Sep 30, 2026
カテゴリ： シェフの雑記帳
こちらが煮汁。肉に赤ワインの色をだいぶ吸われてしまっているので、茶色になってます。人参セロリ玉ねぎニンニクなどが入っているのでこれを一度漉します。
奥が濾した煮汁（ステンレスの鍋）手前の別鍋でもう3本赤ワインを煮詰めて、煮汁に加えてアクと脂を取りながらじっくり煮詰めてゆきます。赤ワインは合計１５本！肉１キロにワイン２本くらい使ってますね！まあ、このくらい使わないと赤ワイン煮込みとは言えません。
煮詰めるとき強火はダメ！ボコボコ沸かすと煮汁が濁りますからね、、。濁りは雑味や嫌な風味の元ですからね、、。アク取りは大事！
肉は一晩以上冷蔵庫で締めてから、型崩れ防止のタコ糸を外して、一人前の大きさにカットしてしまいます。煮汁は良く煮詰めて少しのコーンスターチでつないで、ソースベースとして保存します。
仕上がりはまた明日かな、、。
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Last updated
Sep 30, 2026 03:55:45 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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