ひとりゴト

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2007年01月31日

水に浸けると肉は柔らかくなる

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カテゴリ：飲食

前回の「伊東家の食卓」で柔らかくてジューシーなから揚げの作り方をやってた。

そうする事によって肉の繊維がほぐれて、その間に水が入り込み、
味が染み込み易い状態になり、油で揚げても水分＝タレを多く含むのでジューシー、
ってな内容だったと思う。正確な事は伊藤家のホームページを見ればわかるか。

その番組を見る前にしていた事がある。
豚バラブロックと手羽先の骨を取った鶏肉を、ネギとかを入れたラーメンスープに入れて一煮立ちさせ、一晩ストーブの上に置いといた。
そしたら鶏肉もお箸で切れる程の柔らかさになっていた。これも水に浸けるのと似たようなもんかな。

口の中で溶けてなくなるチャーシューは、

豚バラ肉の表面を軽く焼いたらスープに入れて一度煮て、その後は低温で良いので長時間置くだけ。

形が崩れないようにするにはタコ糸を使うようだが、
面倒だから使わなかった。取り出し方に気をつければ形は崩れない。が、薄く切るのが難しい。

豚の角煮の作り方は知らないけど、似たようなもんかなー。

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