・ディ・ピセリ）を旬のアサリの出汁で溶いて加熱するととろみがつきます。そこにシシリア島産の緑のオリーヴの実を絞った青い香りのプラネタのヴァージンオイルを加えて仕上げます。青い香りがもう春！！という感じで、アサリの旨味がたまらないソースですよ。もう毎年これでいいじゃんと思うくらいで、美味いですよ！
Cuisse de poulet KINNSOU roti au Vinaigre de chmapagne au jus jus de Framboises 千葉県香取市産錦爽鶏のモモ肉のロースト、フランボワーズ風味のシャンパンヴィネガーのソース
メインの肉は錦爽鶏。千葉県の香取市で作っている美味しい鶏です。よくあるブロイラーはゲージに閉じ込めたまま餌を与えて生後60日くらいで出荷されますが、この錦爽鶏は、平飼いといってちゃんと地面の上で運動させながら育てます。飼育期間は約90日。ブロイラーの1.5倍ですね！（飼育期間が長いと餌代や光熱費がかさむので肉が高くなります。まあ、単純な話ですけどね）一般的に鶏は90日から120日の平飼いが一番美味しいと言われています。飼育がそれ以上になると大きくなりすぎて肉が硬くなってきますからね、、。運動して陽に当たって、健康に育った鶏ですから脂肪分も少なめで筋肉質で旨味が濃いです。こういう鶏はへたくそが焼くと固くなりますがそこは焼きの達人（自分で言うのもなんですが、、）シェフの技で皮目カリカリで身はしっとりと仕上げます。鶏を焼いた鍋肌をキイチゴ風味のシャンパンヴィネガーでデグラッセ（こびりついた旨味を溶かす）して、そこに鶏の出汁を加えてソースを仕上げます。キリッとした酸味とキイチゴのの香りが鶏の味わいによく合いますよ！
Mousse au chocolat Ruby ,Coulis de Framboises ルビーチョコのムース、フランボワーズのクーリ
Sorbet d'Orange Sanguigne ブラッドオレンジのソルベ
CAKE cerise seche et airell seche ドライチェリーとドライクランベリーのパウンドケーキ
デザートは桜色のルビーチョコのムース、これはベルギーカレボーの赤いカカオ豆で作ったユニークなチョコを使ったムース。シシリア島産のブラッドオレンジのソルベは柑橘の旨味が炸裂しますよ。そして、サワーチェリーとクランベリーの入ったパウンドケーキにはフランス産のメルベイユという美味しい小麦粉を使いますよ！
お料理にはもちろん、相川さんのワインのペアリング、そしてデザートにはさかもとこーひーの4月5月のコースブレンドですよ！
ご予約限定コースです。ホームページはこちらをクリック。
デザートは桜色のルビーチョコのムース、これはベルギーカレボーの赤いカカオ豆で作ったユニークなチョコを使ったムース。シシリア島産のブラッドオレンジのソルベは柑橘の旨味が炸裂しますよ。そして、サワーチェリーとクランベリーの入ったパウンドケーキにはフランス産のメルベイユという美味しい小麦粉を使いますよ！
お料理にはもちろん、相川さんのワインのペアリング、そしてデザートにはさかもとこーひーの4月5月のコースブレンドですよ！
ご予約限定コースです。ホームページはこちらをクリック。
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Mar 15, 2025 07:45:51 AM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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