Mar 9, 2025
カテゴリ： シェフの雑記帳
アワビは刺身だとゴリゴリだし、焼きすぎるとゴムタイヤみたいだし、柔らかいのは蒸しアワビや信玄アワビくらいですよね。上手に焼いたアワビはそのどれとも違うシャキッと嚙み切れる柔らかさですよ。
リゾットは肝を入れて炊きこんでいきます。生米から16分スープを足しながら炊き上げて、最後にパルミジャーノチーズとバターを溶かしこむんですが、その時にアワビの角切りも入れて余熱で半生くらいに火を通します。こうすると、やはり身が柔らかくなります。リゾットを食べると、コリっとしてトロっとしたアワビの身が心地よいですよ。アワビは昆布を食べている貝なので、アオサノリのバターをソースにしました。リゾットにはイタリア産の完熟トマトソースを添えてます。リゾットにトマトの旨味を加えると美味いですよ！
リゾットのアップ。
ローストのアップ。アワビはそのまま盛り付けます。アワビ用にちょっと切れ味の良いナイフを添えますよ。
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Last updated
Mar 9, 2025 04:37:20 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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