May 29, 2025
カテゴリ： シェフの雑記帳
Menu Juin et Julliet 2025 Cinq au pied.
サンク・オ・ピエ、6月7月のコース
６月１日より７月末頃まで
3日前までにご予約ください。
\7800（税込み）
Terrine de Chvreuil d'été,Moussse de poulet KINSOU au Foie gras avaec Salade et Jambon d'Aubergne.
夏鹿と錦爽鶏のテリーヌ、フォアグラ風味、サラダ添え、オーベルニュ産生ハム
Potage doux d'Oignons Nouveau a ma jaedin et Foie gras chaud.
Poisson du jour a la Vapeur Coulis de tomate au Vinaigre de Xeres LUSTAU.
本日の白身魚のヴァプール（蒸し魚）ルストー社の高級シェリーヴィネガー風味
Cote de cochon TOCHUUKOURAITON roti sauce vin rouge a la faible ail.
杜仲高麗豚の肩ロースのロースト、赤ワインソース、ほんのりニンニク風味
Gateau au Fromege Basque.
Sorbet de Cassis tres crse.
Pave de chocolat a l'orange.
バスク風チーズケーキ
超濃厚カシスのソルベ
オレンジ風味の生チョコパヴェ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu Juin et Julliet ou The , 2pains
さかもとこーひーの6月7月コースのブレンド 又は紅茶、2種のパン
Terrine de Chvreuil d'été,Moussse de poulet KINSOU au Foie gras avaec Salade et Jambon d'Aubergne.夏鹿と錦爽鶏のテリーヌ、フォアグラ風味、サラダ添え、オーベルニュ産生ハム
Potage doux d'Oignons Nouveau a ma jaedin et Foie gras chaud.自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ、フォアグラのソテー添え
毎年恒例の新玉ねぎの甘いポタージュにフォアグラです。この時期になると常連さんからメールや電話で「シェフ、今年もやるんでしょうね！」と脅しの連絡が入ります。（笑） 「これを食ってから死ね」とか、「このために1年生きてきた」と言われるのがこのポタージュです。うちの畑の新玉ねぎをあら切りにして鍋に入れて、少しバターを入れて塩をして蓋をして極弱火で透明になってクタクタになるまで火を通すと、まるで蜂蜜でも入れたように甘くなります。もちろん砂糖も蜂蜜も入れませんけどね、、。
甘味がピークになったところで、鶏のブイヨンを入れて煮込み、少量の小麦粉をつなぎに入れてミキサーにかけてポタージュにします。
そこにフォアグラのソテーを入れるとこの組み合わせが、最高です！もちろん相川さんがよく合うワインを選んでくれるでしょう！
Poisson du jour a la Vapeur Coulis de tomate au Vinaigre de Xeres LUSTAU.本日の白身魚のヴァプール（蒸し魚）ルストー社の高級シェリーヴィネガー風味
白身魚は、蒸し器で火を通します。火を入れすぎるとパサパサになってしまうので、ジャストに火入れするのが難しいのですが、そこは熟練の技です。ソースはクーリ・ド・トマト。イタリア産の夏の完熟トマトの缶詰がありまして、これが実に美味い！美味しいオリーヴオイルと世界最高のシェリーメーカーの作る高級シェリーヴィネガーでキリっとした酸味を利かせて仕上げます。
Cote de cochon TOCHUUKOURAITON roti sauce vin rouge a la faible ail.杜仲高麗豚の肩ロースのロースト、赤ワインソース、ほんのりニンニク風味
杜仲高麗豚は、杜仲茶や高麗人参などを餌に配合しているそうで、とても美味しい豚肉です。食べてみると鴨肉の赤身の味わいやちょっと良質な仔羊にも通じるような豚肉とは思えない味わいです。とにかく旨味が濃いんですね！旨味が濃いのでやや強めのソースが良いですね。赤ワインを煮詰めるときに少しニンニクの微塵切りを入れます。香りが移ったらシノワで漉してjus de viandes ジュ・ド・ヴィアンド仔牛と鶏ガラの肉汁を加えてソースにします。美味いですよ！
Gateau au Fromege Basque.バスク風チーズケーキ Sorbet de Cassis tres crse.超濃厚カシスのソルベ Pave de chocolat a l'orange.オレンジ風味の生チョコパヴェ
数年前からちょっと流行っているバスク風チーズケーキ、「バスチー」なんて言い方もしますね、、。半生焼きのチーズケーキという面がクローズアップされていて、「なんか違うんじゃないか？」と思っていたんですね。色々調べてみると半生というのではなく、しっかり中まで火を入れて焼き上げますが、生クリームが多めの生地なのでしっとりしているのがポイント。美味いですよ。カシスのソルベは、一口食べると身震いするほどの濃さです。そして、ベルギーのカレボーのビターチョコに刻んだオレンジピールとコアントローを混ぜ込んで作った生チョコがデザートです。これにはもちろんさかもとこーひーの6月7月のコースのブレンドとデザートワインもありますよ！
ご予約お問い合わせはこちらをクリック。
Potage doux d'Oignons Nouveau a ma jaedin et Foie gras chaud.自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ、フォアグラのソテー添え
毎年恒例の新玉ねぎの甘いポタージュにフォアグラです。この時期になると常連さんからメールや電話で「シェフ、今年もやるんでしょうね！」と脅しの連絡が入ります。（笑） 「これを食ってから死ね」とか、「このために1年生きてきた」と言われるのがこのポタージュです。うちの畑の新玉ねぎをあら切りにして鍋に入れて、少しバターを入れて塩をして蓋をして極弱火で透明になってクタクタになるまで火を通すと、まるで蜂蜜でも入れたように甘くなります。もちろん砂糖も蜂蜜も入れませんけどね、、。
甘味がピークになったところで、鶏のブイヨンを入れて煮込み、少量の小麦粉をつなぎに入れてミキサーにかけてポタージュにします。
そこにフォアグラのソテーを入れるとこの組み合わせが、最高です！もちろん相川さんがよく合うワインを選んでくれるでしょう！
Poisson du jour a la Vapeur Coulis de tomate au Vinaigre de Xeres LUSTAU.本日の白身魚のヴァプール（蒸し魚）ルストー社の高級シェリーヴィネガー風味
白身魚は、蒸し器で火を通します。火を入れすぎるとパサパサになってしまうので、ジャストに火入れするのが難しいのですが、そこは熟練の技です。ソースはクーリ・ド・トマト。イタリア産の夏の完熟トマトの缶詰がありまして、これが実に美味い！美味しいオリーヴオイルと世界最高のシェリーメーカーの作る高級シェリーヴィネガーでキリっとした酸味を利かせて仕上げます。
Cote de cochon TOCHUUKOURAITON roti sauce vin rouge a la faible ail.杜仲高麗豚の肩ロースのロースト、赤ワインソース、ほんのりニンニク風味
杜仲高麗豚は、杜仲茶や高麗人参などを餌に配合しているそうで、とても美味しい豚肉です。食べてみると鴨肉の赤身の味わいやちょっと良質な仔羊にも通じるような豚肉とは思えない味わいです。とにかく旨味が濃いんですね！旨味が濃いのでやや強めのソースが良いですね。赤ワインを煮詰めるときに少しニンニクの微塵切りを入れます。香りが移ったらシノワで漉してjus de viandes ジュ・ド・ヴィアンド仔牛と鶏ガラの肉汁を加えてソースにします。美味いですよ！
Gateau au Fromege Basque.バスク風チーズケーキ Sorbet de Cassis tres crse.超濃厚カシスのソルベ Pave de chocolat a l'orange.オレンジ風味の生チョコパヴェ
数年前からちょっと流行っているバスク風チーズケーキ、「バスチー」なんて言い方もしますね、、。半生焼きのチーズケーキという面がクローズアップされていて、「なんか違うんじゃないか？」と思っていたんですね。色々調べてみると半生というのではなく、しっかり中まで火を入れて焼き上げますが、生クリームが多めの生地なのでしっとりしているのがポイント。美味いですよ。カシスのソルベは、一口食べると身震いするほどの濃さです。そして、ベルギーのカレボーのビターチョコに刻んだオレンジピールとコアントローを混ぜ込んで作った生チョコがデザートです。これにはもちろんさかもとこーひーの6月7月のコースのブレンドとデザートワインもありますよ！
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May 29, 2025 05:28:46 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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