Oct 7, 2025
カテゴリ： シェフの雑記帳
Cinq au pied.Menu d’Automne 2025
サンク・オ・ピエ、秋のコース
ご予約限定コースです。3日前までにご予約ください。
10月1日より11月末頃まで
￥8400（税込み）
Filet de sanma fumé et grillé,
salade de champignons japonais marinés au balsamique
スモークをかけてグリルした秋刀魚、和キノコのサラダ仕立てバルサミコ風味
Foie gras chaud, cèpes sautés,
selon “le vrai goût”de Monsieur Alain Chapel
フォアグラのソテー、ポルチーニ茸添え ”アラン・シャペル氏の真実の味わい”
Cuisine de poisson liquide
Velouté de saumon d’automne et pommes de terre du potager
液体魚料理！秋鮭と自家菜園のジャガイモのポタージュ
Carré de porc “32°C” de Takashimizu (préfecture de Miyagi),
rôti et grillé, sauce au vin rouge parfumée à la truffe sèche
宮城県高清水産32℃豚の背肉をローストしてグリル、
ドライトリュフ風味の赤ワインソース
ドライトリュフ風味の赤ワインソース
CAKE marbré à la farine de châtaigne et chocolat
Sorbet de Marron au lait
Mousse au chocolat Ruby,compote de framboises
栗粉のパウンドケーキ、ショコラのマルブレ
栗・オ・レのソルベ
ベルギー、カレボー社のルビーチョコのムース、キイチゴのコンポート添え
CAFE de SAKAMOTO pour Menu d'Atomne ou the , 2pains
さかもとこーひーの秋のコースブレンド又は紅茶、2種のパン
Filet de sanma fumé et grillé,salade de champignons japonais marinés au balsamique スモークをかけてグリルした秋刀魚、和キノコのサラダ仕立てバルサミコ風味
この10年くらいは秋刀魚が不漁続きでしたが、今年は珍しく豊漁のようで、、私も塩焼きで何度か食べましたが、あらためて美味しい魚だなと思いましたね！
秋刀魚を三枚に卸して、塩をして冷燻（３０℃以下の煙でいぶす）して、遠赤グリラーで強火で一気に焼きます。スモークをして焼くと、炭焼きにしたような風味が香ばしくて、美味いですよ！
キノコは平茸と黒舞茸と椎茸を使っています。少しにんにくを入れてオリーヴオイルでサッとソテーして仕上げにバルサミコを加えて甘酸っぱい味わいのキノコのマリネにします。皿に盛ってバルサミコのクリームソースを使いました。
秋刀魚とキノコという秋の食材が美味しい前菜です。これには、、、
Muscadet de Savre et Maine Château-Thebaud 2010 Domaine Pepiere ミュスカデ・ド・セーヴル・エ・メーヌ、シャトー・テボー、ドメーヌ・ぺピエール
フランス一の大河ロワールの河口のワインです。シーフードに軽く合わせるイメージがあるミュスカデですが、これは特別な区画の上級酒です。15年熟成ながら、フレッシュな酸味もあり、キノコのバルサミコ風味のマリネにこのワインの熟成感がよく合いますし、切れ良い酸味とミネラル感が秋刀魚のグリルともよく調和しますね！
Foie gras chaud, cèpes sautés,selon “le vrai goût”de Monsieur Alain Chapel フォアグラのソテー、ポルチーニ茸添え ”アラン・シャペル氏の真実の味わい”
ポルチーニはイタリア語でフランス語ではCepesセープと言います。なぜかイタリア語で定着していてセープといっても皆さんご存じない方が多いだろうと思う。この時期のポルチーニは、フランス人やイタリア人にとっては日本人の松茸のようなものです。秋の御馳走ですね！近頃フォアグラもポルチーニも相場が高騰しているので、都内のお高い店なら、この皿だけで￥5000以上はするでしょうね！
ポルチーニは私独特の火の通し方があって、そのおかげで毎年好評ですよ！ポルチーニのソテーの上に焼いたフォアグラをのせるだけなんですが、ポルチーニの焼き汁がソース代わりとなってとても美味しい食べ方だと思います！いみじくも、２０世紀の天才シェフアラン・シャペル氏が「フォアグラとポルチーニの組み合わせは真実の味わいがある」といったそうで、、まあ、「これは本物だよ」といった意味合いかと思いますね、、。これには、、、
Monbazillac Muscad’elle 2009 Château les Hauts de Caillevel モンバジャック・ミュスカデル、シャトー・レ・ゾー・ド・カイユベル
フランス西南地方ラングドックの貴腐ワインの銘醸地モンバジャックの貴腐ワインです。16年熟成酒！品種はミュスカデル100％でマスカットの仲間ですね。樹齢100年の古木のワインは1年にわずか800本の生産です。完熟のブドウの甘い香りに、熟成によって出てくる蜂蜜のニュアンスが素晴らしい！重くない甘さがフォアグラを引き立てますね！濃厚なマリアージュなので、ワインは少なめでも満足感があると思いますよ！
Cuisine de poisson liquide Velouté de saumon d’automne et pommes de terre du potager 液体魚料理！ 秋鮭と自家菜園のジャガイモのポタージュ
秋鮭の身に強めに塩をして一晩か二晩置きます。臭みと水分を抜き、旨味を凝縮するためです。塩鮭が独特の旨味があるのでその味を出したいわけです。塩をした秋鮭をバターで軽く炒めて身をほぐします。自家菜園のジャガイモを加えて薄い鶏のブイヨンをで１６分ほど煮込みます。ミキサーにかけて滑らかにしてシノワで漉して、牛乳と生クリームとバターを加えて仕上げます。魚や肉を煮崩してこのようなポタージュにするのは、現代では廃れていますが、１９世紀ごろはよくあった料理なんです。
一口食べると、口の中が「シャケ～～」となります！（笑）これとお新香とご飯で朝飯になりそうなくらいですよ！これには、、、、
ANJOU Blanc 2022 Domaine du Haut Perron アンジュ・ブラン、ドメーヌ・デュ・オー・ペロン
ディズニーランドのお城のモデル、シュノンソー城の付近のロワールの老舗ドメーヌです。
アンジュのワインはシュナンブラン100％でほんのり感じるまろやかな甘味にしっかり切れのある酸味と乾いた地面に打ち水をしたようなミネラルの香りが素晴らしく、塩鮭的な秋鮭のニュアンスと自家菜園の熟成したジャガイモの旨味によく合いますよ！
Carré de porc “32°C” de Takashimizu (préfecture de Miyagi),rôti et grillé, sauce au vin rouge parfumée à la truffe sèche 宮城県高清水産32℃豚の背肉をローストしてグリル、ドライトリュフ風味の赤ワインソース メインです。
宮城県の高清水という土地で作られている32℃豚というブランド豚です。脂が32℃で溶けるという脂肪融点が低いくちどけの良い脂の旨味の美味しい肉です。これは牛で言えばサーロインのところ。1本丸ごとローストしてしっとりピンク色に焼き上げます。
こんな感じです。このままハムのように食えるんですが、これを南部鉄器のグリルパンを300℃に熱してグリルします。300℃でグリルすると煙も出て、香ばしい香りがついて炭で焼いたように仕上がります。生肉からグリルすると結構固くなってしまうんですが、これはすでに火を通してあるので、焼き目と香りをつけて、温める程度に焼くので肉が柔らかいです！
去年見つけた優秀なドライトリュフを軽い赤ワインソースに加えててソースとします。トリュフ風味のソースはマデラやポルトといった甘いワインを使うことが多いのですが、あえて甘味がない赤ワインソースにしました。さっぱりしながら旨味がたっぷりの32℃豚にはよく合うソースですよ！これには、、、
Bourgogne Pinot Noir Entrecoeur 2015 Domaine Bohmann ブルゴーニュ・ピノ・ノワール・アントルクール
久々のブルゴーニュ赤です！！高騰続きでなかなか使えないのですよ、、。2015年は強いワインのヴィンテージです。10年たってもまだ若々しい！チェリー、キイチゴの赤い香り、ほんのかすかに湿った土のニュアンス（これはこの畑がボーヌ随一のポマール村の付近のため？）
Carré de porc “32°C” de Takashimizu (préfecture de Miyagi),rôti et grillé, sauce au vin rouge parfumée à la truffe sèche 宮城県高清水産32℃豚の背肉をローストしてグリル、ドライトリュフ風味の赤ワインソース メインです。
宮城県の高清水という土地で作られている32℃豚というブランド豚です。脂が32℃で溶けるという脂肪融点が低いくちどけの良い脂の旨味の美味しい肉です。これは牛で言えばサーロインのところ。1本丸ごとローストしてしっとりピンク色に焼き上げます。
こんな感じです。このままハムのように食えるんですが、これを南部鉄器のグリルパンを300℃に熱してグリルします。300℃でグリルすると煙も出て、香ばしい香りがついて炭で焼いたように仕上がります。生肉からグリルすると結構固くなってしまうんですが、これはすでに火を通してあるので、焼き目と香りをつけて、温める程度に焼くので肉が柔らかいです！
去年見つけた優秀なドライトリュフを軽い赤ワインソースに加えててソースとします。トリュフ風味のソースはマデラやポルトといった甘いワインを使うことが多いのですが、あえて甘味がない赤ワインソースにしました。さっぱりしながら旨味がたっぷりの32℃豚にはよく合うソースですよ！これには、、、
Bourgogne Pinot Noir Entrecoeur 2015 Domaine Bohmann ブルゴーニュ・ピノ・ノワール・アントルクール
久々のブルゴーニュ赤です！！高騰続きでなかなか使えないのですよ、、。2015年は強いワインのヴィンテージです。10年たってもまだ若々しい！チェリー、キイチゴの赤い香り、ほんのかすかに湿った土のニュアンス（これはこの畑がボーヌ随一のポマール村の付近のため？）
完熟のアルコール感としっかりしたタンニン、力強いブルゴーニュ赤ですね！赤ワインソースにトリュフの香りのこの32℃豚の背肉のグリルにはジャストフィット間違いなしですね！！
コスパ的には、ボトルで￥40000～￥50000の味わいですよ！とてもお得だと思います！
CAKE marbré à la farine de châtaigne et chocolat 栗粉のパウンドケーキ、ショコラのマルブレ
CAKE marbré à la farine de châtaigne et chocolat 栗粉のパウンドケーキ、ショコラのマルブレ
Sorbet de Marron au lait 栗・オ・レのソルベ
Mousse au chocolat Ruby,compote de framboises ベルギー、カレボー社のルビーチョコのムース、キイチゴのコンポート添え
デザートです。栗粉のパウンドケーキは毎年初物をローマ法王に献上するという由緒ある粉を使ってます！栗粉だけだとくどくなるので、メルベイユという美味しい小麦粉を半分混ぜてます。溶かしたチョコを加えてマーブル模様に仕立てています。
栗・オ・レのソルベはフランス産のマロングラッセのペーストをベースにしたものです。ほんのりラム酒風味で美味いですよ！
ルビーチョコのムースは、ベルギーのカレボー社が作るピンク色のチョコレートで、カカオが赤いんですね。ピンク色のチョコから桜色のムースができます。うちの庭で作ったキイチゴのコンポートを添えています。
これにはもちろん、、、、
さかもとこーひーの秋のコースブレンドですよ！
深煎りグアテマラ コスタリカ・シンリミテス タンザニア・ムベヤの超豪華ブレンドです！まさかのコスタリカ！素晴らしいです。
もちろん、デザートワインも！
Vin Doux Naturel GRENAT RIVSALTES ,Mas des Caprices ヴァン・ドゥー・ナチュラル、グルナ・リヴザルト・赤、マス・デ・カプリス
ヴァン・ドゥー・ナチュラルは、完熟ブドウの果汁が発酵を始めたらすぐにアルコール添加をして酵母の活動を止めてしまって、完熟ブドウ由来の甘さをたっぷりと残したデザートワインになります。特にショコラとの相性は素晴らしく、これぞマリアージュ！といった大人の組み合わせですよ！
デザートです。栗粉のパウンドケーキは毎年初物をローマ法王に献上するという由緒ある粉を使ってます！栗粉だけだとくどくなるので、メルベイユという美味しい小麦粉を半分混ぜてます。溶かしたチョコを加えてマーブル模様に仕立てています。
栗・オ・レのソルベはフランス産のマロングラッセのペーストをベースにしたものです。ほんのりラム酒風味で美味いですよ！
ルビーチョコのムースは、ベルギーのカレボー社が作るピンク色のチョコレートで、カカオが赤いんですね。ピンク色のチョコから桜色のムースができます。うちの庭で作ったキイチゴのコンポートを添えています。
これにはもちろん、、、、
さかもとこーひーの秋のコースブレンドですよ！
深煎りグアテマラ コスタリカ・シンリミテス タンザニア・ムベヤの超豪華ブレンドです！まさかのコスタリカ！素晴らしいです。
もちろん、デザートワインも！
Vin Doux Naturel GRENAT RIVSALTES ,Mas des Caprices ヴァン・ドゥー・ナチュラル、グルナ・リヴザルト・赤、マス・デ・カプリス
ヴァン・ドゥー・ナチュラルは、完熟ブドウの果汁が発酵を始めたらすぐにアルコール添加をして酵母の活動を止めてしまって、完熟ブドウ由来の甘さをたっぷりと残したデザートワインになります。特にショコラとの相性は素晴らしく、これぞマリアージュ！といった大人の組み合わせですよ！
お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
Oct 7, 2025 10:53:19 AM
【毎日開催】
15記事にいいね！で1ポイント
PR
Keyword Search
▼キーワード検索
cinq chef
幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
Calendar
Comments
© Rakuten Group, Inc.
