Sep 25, 2025
カテゴリ： シェフの雑記帳
Cinq au pied.Menu d’Automne 2025
サンク・オ・ピエ、秋のコース
ご予約限定コースです。3日前までにご予約ください。
10月1日より11月末頃まで
￥8400（税込み）
Filet de sanma fumé et grillé,
salade de champignons japonais marinés au balsamique
スモークをかけてグリルした秋刀魚、和キノコのサラダ仕立てバルサミコ風味
Foie gras chaud, cèpes sautés,
selon “le vrai goût”de Monsieur Alain Chapel
フォアグラのソテー、ポルチーニ茸添え
”アラン・シャペル氏の真実の味わい”
”アラン・シャペル氏の真実の味わい”
Cuisine de poisson liquide
Velouté de saumon d’automne et pommes de terre du potager
液体魚料理！秋鮭と自家菜園のジャガイモのポタージュ
Carré de porc “32°C” de Takashimizu (préfecture de Miyagi),
rôti et grillé, sauce au vin rouge parfumée à la truffe sèche
宮城県高清水産32℃豚の背肉をローストしてグリル、
ドライトリュフ風味の赤ワインソース
ドライトリュフ風味の赤ワインソース
CAKE marbré à la farine de châtaigne et chocolat
Sorbet de Marron au lait
Mousse au chocolat Ruby,compote de framboises
栗粉のパウンドケーキ、ショコラのマルブレ
栗・オ・レのソルベ
ベルギー、カレボー社のルビーチョコのムース、キイチゴのコンポート添え
CAFE de SAKAMOTO pour Menu d'Atomne ou the , 2pains
さかもとこーひーの秋のコースブレンド又は紅茶、2種のパン
Filet de sanma fumé et grillé,salade de champignons japonais marinés au balsamique スモークをかけてグリルした秋刀魚、和キノコのサラダ仕立てバルサミコ風味
画像は、秋刀魚のスモークのグリルですね。
今年は久々に秋刀魚が豊漁のようで、、何回か塩焼で食べたんですが、やはり美味しい魚ですよね！！
秋刀魚を3枚におろして、塩を当てて冷燻（30℃以下の燻製）します。それを遠赤グリラーで強火でサッと焼きます。スモーク香がまるで炭火でいぶし焼きみたいな香りがあって、美味いですよ！
国産の平茸と黒舞茸とシイタケなどを軽くソテーしてバルサミコとオリーヴオイルでマリネしたものとサラダ仕立てにする前菜です。
Foie gras chaud, cèpes sautés,selon “le vrai goût”de Monsieur Alain Chapel フォアグラのソテー、ポルチーニ茸添え ”アラン・シャペル氏の真実の味わい”
毎年やってますが、、、（やらないと常連様に怒られます。多分？）
ポルチーニはイタリア語でフランス語ではcepusセップ又はセープというんですが、なぜかイタリア語の名前が知れ渡った感じですよね。セープをじっくりゆっくりソテーすると、柔らかいのにちょっと歯ごたえあるような独特の食感や味わいがあって、フォアグラに抜群に合います。ワインもね！美味いのがありますよ！
20世紀最高のシェフといわれたAlain Chapelアラン・シャペル氏が、「フォアグラとセップの組み合わせには真実の味わいがある。」と言ったそうで、、、いろいろあるフォアグラ料理の中でも特に感動的な組み合わせだと思います。
Cuisine de poisson liquide Velouté de saumon d’automne et pommes de terre du potager 液体魚料理！秋鮭と自家菜園のジャガイモのポタージュ
昨年やって好評だった秋鮭とジャガイモのポタージュ、秋鮭に強めに塩を当てて2～3日熟成させて旨味を出して、それをジャガイモと共に煮崩してミキサーにかけてポタージュにします。焼いた塩鮭のような味わいが、白いご飯を食べたくなるような、、、液体の鮭料理ですね。これにも美味しいワインが、、、
Carré de porc “32°C” de Takashimizu (préfecture de Miyagi),rôti et grillé, sauce au vin rouge parfumée à la truffe sèche 宮城県高清水産32℃豚の背肉をローストしてグリル、ドライトリュフ風味の赤ワインソース
脂が32℃で溶けるという32℃豚の背肉（ロース）が久々の登場です！
この肉は、かれこれ15年以上前からお付き合いさせてもらっている、宮城県高清水の養豚業者さんから直接分けてもらっています。
脂の融点が32℃と低いのが特徴ですね！一般的に豚や牛は脂肪融点が低いほど高級とされますね。さらに肉の脂の味わいには、食べたエサの質や飼育環境の良し悪しがもろに出るんです。私が肉の試食をするときには、まず脂を食べます。脂が臭かったり、くせがあるのはだめな肉ですよ。32度豚は人間でも美味しく食べられるような餌を与えて、清潔な環境で育てているので、脂が綺麗で美味いですよ！
こんな感じに1本丸ごとしっとりローストしてから切り身にして、強火でサッとグリルします。ローストした肉はそのままでも食えるんですが、強火のグリルで香りと風味をつけて温めるかんじで、そこに軽い赤ワインソースにドライトリュフの風味をつけてやります。このトリュフがなかなか優れもので、かなり良い感じの自然な香りで、美味いんですよ！
デザートはこの3種類。
Filet de sanma fumé et grillé,salade de champignons japonais marinés au balsamique スモークをかけてグリルした秋刀魚、和キノコのサラダ仕立てバルサミコ風味
画像は、秋刀魚のスモークのグリルですね。
今年は久々に秋刀魚が豊漁のようで、、何回か塩焼で食べたんですが、やはり美味しい魚ですよね！！
秋刀魚を3枚におろして、塩を当てて冷燻（30℃以下の燻製）します。それを遠赤グリラーで強火でサッと焼きます。スモーク香がまるで炭火でいぶし焼きみたいな香りがあって、美味いですよ！
国産の平茸と黒舞茸とシイタケなどを軽くソテーしてバルサミコとオリーヴオイルでマリネしたものとサラダ仕立てにする前菜です。
Foie gras chaud, cèpes sautés,selon “le vrai goût”de Monsieur Alain Chapel フォアグラのソテー、ポルチーニ茸添え ”アラン・シャペル氏の真実の味わい”
毎年やってますが、、、（やらないと常連様に怒られます。多分？）
ポルチーニはイタリア語でフランス語ではcepusセップ又はセープというんですが、なぜかイタリア語の名前が知れ渡った感じですよね。セープをじっくりゆっくりソテーすると、柔らかいのにちょっと歯ごたえあるような独特の食感や味わいがあって、フォアグラに抜群に合います。ワインもね！美味いのがありますよ！
20世紀最高のシェフといわれたAlain Chapelアラン・シャペル氏が、「フォアグラとセップの組み合わせには真実の味わいがある。」と言ったそうで、、、いろいろあるフォアグラ料理の中でも特に感動的な組み合わせだと思います。
Cuisine de poisson liquide Velouté de saumon d’automne et pommes de terre du potager 液体魚料理！秋鮭と自家菜園のジャガイモのポタージュ
昨年やって好評だった秋鮭とジャガイモのポタージュ、秋鮭に強めに塩を当てて2～3日熟成させて旨味を出して、それをジャガイモと共に煮崩してミキサーにかけてポタージュにします。焼いた塩鮭のような味わいが、白いご飯を食べたくなるような、、、液体の鮭料理ですね。これにも美味しいワインが、、、
Carré de porc “32°C” de Takashimizu (préfecture de Miyagi),rôti et grillé, sauce au vin rouge parfumée à la truffe sèche 宮城県高清水産32℃豚の背肉をローストしてグリル、ドライトリュフ風味の赤ワインソース
脂が32℃で溶けるという32℃豚の背肉（ロース）が久々の登場です！
この肉は、かれこれ15年以上前からお付き合いさせてもらっている、宮城県高清水の養豚業者さんから直接分けてもらっています。
脂の融点が32℃と低いのが特徴ですね！一般的に豚や牛は脂肪融点が低いほど高級とされますね。さらに肉の脂の味わいには、食べたエサの質や飼育環境の良し悪しがもろに出るんです。私が肉の試食をするときには、まず脂を食べます。脂が臭かったり、くせがあるのはだめな肉ですよ。32度豚は人間でも美味しく食べられるような餌を与えて、清潔な環境で育てているので、脂が綺麗で美味いですよ！
こんな感じに1本丸ごとしっとりローストしてから切り身にして、強火でサッとグリルします。ローストした肉はそのままでも食えるんですが、強火のグリルで香りと風味をつけて温めるかんじで、そこに軽い赤ワインソースにドライトリュフの風味をつけてやります。このトリュフがなかなか優れもので、かなり良い感じの自然な香りで、美味いんですよ！
デザートはこの3種類。
CAKE marbré à la farine de châtaigne et chocolat
Sorbet de Marron au lait
Mousse au chocolat Ruby,compote de framboises
栗粉のパウンドケーキ、ショコラのマルブレ
栗・オ・レのソルベ
ベルギー、カレボー社のルビーチョコのムース、キイチゴのコンポート添え
栗粉（毎年初物はローマ法王に献上されるというイタリア産の栗の粉）の生地にショコラを混ぜ込んだマルブレ（大理石模様）のケーキ、ベルギーのカレボー社（ベルギー王室献上）のルビーチョコレート（カカオ自体が赤いピンク色のチョコレート）のムースにキイチゴのコンポートを添えます。栗・オ・レのソルベは、フランス産のマロングラッセのペーストとミルクを合わせてシャーベットにしています。ほんの少しのラム酒がポイント！
これには、さかもとこーひーの秋のコースブレンドがありますよ！
もちろんお料理にはそれぞれに相川さんのワインのペアリングがありますよ！
ご予約、お問い合わせはホームページからどうぞ。
栗粉（毎年初物はローマ法王に献上されるというイタリア産の栗の粉）の生地にショコラを混ぜ込んだマルブレ（大理石模様）のケーキ、ベルギーのカレボー社（ベルギー王室献上）のルビーチョコレート（カカオ自体が赤いピンク色のチョコレート）のムースにキイチゴのコンポートを添えます。栗・オ・レのソルベは、フランス産のマロングラッセのペーストとミルクを合わせてシャーベットにしています。ほんの少しのラム酒がポイント！
これには、さかもとこーひーの秋のコースブレンドがありますよ！
もちろんお料理にはそれぞれに相川さんのワインのペアリングがありますよ！
ご予約、お問い合わせはホームページからどうぞ。
お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
Sep 28, 2025 08:34:55 AM
【毎日開催】
15記事にいいね！で1ポイント
PR
Keyword Search
▼キーワード検索
cinq chef
幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
Calendar
Comments
© Rakuten Group, Inc.
