Apr 7, 2025
カテゴリ： シェフの雑記帳
Menu Avril et Mai 2025 Cinq au pied.
サンク・オ・ピエ、４月５月のコース
４月１日より５月末頃まで
ご予約限定メニューです。３日前までにご予約ください。
￥7700（税込み）
Jambon d'Aubergne avec Salade
フランス、オーベルニュ産生ハム、サラダ添え
Foie gras chaud avec Risotte de petit pois Creme de Balsamico
フォアグラのソテー、フランス産小粒グリーンピースのリゾット添え、
Poisson du jour poelee sauce (jus de palourde,Farina di Pisseli,
Huire d'olive vert de PLANETA)
本日の白身魚のポワレ、アサリのジュ、緑えんどう豆の粉、
プラネタのグリーンオリーヴオイルのソース
Cuisse de poulet KINNSOU roti
au Vinaigre de chmapagne au jus jus de Framboises
千葉県香取市産錦爽鶏のモモ肉のロースト、
フランボワーズ風味のシャンパンヴィネガーのソース
Mousse au chocolat Ruby ,Coulis de Framboises
Sorbet d'Orange Sanguigne
CAKE cerise seche et airell seche
ルビーチョコのムース、フランボワーズのクーリ
ブラッドオレンジのソルベ
ドライチェリーとドライクランベリーのパウンドケーキ
CAFE de SAKAMOTO pour Menu Avril et Mai ou The , 2pains
さかもとこーひーの４月５月のコースブレンド又は紅茶、２種のパン
Jambon d'Aubergne avec Salade フランス、オーベルニュ産生ハム、サラダ添え
フランスオーベルニュの生ハムは、塩分が控えめで食べやすいです。
たっぷり生ハム！これには、、、
AUD’ACE Blanc 2020 Mas des Caprices オーダース・ブラン、マス・デ・カプリース
アルザスの自然派ヴァンサン・フライトのシルヴァーネルとピノブランにラングドックの鬼才マス・デ・カプリースのグルナッシュブランをアッサンブラージュ（ブレンド）したユニークなワインです。北の繊細さと南の力強さが合わさった絶妙な味わい。春にふさわしい華やかな香り。北の酸味と南の甘味とコクが良い感じのバランスで、軽い味わいのオーベルニュの生ハムによく合いますね！
Foie gras chaud avec Risotte de petit pois Creme de Balsamico フォアグラのソテー、フランス産小粒グリーンピースのリゾット添え、バルサミコのクリーム
フランス産の小粒グリーンピースは、甘味があって柔らかくてフォアグラにはよく合います。リゾットに炊き込んでも、、豆ごはんですよね！美味い。良く煮詰めて少し濃度をつけたバルサミコクリームも相性抜群です。これには、、、
Chatillon en Diois Chardonnay Monge Granon シャティオン・アン・ディオア・シャルドネ、モンジュ・グラノン
ローヌ地方の寒村シャティオン・アン・ディオアのシャルドネ100％のワインです。白桃やマスカットにヘーゼルナッツの香ばしい香りがあって、余韻に甘さも感じます。フォアグラのソテーはもちろん、添えたグリーンピースのリゾットの甘味とチーズやバターのニュアンスにもよく寄り添いますね。ド田舎のワインなのでお安いですが、味わいはかなり上物ですよね！
Poisson du jour poelee sauce (jus de palourde,Farina di Pisseli,Huire d'olive vert de PLANETA)
Chatillon en Diois Chardonnay Monge Granon シャティオン・アン・ディオア・シャルドネ、モンジュ・グラノン
ローヌ地方の寒村シャティオン・アン・ディオアのシャルドネ100％のワインです。白桃やマスカットにヘーゼルナッツの香ばしい香りがあって、余韻に甘さも感じます。フォアグラのソテーはもちろん、添えたグリーンピースのリゾットの甘味とチーズやバターのニュアンスにもよく寄り添いますね。ド田舎のワインなのでお安いですが、味わいはかなり上物ですよね！
Poisson du jour poelee sauce (jus de palourde,Farina di Pisseli,Huire d'olive vert de PLANETA)
本日の白身魚のポワレ、アサリのジュ、緑えんどう豆の粉、プラネタのグリーンオリーヴオイルのソース
この画像の魚は天草のイサキ。旬のアサリを水で煮て出汁を取り、その出汁に緑えんどう豆の粉を混ぜて攪拌しながら加熱するととろみが出て、ソース状になる。仕上げに緑のオリーヴの実を絞ったシシリアのプラネタのヴァージンオイルを乳化させて完成。豆の青い香りとオイルの青草のような香りとアサリの旨味が重なって春を感じるソースですよ。美味いのでここ数年やってます。これには、、、
Grenache Blanc VDF Domaine de la Prose グルナッシュ・ブラン、ヴァン・ド・フランス、ドメーヌ・ラプローズ
ラングドックの安定の作り手ラプローズの元気が良い白ワイン発砲はないが炭酸のニュアンスを感じます。グルナッシュ・ブラン100％でしっかりした酸味ながら南ならではの柔らかさもあり、ブドウの味わいをしっかり感じる白ブドウの香りと少しだけ皮の渋みも微妙にあって、エンドウ豆のコクやアサリのジュの旨味にプラネタオイルの緑の香りが生かされる白ワインです。
Cuisse de poulet KINNSOU roti au Vinaigre de chmapagne au jus jus de Framboises
この画像の魚は天草のイサキ。旬のアサリを水で煮て出汁を取り、その出汁に緑えんどう豆の粉を混ぜて攪拌しながら加熱するととろみが出て、ソース状になる。仕上げに緑のオリーヴの実を絞ったシシリアのプラネタのヴァージンオイルを乳化させて完成。豆の青い香りとオイルの青草のような香りとアサリの旨味が重なって春を感じるソースですよ。美味いのでここ数年やってます。これには、、、
Grenache Blanc VDF Domaine de la Prose グルナッシュ・ブラン、ヴァン・ド・フランス、ドメーヌ・ラプローズ
ラングドックの安定の作り手ラプローズの元気が良い白ワイン発砲はないが炭酸のニュアンスを感じます。グルナッシュ・ブラン100％でしっかりした酸味ながら南ならではの柔らかさもあり、ブドウの味わいをしっかり感じる白ブドウの香りと少しだけ皮の渋みも微妙にあって、エンドウ豆のコクやアサリのジュの旨味にプラネタオイルの緑の香りが生かされる白ワインです。
Cuisse de poulet KINNSOU roti au Vinaigre de chmapagne au jus jus de Framboises
千葉県香取市産錦爽鶏のモモ肉のロースト、フランボワーズ風味のシャンパンヴィネガーのソース
いわゆるブロイラーは、卵から孵化後運動させずにカロリーを与えて一気に大きくして60日ほどで肉になるんですが、錦爽鶏は平飼いといって、ちゃんと地面の上で遊ばせて100日かけて育てています。鶏は100～120日の若鶏が一番美味しいと言われています。（120日以上になると肉が硬くなるので）
運動するので成長はブロイラーより遅くなります。その分陽に当たって体を動かすので健康でしっかりした筋肉になります。だからこういう鶏はへたくそが焼くと固いですよ。皮目を香ばしくしっかり焼いて、身のほうは余熱を使ってしっとり仕上げます。これはシェフの技！鶏を焼いた鍋にくっついている旨味を高級ワインのシャンパーニュで作ったお酢にキイチゴのジュースを加えたフランボワ－ズヴィネガーでデグラッセ（旨味を溶かす）してそこに別に鶏ガラを焼いて取った茶色いだし汁（jus de poulet)を加えて煮詰めて、バター少しで仕上げたソースが、酸味と鶏の旨味とキイチゴの香りで何とも良い感じです。美味いですよ！これには、、、
JULIENAS vieilles vignes 2019 Domaine Jean Marc Monnet ジュリエナ・ヴィエイユ・ヴィーニュ、ジャン・マルク・モネ
ボージョレ地区ジュリエナの古木のワイン。三ツ星のジョルジュ・ブランの系列店（本店は山の上、系列店はリヨンの街中の気安いビストロ）でハウスワイン的に使われていたワインです。現在はこのドメーヌは廃業（高齢のため）貴重なワインです。ジョルジュ・ブランの店と相川さんのところで全部消費されるのでフランス人でもなかなか飲めないワインですよ。ほんのりと土のニュアンスに口に含むとベリー系の香りもチャーミングでタンニンもしっかりあります。ボージョレの良品はコスパ高いですね！錦爽鶏の味わいにピッタリです！
Mousse au chocolat Ruby ,Coulis de Framboises ルビーチョコのムース、フランボワーズのクーリ
運動するので成長はブロイラーより遅くなります。その分陽に当たって体を動かすので健康でしっかりした筋肉になります。だからこういう鶏はへたくそが焼くと固いですよ。皮目を香ばしくしっかり焼いて、身のほうは余熱を使ってしっとり仕上げます。これはシェフの技！鶏を焼いた鍋にくっついている旨味を高級ワインのシャンパーニュで作ったお酢にキイチゴのジュースを加えたフランボワ－ズヴィネガーでデグラッセ（旨味を溶かす）してそこに別に鶏ガラを焼いて取った茶色いだし汁（jus de poulet)を加えて煮詰めて、バター少しで仕上げたソースが、酸味と鶏の旨味とキイチゴの香りで何とも良い感じです。美味いですよ！これには、、、
JULIENAS vieilles vignes 2019 Domaine Jean Marc Monnet ジュリエナ・ヴィエイユ・ヴィーニュ、ジャン・マルク・モネ
ボージョレ地区ジュリエナの古木のワイン。三ツ星のジョルジュ・ブランの系列店（本店は山の上、系列店はリヨンの街中の気安いビストロ）でハウスワイン的に使われていたワインです。現在はこのドメーヌは廃業（高齢のため）貴重なワインです。ジョルジュ・ブランの店と相川さんのところで全部消費されるのでフランス人でもなかなか飲めないワインですよ。ほんのりと土のニュアンスに口に含むとベリー系の香りもチャーミングでタンニンもしっかりあります。ボージョレの良品はコスパ高いですね！錦爽鶏の味わいにピッタリです！
Mousse au chocolat Ruby ,Coulis de Framboises ルビーチョコのムース、フランボワーズのクーリ
Sorbet d'Orange Sanguigne ブラッドオレンジのソルベ
CAKE cerise seche et airell seche ドライチェリーとドライクランベリーのパウンドケーキ
ルビーチョコはベルギーのカレボー社のもので、カカオ自体が赤いんです。それで作ったピンク色のチョコレートムースにキイチゴのソース、シシリア島のブラッドオレンジのソルベは果実味が凄いです。THE柑橘という感じ。ケーキは、パティスリーメグンのシェフに教えてもらったフランス産のメルベイユという中力粉で作りました。ドライチェリーはキルシュ酒にマリネドライクランベリーは自家製のキイチゴリキュールでマリネしてあります。これにはもちろん、、、
さかもとこーひーの4月5月のコース用ブレンド。
深煎りグアテマラ、タンザニア・ムベヤ、グアテマラ・イエローナンスという超豪華ブレンドです！
通常不可能な柑橘類ともしれーっとマリアージュがさかもとさんの超絶ブレンドの技ですよ。まあ、あまりに自然なので普通は気づかないんですけどね、、。
さらにデザートワインも、、、
L’INNOMMABLE Sauvignon Doux 2022 Domaine du Hauts Peron リノマーブル・ソーヴィニヨン・ドゥー
ロワールの銘醸家ペロンの初リリースの甘口ソーヴィニヨンブランです。リノマーブルという言葉は、「言葉に出来ない」という意味で、言い表しがたいほどの味わいということなのでしょう。
さかもとこーひーの4月5月のコース用ブレンド。
深煎りグアテマラ、タンザニア・ムベヤ、グアテマラ・イエローナンスという超豪華ブレンドです！
通常不可能な柑橘類ともしれーっとマリアージュがさかもとさんの超絶ブレンドの技ですよ。まあ、あまりに自然なので普通は気づかないんですけどね、、。
さらにデザートワインも、、、
L’INNOMMABLE Sauvignon Doux 2022 Domaine du Hauts Peron リノマーブル・ソーヴィニヨン・ドゥー
ロワールの銘醸家ペロンの初リリースの甘口ソーヴィニヨンブランです。リノマーブルという言葉は、「言葉に出来ない」という意味で、言い表しがたいほどの味わいということなのでしょう。
まずしっかりとした白ブドウの香り、貴腐のニュアンスはないがしっかり甘い味わい、ソーヴィニヨンブランらしい酸味もあって、ブラッドオレンジのソルベには間違いなく合いそう！それにパウンドケーキのバターのニュアンスやチェリーとクランベリーの酸味やルビーチョコのムースにフランボワーズのクーリにもばっちりですね！おそらく、遅摘みで糖度を上げて作ったワインなのでしょうが、重さや濁った味わいがなくて軽くきれいなワインですね。
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Apr 7, 2025 08:31:45 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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