Oct 2, 2026
カテゴリ： シェフの雑記帳
サンク・オ・ピエ 秋のコース
Menu d'Automne
10月1日から11月末ころまで
￥9000（税込み）
ご予約限定コースです。
3日前までにご予約ください。
Terrine de saumon d'Automne aux champignons
Salade de champignons japonais grillés
秋鮭とキノコのテリーヌ、
グリルした和キノコのサラダ仕立てを添えて
Cèpes et foie gras poêlés
Dans le véritable esprit de Monsieur Alain Chapel
ポルチーニ茸とフォアグラのソテー、
アラン・シャペル氏の真実の味わい
Poisson blanc du jour poêlé
Velouté de champignons de Paris
本日の白身魚のポワレ、
フランス産マッシュルームのポタージュ仕立て、
Bœuf braisé au vin rouge
Risotto parfumé aux cèpes séchés
牛の赤ワイン煮込み、
ドライポルチーニ風味のリゾット添え
Mousse de Marrons,sauce au KUROMITSU
栗のムース、黒蜜のソース
Gâteau à la farine de châtaigne et d’amande
Cœur de pâte de marrons parfumée au rhum
ラム酒風味のマロンペーストを挟んだ、
栗粉とアーモンド粉のケーキ
Sorbet de chocolat noir
ビターチョコのソルベ
Cafe de SAKAMOTO pour Menu d'Automne ou the , 2pains
さかもとこーひーの秋のコースブレンド又は紅茶、2種のパン
Terrine de saumon d'Automne aux champignons Salade de champignons japonais grillés
Terrine de saumon d'Automne aux champignons Salade de champignons japonais grillés
秋鮭とキノコのテリーヌ、グリルした和キノコのサラダ仕立てを添えて
前菜は、秋鮭をすり身にして卵白と生クリームを合わせてムース生地として真ん中にシイタケを入れて、下半分はキノコのデュクセル（マッシュルーム、シイタケ、シメジなどを微塵切りにして弱火で1時間ほど炒めて水分をtばして旨味を凝縮したもの）を加えてキノコ風味になっています。これには、、、
Blanc Feme de Pouilly 2022 domaine de La Perrier ブラン・フュメ・ド・プイィ、ドメーヌ・ド・ラ・ペリエール
フランスロワール河最上流の渓谷にあるプイィ・フュメのワインです。ソーヴィニヨンブラン100％、辛口白ワインです。プイィ・フュメのフュメとは燻製のことで文字通り燻したような風味が特徴のワインです。鉱物的なミネラル感、「乾いた石畳に打ち水をしたような、、」と、よく例えられる味わいです。秋鮭のムースやキノコの風味に良く合いますね！
Cèpes et foie gras poêlés Dans le véritable esprit de Monsieur Alain Chapel ポルチーニ茸とフォアグラのソテー、アラン・シャペル氏の真実の味わい
２品目は、毎年恒例のフォアグラとポルチーニ！２０世紀の天才シェフアラン・シャペルさんが。「フォアグラとセープ（フランス語でポルチーニのこと）には真実の味わいがある。」と言っていた。と、ジョエル・ロブションの著書で見ました。
その言葉が印象的だったので、料理名にも使わせてもらっています。ポルチーニは私独自のちょっと特殊な火入れで、キノコの持つ味わいをぐっと引き出しています。そのソテーしたキノコ美味い汁がフォアグラのソースになっています。美味いですよ！これには、、、、
Bourgogne Psse Tout Grain 2007 Domaine Alain Janniard ブルゴーニュ・パス・トゥー・グラン、ドメーヌ。アラン・ジャニアール
現在は無くなってしまって、コトーブルギニオンに統合されてしまった懐かしいパス・トゥー・グランのワインです。ガメイ2/3、ピノノワール1/3で、2007年の熟成古酒です。雨に濡れた黒土のニュアンス、ほんのりキノコのやトリュフの香りも感じます。フォアグラとポルチーニ（セップ）によく合いますね！実に落ち着いた美味しいワインです。
前菜は、秋鮭をすり身にして卵白と生クリームを合わせてムース生地として真ん中にシイタケを入れて、下半分はキノコのデュクセル（マッシュルーム、シイタケ、シメジなどを微塵切りにして弱火で1時間ほど炒めて水分をtばして旨味を凝縮したもの）を加えてキノコ風味になっています。これには、、、
Blanc Feme de Pouilly 2022 domaine de La Perrier ブラン・フュメ・ド・プイィ、ドメーヌ・ド・ラ・ペリエール
フランスロワール河最上流の渓谷にあるプイィ・フュメのワインです。ソーヴィニヨンブラン100％、辛口白ワインです。プイィ・フュメのフュメとは燻製のことで文字通り燻したような風味が特徴のワインです。鉱物的なミネラル感、「乾いた石畳に打ち水をしたような、、」と、よく例えられる味わいです。秋鮭のムースやキノコの風味に良く合いますね！
Cèpes et foie gras poêlés Dans le véritable esprit de Monsieur Alain Chapel ポルチーニ茸とフォアグラのソテー、アラン・シャペル氏の真実の味わい
２品目は、毎年恒例のフォアグラとポルチーニ！２０世紀の天才シェフアラン・シャペルさんが。「フォアグラとセープ（フランス語でポルチーニのこと）には真実の味わいがある。」と言っていた。と、ジョエル・ロブションの著書で見ました。
その言葉が印象的だったので、料理名にも使わせてもらっています。ポルチーニは私独自のちょっと特殊な火入れで、キノコの持つ味わいをぐっと引き出しています。そのソテーしたキノコ美味い汁がフォアグラのソースになっています。美味いですよ！これには、、、、
Bourgogne Psse Tout Grain 2007 Domaine Alain Janniard ブルゴーニュ・パス・トゥー・グラン、ドメーヌ。アラン・ジャニアール
現在は無くなってしまって、コトーブルギニオンに統合されてしまった懐かしいパス・トゥー・グランのワインです。ガメイ2/3、ピノノワール1/3で、2007年の熟成古酒です。雨に濡れた黒土のニュアンス、ほんのりキノコのやトリュフの香りも感じます。フォアグラとポルチーニ（セップ）によく合いますね！実に落ち着いた美味しいワインです。
Poisson blanc du jour poêlé Velouté de champignons de Paris 本日の白身魚のポワレ、フランス産マッシュルームのポタージュ仕立て
魚料理とポタージュを合体させました。フランス産のマッシュルームは、とても旨味が濃くて日本のものとかなり違います。ちょっと松茸みたいなニュアンスも感じますよ！その美味いポタージュが白身魚のポワレのソース代わりです。画像の魚は明石の真鯛。皮目をカリッと、身はしっとりと仕上げています。
これには、、、
Chablis 1er cru Vaugiraut 2016 Domaine Oudin シャブリ、一級ヴォージロ、ドメーヌ・ウーダン
ブルゴーニュ、シャブリの一級畑ヴォージロのワインです。10年熟成古酒です。最近のヴィンテージですと価格が倍くらいになっています。とてもバランスが良く、酸味甘味コクととがったところは皆無。心地よい余韻が続く美味しい辛口白ワインですね！ミネラル感と樽からくる甘やかなニュアンスが心地よく、フランス産マッシュルームのポタージュの旨味と白身魚のポワレに良く寄り添うでしょう。
Bœuf braisé au vin rouge Risotto parfumé aux cèpes séchés 牛の赤ワイン煮込み、ドライポルチーニ風味のリゾット添え
前回と前々回のブログでお見せした牛の赤ワイン煮込みの完成形がこれです。８キロ余りの肉を赤ワイン１５本で煮込みました。もうトロトロで飲めるくらい！（笑）柔らかく煮えてます。これにドライポルチーニ入りのリゾットを添えてます。
ポルチーニはシイタケと一緒で天日干しにすると旨味がグーっと爆上がりします！その戻し汁と一緒にお米を炊いて作ったリゾットは美味いんだ！そして赤ワイン煮込みのソースとの相性もとても良いのです。リゾットを盛りつけてからパルミジャーノチーズの粉をかけてバーナーで焼き付けて、焼きリゾットにしてあります。ちょっとのひと手間ですが、これがまた美味いんだ！これには、、、
FIXN En Combe Roy 2011 Domaine Alain Jeanniard ブルゴーニュ・フィッサン・アン・コンブ・ロワ、ドメーヌ・アラン・ジャニアール
ブルゴーニュのコート・ドニュイ地区のフィッサン村畑名コンブ・ロワのワインです。もちろんピノノワール100％、2011の15年熟成酒です。果実味は落ち着いていて、むしろドライフルーツのニュアンスがあり、プルーンやレーズン、土の香りやキノコの風味が牛の赤ワイン煮込みにとてもマッチしますね！大人の味わいの好ましいワインですね。美味いブルゴーニュは秋の料理には欠かせませんね！
Mousse de Marrons,sauce au KUROMITSU栗のムース、黒蜜のソース Gâteau à la farine de châtaigne et d’amande Cœur de pâte de marrons parfumée au rhum ラム酒風味のマロンペーストを挟んだ、栗粉とアーモンド粉のケーキ Sorbet de chocolat noir ビターチョコのソルベ
デザートですね。
栗のムースは、栗のピュレと生クリーム合わせたシンプルな物で、私が作った黒蜜のソースを使ってます。ちょっと和菓子的。
栗のケーキは、毎年初物をローマ法王に献上するという栗の粉とアーモンドの粉を半々にした生地のケーキに栗餡のようにしたマロングッラッセのペーストのラム酒風味を挟んで焼いてあります。美味いですよ！
ビターチョコのソルベは、ジョエル・ロブションのレシピを参考にしたものでこれもちょっとラム酒が入っています。これには、もちろん、、、
バークレーロースト モカ・ナチュラル マンデリンのブレンドのさかもとこーひーの秋のコースブレンドです。「ラム酒のアクセントにモカ・ナチュラル合わせました。」と、坂本さんのコメントです。なるほどの相性ですよ！
そして、ちょおと珍しいラム酒も！
PLANTERAY RUM ORIGINAL DARK プラントレイラム・オリジナルダーク
フランスのコニャック地方で熟成されたラム酒です。サトウキビを原料としたスピリッツですから、アルコール度数は40％、強いです！コニャックの生産者であるフェラン社がトリニダートトバゴ産とジャマイカ産ラムを選定ブレンドし、樽熟成をかけて仕上げたものです。30ccでも十分楽しめます。デザートを食べて舐めるようにちびちびと召し上がってください。ストレート又はロックで、、。
栗のケーキと栗のムースにラム酒を使っているので、良くマッチしますよ！！
あと、私が自宅の庭で採れたキイチゴで作った自家製リキュールもありますよ！
サンク・オ・ピエ、秋のコースのご予約はこちらをクリック。
あと、私が自宅の庭で採れたキイチゴで作った自家製リキュールもありますよ！
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Oct 2, 2026 09:24:53 AM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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