Jul 1, 2025
カテゴリ： シェフの雑記帳
Menu Juin et Julliet 2025 Cinq au pied.
サンク・オ・ピエ、6月7月のコース
６月１日より７月末頃まで
3日前までにご予約ください。
\7800（税込み）
Terrine de Chvreuil d'été,Moussse de poulet KINSOU au Foie gras avaec Salade et Jambon d'Aubergne.
夏鹿と錦爽鶏のテリーヌ、フォアグラ風味、サラダ添え、オーベルニュ産生ハム
Potage doux d'Oignons Nouveau a ma jaedin et Foie gras chaud.
Poisson du jour a la Vapeur Coulis de tomate au Vinaigre de Xeres LUSTAU.
本日の白身魚のヴァプール（蒸し魚）ルストー社の高級シェリーヴィネガー風味
Cote de cochon TOCHUUKOURAITON roti sauce vin rouge a la faible ail.
杜仲高麗豚の肩ロースのロースト、赤ワインソース、ほんのりニンニク風味
Gateau au Fromege Basque.
Sorbet de Cassis tres crse.
Pave de chocolat a l'orange.
バスク風チーズケーキ
超濃厚カシスのソルベ
オレンジ風味の生チョコパヴェ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu Juin et Julliet ou The , 2pains
さかもとこーひーの6月7月コースのブレンド 又は紅茶、2種のパン
Terrine de Chvreuil d'été,Moussse de poulet KINSOU au Foie gras avaec Salade et Jambon d'Aubergne.夏鹿と錦爽鶏のテリーヌ、フォアグラ風味、サラダ添え、オーベルニュ産生ハム
前菜ですね。
実は肉のテリーヌという料理はここ100年くらいほとんど同じような作り方をしていて、、、要は挽肉をこねて、何か具材の肉やフォアグラなんかを入れて、型に詰めて焼くんですけどね、、。「割と脂肪分も多いし何か新しいやり方無いのかな？」と考えて編み出したのがこのテリーヌ。
脂肪がほとんどない鹿の赤身肉を小さめのキューブに切って、バットに入れて肉たたきで少したたきます。つぶれるほどじゃないけど軽く組織が壊れるくらいにね。錦爽鶏の肉を皮は取ってフードプロセッサーですり身にして、肉と同量の生クリームと合わせてムース生地のようにします。鹿肉7割にムース生地3割くらいで合わせて、真ん中にフォアグラ入れて作りました。断面見ると、鹿肉とムース生地がマーブル状に絡んでいるのがわかるでしょうか？
仮に鹿のひき肉でテリーヌ作ると、脂がないのでパサパサな感じになってしまいますが、このやり方だとムース生地のおかげでしっとりしていて、肉肉した赤身の良さも出ているようで、とても評判良いです。これには、、、、
Touraine Chenonceaux Rouge 2016 Domaine du Haut Perron トゥーレーヌ・シュノンソー・ルージュ、ドメーヌ・デュ・オー・ペロン
ディズニーランドのお城のモデルにもなった有名なシュノンソー城があるロワール河中流域のワインの名産地です。カベルネフランとガメイのミックス。鹿の赤身肉に合わせてスターターが赤ワインです。チャーミングな果実味で、タンニンは穏やかで爽やかな酸味もあり軽やかな味わいは前菜にはちょうど良い感じですね。赤ワインは普通難しい生ハムともマッチします。
Terrine de Chvreuil d'été,Moussse de poulet KINSOU au Foie gras avaec Salade et Jambon d'Aubergne.夏鹿と錦爽鶏のテリーヌ、フォアグラ風味、サラダ添え、オーベルニュ産生ハム
前菜ですね。
実は肉のテリーヌという料理はここ100年くらいほとんど同じような作り方をしていて、、、要は挽肉をこねて、何か具材の肉やフォアグラなんかを入れて、型に詰めて焼くんですけどね、、。「割と脂肪分も多いし何か新しいやり方無いのかな？」と考えて編み出したのがこのテリーヌ。
脂肪がほとんどない鹿の赤身肉を小さめのキューブに切って、バットに入れて肉たたきで少したたきます。つぶれるほどじゃないけど軽く組織が壊れるくらいにね。錦爽鶏の肉を皮は取ってフードプロセッサーですり身にして、肉と同量の生クリームと合わせてムース生地のようにします。鹿肉7割にムース生地3割くらいで合わせて、真ん中にフォアグラ入れて作りました。断面見ると、鹿肉とムース生地がマーブル状に絡んでいるのがわかるでしょうか？
仮に鹿のひき肉でテリーヌ作ると、脂がないのでパサパサな感じになってしまいますが、このやり方だとムース生地のおかげでしっとりしていて、肉肉した赤身の良さも出ているようで、とても評判良いです。これには、、、、
Touraine Chenonceaux Rouge 2016 Domaine du Haut Perron トゥーレーヌ・シュノンソー・ルージュ、ドメーヌ・デュ・オー・ペロン
ディズニーランドのお城のモデルにもなった有名なシュノンソー城があるロワール河中流域のワインの名産地です。カベルネフランとガメイのミックス。鹿の赤身肉に合わせてスターターが赤ワインです。チャーミングな果実味で、タンニンは穏やかで爽やかな酸味もあり軽やかな味わいは前菜にはちょうど良い感じですね。赤ワインは普通難しい生ハムともマッチします。
Potage doux d'Oignons Nouveau a ma jaedin et Foie gras chaud 自家菜園の新玉ねぎの甘いポタージュ、フォアグラのソテー添え
毎年恒例のやばいスープ！軽く泣く人、わめく人、足バタバタする人など、リアクションが激しいスープです。（笑）うちの畑の新玉ねぎを粗く切って鍋に入れて少しのバターと塩を入れて約2時間半くらい超弱火で加熱すると、玉ねぎ自身の水分で透明にクタクタになるほどになって、「砂糖とか蜂蜜とか入れた？」と訊きたくなるくらい甘くなります。その甘味にフォアグラのソテーが合うことと言ったら、、、。ただし、新玉ねぎのこの時期限定ということです。美味いですよ！これには、、、、
MOSCATO d’Asti 2017 Mario Torelli モスカート・ダスティ、マリオ・トレッリ
イタリア、ピエモンテ州産の有名銘柄、わずかに炭酸を感じる微発泡甘口白ワインです。マスカットの近縁のモスカート種で仕込まれ、熟成により桃のような甘い香りが出ていて、新玉のポタージュとフォアグラにはよく合います。アルコールは5.5％と低めで柔らかい味わいは料理が進みますね！最近、イタリアに行った相川さんがこの蔵元さんに「うちのもスカートはフォアグラに合うんだよ。」と教えてもらったそうです。
Poisson du jour a la Vapeur Coulis de tomate au Vinaigre de Xeres LUSTAU. 本日の白身魚のヴァプール（蒸し魚）ルストー社の高級シェリーヴィネガー風味
この画像の魚はスズキですね。ヴァプールと言って蒸し器で蒸して火を通します。ソースはクーリ・ド・トマトと言ってほぼトマトのみというシンプルなソースですが、イタリアで真夏の完熟トマトにこだわったトマトを使っているので、びっくりするほど旨味があります。完熟トマトにはグルタミン酸が多いですからね！そのソースに、、、
このシェリーヴィネガーを少し入れてます。ルストー社はスペインのシェリー酒の老舗蔵元で、少量ながらそのシェリー酒でワインヴィネガーも作っています。ラベルの1/5というのは樽を5個重ねて、一番古い下の樽から少し出荷したら随時上の樽から補填するというソレラ方式という伝統的な作りの熟成酢です。トマトの旨味とこのお酢の複雑な風味と酸味が美味いソースになっていますよ！これには、、、、
Sancerre Blanc 2013 Domaine de la Perriere サンセール・ブラン、ドメーヌ・ド・ラ・ペリエール
ロワール河最上流の有名辛口白ワインです。ソーヴィニヨンブラン100％、火打石や乾いた石畳のニュアンス、たっぷりのミネラル感に10年熟成の甘い香りもあります。味わいはキレキレの辛口ですが、熟成の厚みも出ています。長期熟成のルストーのシェリーヴィネガーの風味に良くあって、魚料理を爽やかにすることでしょう。
このシェリーヴィネガーを少し入れてます。ルストー社はスペインのシェリー酒の老舗蔵元で、少量ながらそのシェリー酒でワインヴィネガーも作っています。ラベルの1/5というのは樽を5個重ねて、一番古い下の樽から少し出荷したら随時上の樽から補填するというソレラ方式という伝統的な作りの熟成酢です。トマトの旨味とこのお酢の複雑な風味と酸味が美味いソースになっていますよ！これには、、、、
Sancerre Blanc 2013 Domaine de la Perriere サンセール・ブラン、ドメーヌ・ド・ラ・ペリエール
ロワール河最上流の有名辛口白ワインです。ソーヴィニヨンブラン100％、火打石や乾いた石畳のニュアンス、たっぷりのミネラル感に10年熟成の甘い香りもあります。味わいはキレキレの辛口ですが、熟成の厚みも出ています。長期熟成のルストーのシェリーヴィネガーの風味に良くあって、魚料理を爽やかにすることでしょう。
Cote de cochon TOCHUUKOURAITON roti sauce vin rouge a la faible ail. 杜仲高麗豚の肩ロースのロースト、赤ワインソース、ほんのりニンニク風味
メインの肉料理です。杜仲高麗豚は、杜仲茶や高麗人参などを与えているそうで、、特徴は何と言っても豚っぽくない味わい！鴨の赤いところや子羊や牛肉なども思わせる赤身肉っぽい味わいなんです。とにかく時間をかけて弱火でゆっくり焼きます。2～3人前で1時間半はかけます。「焼けないように焼く」というと禅問答みたいですが、まさにそういう感じです。なので、断面はほんのりロゼ色でしっとり柔らかで旨味たっぷりですよ！赤ワインソースを作るときに初めに少しニンニクの微塵切りを入れるんですが、5分くらい煎じたら漉して取ってしまうので、ほんのりニンニク風味の赤ワインソースになってます。これには、、、、
Piemonte Pinot Nero IL MAGNO 2019 Mario Torelli ピエモンテ・ピノ・ネロ・イル・マグノ、マリオ・トレッリ
イタリア、ピエモンテ州のピノ・ネロ（ピノノワール）です。ピノは飲みたし、ブルゴーニュは高し、、。ということでイタリアの奇麗なピノノワールです。ベリー系のニュアンスは控えめですが、湿った土の香りやきれいな酸味、温暖な気候で良く熟したブドウからできるしっかりしたタンニンとボディーの強さがあります。ブルゴーニュで言えばポマール的な強い力を感じるワインですね。杜仲高麗豚のしっかりした旨味とほんのりニンニク風味の赤ワインソースの強めの旨味によく合いますね！
Gateau au Fromege Basque. バスク風チーズケーキ Sorbet de Cassis tres crse. 超濃厚カシスのソルベ Pave de chocolat a l'orange. オレンジ風味の生チョコパヴェ
デザート3種ですね。
バスクチーズケーキは、クリームチーズと生クリームがたっぷりな配合で、リッチなケーキです。数年前から流行っていて、「半生焼けのチーズケーキ」という表現が多くみられたんですが、私的には半生は違うなと思っていて、少しですけど小麦粉も入るので、しっかり芯まで焼いてありますよ。生クリームが多いので、すごくしっとりしてますよ！
カシスのソルベは、「何もそんなに濃くしなくてもよくね？」ってくらい濃いです。（笑）
生チョコはベルギーのカレボー社のチョコにスペイン産のオレンジピールとオレンジリキュールのコアントローを入れてあります。これにはもちろん、、、、
さかもとこーひーの6月7月のコースのブレンドがあります！バークレーロースト 深煎りコロンビア エチオピア・モカナチュラル タンザニア・ムベヤの豪華ブレンド。
酸味の強いカシスやオレンジ風味のチョコ、そしてチーズケーキも並のこーひーだとむしろ相性悪いんですが、さすがの坂本さんの超絶ブレンドは、まるで昔から友達みたいな顔してしれ～～っと合わせてくるんですね！（笑）素晴らしい！
もちろんデザートワインもありますよ！
Vin doux Naturel Rasteau Rose 2015 Domaine Bbressy Masson ヴァン・ドゥー・ナチュラル・ラストー・ロゼ、ブレッシー・マッソン
Vin Doux Naturel GRENAT RIVSALTES ,Mas des Caprices ヴァン・ドゥー・ナチュラル、グルナ・リヴザルト・赤、マス・デ・カプリス
ヴァン・ドゥー・ナチュラルをロゼと赤の2種類用意しました。ヴァン・ドゥー・ナチュラルは、完熟ブドウの果汁が発酵を始めたらすぐにアルコール添加をして酵母の活動を止めてしまって、完熟ブドウ由来の甘さをたっぷりと残したデザートワインになります。特にショコラとの相性は素晴らしく、これぞマリアージュ！といった大人の組み合わせですよ！
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Jul 1, 2025 08:57:31 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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