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2004年09月の記事
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おひさです
しばらくのあいだサボッて参りました。原因は先日書きました体調のせいです。実は２年半前ほどに心臓を患いまして、どのような患いかというと、心臓の細胞が原因不明のままだんだんと死んでいくという病気でした。で、２年半のあいだだましだまし来ていたのですが、このほどﾁｮﾄ破綻してしまったようで、このほど再入院の手はずとなりました。余裕が出来たらネット環境を整えて、日記を再開いたします。病院食とかの話になるのかなぁ？ というわけでして、もう暫くお待ち下さい。
Sep 27, 2004
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日記というか、家元様に御返事
家元様 御機嫌酔う中国酒に関してのレス、ありがとうございます。ちょっと体調が崩れているのもあって（なんとこの１週間バーに行ってません。家では呑んでるけど）、さぼっておりまする。ところで、やはり酒粕は料理に使うんですね。それも蒸籠をつかって。やっぱり蒸籠料理が蒸留酒の起源なんじゃないかな～。中国にも錬金術はあったっていうけど、料理が起源の方がなんか中国っぽい。っていうのは偏見でしょうか？（Ｗ
Sep 13, 2004
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おまけ その１
今まで書いてきた日記の中で、文章のまとまりを付けるために割愛してきたことを、暇を見つけてアップしますね。といても、断続的にですが・・・。最初は「太陽の黄金の林檎」。（以下、のちほど）
Sep 10, 2004
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お知らせ
お知らせです。当ページは、僕が仕事の上でブログについて学習するために設けられたものでした。そして、開設から約一ヶ月たちまして、そろそろその役目を果たしただろう、と判断する次第です。いままで、ご相手いただきました皆様に感謝申し上げます。といっても閉鎖するわけではなく、ページ自体は存続します。ただ、これまでのように仕事の合間を縫って原稿を書くわけにもいかなくなるので、時間があるとき、ネタがあるときの不定期更新になりますので、ご了承いただけますと幸いです。ではでは・・・。Dram Bheag
Sep 9, 2004
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酒露
んで、中国酒の話の続き。中国酒には大きく分けて２種類あるといわれています。まずは、日本でいう清酒にあたる醸造酒の黄酒。中華料理屋さんでよく飲む紹興酒なんかがこれですね。日本では御燗にしてザラメを入れて飲んだりいたしますが、この飲み方は昔、粗悪品しかなかなか手に入らなかった時代に工夫された飲み方だということで、別に冷やをそのまま飲むのは、中国では普通のことだそうです。もちろん、お酒は好き好きで飲めばよいのですから、お好みならザラメを入れて飲んだってカマワナイ。ただ、脂っこい中華料理にあわせるなら、ザラメ抜きでお酒の持つ酸味でもって脂を洗い流す、っていうのが僕の好きな飲み方であります。もう一つが白酒。昨日の日記で出てきた汾酒や茅台酒なんかがその代表ですね。こちらはいわゆる蒸留酒になります。特徴としては香り成分が強くて、アルコールドが高い。これには白酒特有の世界的にも珍しい作り方に理由があります。普通の蒸留酒は、まず液体のお酒（醸造酒）を作り、その液体を蒸留して作ります。しかし白酒は、高粱や小麦、エンドウ豆などの穀類を蒸し、モロミ（曲というそうです）と一緒にして地面に埋めて醗酵させた物を固体のまま蒸留して作るのです。そうすることにより、他の酒と何が違ってくるのか？ まず、固体のままで醗酵させた方が空気により多く触れるため、醗酵がより進んでアミノ酸などの含有量が多くなり、香りなどが強くなると考えられます。また土中に埋めるのは土の中の酵母に醗酵を促すためで、窖（チイヤオ）と呼ばれる醗酵用の穴は使いまわされ、「育てられます」。長いものでは数百年使いつづけている窖もあるそうで、そうした窖で醗酵させたお酒ほど高級とされています。つまり白酒は「大地が醸したお酒」と言うことになるでしょう。そして、充分醗酵したアルコール臭い材料は蒸し器にかけられて蒸留されます。固体だけあって水分が少ないので、一回の蒸留でアルコール度数６０度以上ものお酒が得られるのです。では、なぜ中国ではこうした独特な方法が行われているのでしょう？（ここから先は僕の勝手な想像の世界です）通説では蒸留技術はメソポタミアで発明され、これを酒に応用した最古の証拠は、アリストテレスの著書だと言われています。この技術がアラブ人に伝わり、アラブ人たちがヨーロッパや、アフリカ、東南アジアに伝えていったと言うわけです。ちなみに新大陸アメリカへはヨーロッパ経由と、フィリピン経由の二経路から伝わったと言われています。中国にもシルクロードを通して元の時代にアラブ人から伝えられたと考えられてきました。しかし、それよりも早い宋の時代に「焼酒鍋」といわれる蒸留器があったことが、最近わかり、中国の蒸留技術は別個に独自に発生したのではないかと、言われています。この辺が中国だけで固体醗酵が行われている鍵なのかもしれませんね。中華料理を作るのに最低限の道具と言うと、中華包丁、中華鍋そして蒸篭です。僕の印象では、中華料理って他の料理に比べて蒸すと言う料理法が幅を利かせているような気がします。点心だって小さな蒸篭で出てくるし、刺身にしたいような新鮮な魚も清蒸にしたりする。乾貨を戻す時にも蒸すし、パンだって蒸しパンが主流なんではないだろうか？ここで、酒飲みは想像力を逞しくするのですね。昔、とある厨房で酒粕など醗酵した食材を使って蒸し料理を作っていた。料理長は見習いの子供に蒸し加減を見る役目を与えたのだが、気がついてみると子供が酔っ払っている。「何をやっているんだ！ 子供のクセに仕事中に酒を飲むとは！」と、料理長が子供を叱ると「いえいえ、お酒なんか飲んでいません。蒸篭から立ち上るいい匂いをかいでいるうちに、いい気持ちになってきちゃって」。料理長が匂いをかいで見るといい匂いの中に、確かにお酒の匂いがする。ためしに蒸気を皿にあてて、たまった露を飲んでみると、えにもいわれぬ上質な酒になっていた。それからみんな穀物を醗酵させたものを蒸し器にかけ、その蒸気を集めて白酒を造るようになったのである。うーん、なかなかいい線いってませんかねぇ？ 一見、謎に見えることも真相は結構単純だったりするので、悪くない説だと思うんだけどなぁ。ちなみに中国では蒸留酒のことを酒露と呼ぶことがあるそうです。蒸気を冷やした露を集めた酒だからですね。中国系の蒸留技術の国、韓国の「真露」の露もこの意味でしょう。ロシアのことを露西亜国と書くのは亜細亜の西のウォッカの国ってこと、なんていったらさすがに言い過ぎか。
Sep 8, 2004
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汾酒
先日、OREDAYOさんから中国出張のお土産に汾酒を一瓶戴きました。汾酒はフンチュウと読みます。アルコール度数が５０度ほどあるので、一口目はきつく感じますが、飲んでみると果実香がふわっと立ち上り、後口がすっきりしたやや甘めのお酒です。美味。僕は、中国酒にたいして茅台酒をはじめとして香りが強すぎ、カクテルには向いていないのではないだろうか？ と思っていました。OREDAYOさんに中国のバー事情を聞いてみても、中国ではまだまだカクテル文化自体が育っていないし、ホテルのバーなどでも普通のカクテルはあっても、中国酒ベースのカクテルなど見たことが無いとの事でした。しかし、こうした印象をぬぐってくれたのが、この汾酒。気持ちのよい果実香と中国で、僕の発想はすぐに桃に行きました。子供のころに読んだ「西遊記」で孫悟空が天帝の眼を盗んで食べたあの桃ですね。汾酒に桃を合わせたら、寿命も延びるような気がしまして、冷蔵庫の中をあさったのですが、梨はあっても桃はなし。しかたないので、カンチュウハイの桃味で割ってみたところ、これが大当たりでした。汾酒の香りに桃の香りが混ざって、奥行きが深くなるうえ、滑らかさも増した感じ。汾酒のほのかな甘さに桃の甘味と酸味が合わさり、そこを炭酸が少し刺激して、非常に爽やかな飲み口のお酒となりました。（明日の日記につづく）
Sep 7, 2004
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バーで飲むのも難しい
バーに行ってお酒を呑むというのは誰にでも出来る簡単なことのようで、そして実際、ある程度お金をもってバーの扉を開ければよいのだから簡単な事には間違いないのだけれど、難しいなぁ、と考えさせられる面もありますね。僕はこのページの元になっているホームページで昔、「バーは恐いところじゃないですよ！ みんな行きましょうね！」というようなことをダラダラと書き連ねてきたんだけれども、今日はあえて、ちょっと反対の内容を書いてみましょう。「バーに行ってお酒を飲むのは難しい」といっても、「うちのかみさん厳しいからなぁ」という類の話ではありません。あるバーに行くとするでしょ。そこに何回か通ううちに店のスタッフと人間関係が出来てくる。この人間関係の距離の取り方の話です。家で飲めば安いものを、わざわざバーに出掛けるのには理由があります。僕が思うに、家というものは案外と落ち着かないもので、電話はなるし、宅急便や新聞料金の徴収人も来たりする。そろそろお米を研がなきゃなー、酒の買い置きは大丈夫だったっけ？ などと気になることも多く、いろいろ邪魔が入る。それにテレビを意味も無くだらだらと見てしまったり、ソファにちょっとゴロッとした拍子に、ついつい居眠りをしてしまうなど、まぁこれは自分がだらしが無いのが悪いんだけれども、お酒にちゃんと向き合って飲むには、家というものは余り良い環境だとはいえないのですね。この点、バーで飲んでいるのなら、余計な邪魔は入らない。目的ははっきりしていて、お酒を飲みながら、リラックスして愉快な時間を過ごすためである、とはっきり言い切れる。家にいたのでは、自分が自分過ぎてかえって出来ないことを、バーというパブリックな空間に身を置くことで実現しようと言うわけだ。もちろん、バーで飲むメリットは他にもあって、家には置ききれないような数多あるお酒から、一杯を選ぶことが出来る。プロにその一杯を作ってもらうことが出来る。ツマミも自分で用意しなくていいし、洗い物をする必要も無い。などなどいろいろとあるけれども、やはりお酒を飲むべき最適な環境に身を置いて、普段の自分とは違った、ある意味緊張感のあるリラックスした環境に居たいからこそ、人はわざわざお金を余計にかけてまでバーに行くのだと思います。しかし、この辺の客の気持ちを考えていないバースタッフというのが、たまにいるのですね。前に「あるお客さんが『家で飲んだら全然安い酒が、なんで店で飲むとこんなに高いんだ！』って言ってたんですけど、ひどいですよねぇ。店の必要経費だってかかるんだし、僕たちだって生活していかないといけないんだから」なんて事を言うバーテンダーさんに会いました。言っていることの理屈は通っているけれど、じつはそれでは間違っているのではないか、と僕は思います。客にそのような事を言われるのは、その客を満足させていない、それなりなサービスだったからなのではないのでしょうか？ 客商売しているのに、そういわれた時に「何か自分に足りないものがあるのでは？」と思わないで、他の客に愚痴をこぼしているようでは、何の進歩も無い。今まで、いろいろなバーで飲み歩いてきましたが、こういうタイプのバーテンダーさんを何人か見かけました。そして、そういう人のいる店からは、次第に足が遠のいていったものです。彼らはお酒の勉強だってちゃんとしているし、接客も明朗快活だったりするので、自分ではちゃんと仕事をしている気になっているのだと思います。事実、最初のころ数回会った範囲では、なかなかいいバーテンダーさんだなぁ、と思わせてくれるものです。しかし、何回か店に通って人間関係が出来てくると判明するのですが、残念ながら彼らにはプロ意識が無いのです。こういう場合のパターンというのは、たいてい決まっています。まず、バーテンダーさんがこっちに対して、次第に身内意識をもってきます。常連への第一歩ですね。この辺まではどうと言うことは無い。しかし、常連が店のためにいろいろ便宜を図るのは、店を楽しむための一手法ですから当たり前の話ですが、店側が常連に便宜を期待するようになると、ちょっと怪しくなってくる。その内に身内意識がこうじて友達感覚になってくる。経営者なら店の経営に関する愚痴を言ってくる。従業員なら経営者に対する愚痴を言ってくる。常連客は店に気を使ってオーダーするのが当たり前。いいじゃない、時々ミスオーダーで作っちゃったお酒を只で飲ませてあげるからさ。だって俺たちは友達でしょ？ でもお勘定はちゃんと払ってね！ 俺も生活がかかってるからさ！こうなってくると、僕なんかはもう駄目ですね。こうして文章にしてみると、こんな風になるものだろうか？ という感じですが、事態は時間をかけてゆっくり進行しますから、こういうケースが出てくる。なんだか、常連客というのは哀れだなぁ、というようにも見えますが、ちゃんとプロ意識のあるバーテンダーさんの店にも常連客はいて、こうもダラシナイ事にはなりません。プロ意識を持ったバーテンダーさんは、客に友達感覚では接しません。気を許していそうに見えても、ちゃんと一線を画している。一線というのは各人様々なようで、それは、客と店の外であった場合は友人になったりもするけれど、自分の店では自分はプロフェッショナルなバーテンダーとして接客する、という一線の場合もあります。店外では決して客に会おうとしないタイプもいます。みんな、たとえ幼馴染が客としてきても、その幼馴染を友人としてではなく、客として扱うよう心がけているのです。プロ意識というのは、自分の仕事に対するプライドのこと。プロ意識のあるバーテンダーは自分の提供するサービスをおろそかにしません。友人感覚のようなサービスに甘えが出る要素は排除する。そして、そのサービスに対する対価もお客から胸を張って受け取るのです。別に自分の生活がかかっているからではありません。そんなのはバーテンダーさん個人の問題で、客にとっては基本的に関係が無い。きつい言い方をすれば、生活がかかってるから金を払えと言うのなら、そりゃ乞食でも同じだということです。客の方もちゃんとしたサービスしてくれる、家や日常生活とは違うバーと言う異空間を演出し、美味しくお酒を飲ませてくれる店には、よろこんでその対価を支払うでしょう。少なくとも家飲みの酒と比べて高いなんて発想にはならない。だってその店で飲んだお酒は、家で飲むものとは別物なのですから。しかし、プロ意識のないスタッフのいる店で飲む酒は、家で飲むのとそう違いがなくなっている。余計な気は使わなければいけないし、愚痴も聞いてあげなくちゃいけない。バーテンダーと客の間に垣根がなくなっているので、緊張感もなくて、日常生活と大差がなくなっている。差があるとすれば「友人」の生活のために、お金が余計にかかるだけだ。悲惨なのが、こうしたプロ意識の無いバーテンダーさんに自覚がないということ。「自分は酒の勉強もしっかりしているし、接客も明るくハキハキするよう心がけている。なのに最近、お客さんがめっきり減って大変なんですよ～。なんでなんですかね～」俺に聞くな！ そういう愚痴る接客が原因なの！ 俺だってそろそろ辟易してきてるんだぞ！ と言ってやりたいが、なかなか言いにくい。こういうバーテンダーさんは不思議なことに「友人感覚」を持って接客することが、最上の接客だと確信しているのだ。それどころか、「特別に友人扱いをしてあげている」とすら思っていたりする。ところが、客はバーテンダーと友人になりたくてバーに行くのではない。美味しいお酒を飲みにいくのである。すれ違いである。こうしたタイプのバーテンダーさんは、店をたたんだり、退店したりして、他の仕事に転職していく。彼らに悪気があったわけではないので、彼らが自分で理由もわからず挫折していくのを見るのは、客としてもあまり気持ちのよいものではない。でも、理由を率直に言うと喧嘩になってしまうだろうし（なにせ「友人」なんだから）、言いにくいのも確かである。できることと言えば、こうした人間関係にならないよう、極力気をつけるしかない。
Sep 6, 2004
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檸檬
千葉に中学生の頃から家族と一緒に通っているイタリアンレストランがあるのですが、この間も久しぶりに一人で行って参りました。一人なのでカウンター席に陣取って、料理を作っている御主人と雑談をしながら、出てくる料理を平らげる。料理は夏野菜のサラダに、スカンピの唐揚げ、タコのラビゴットソース、ステーキ、和風シメジスパゲッティ（いつも〆に食べる）。お酒はハイネケンの生、アメリカの白ワインとフランスの赤ワイン。この店はデザートも美味しいのだけれど、一人で行くときはデザートはパスして、食後酒一本槍になる。食べ過ぎて、もう入らないっていうのが真相なんだけれど。昔はこの店で飲む食後酒の定番は「マイヤーズ・ラムクリーム」だったのですが、どうやら終売らしく無くなってしまった。御主人が一度、ラムとバニラフレイバーティーで再現してくれた「マイヤーズ・ラムクリームもどき」というのがあって、これがまた旨いのだけれども、手間がかかるので、忙しそうな日には頼めない。何か良い手は無いものか、とお酒が並んだコーナーを見ていると、あやしいボトルを発見。「ねぇねぇ、そこの怪しいボトルはなあに？」「あっ、これはリモンチェッロだよ。自家製の。砂糖を入れてないからサッパリしてて美味しいよ。飲む？」リモンチェッロとはイタリア語で「レモンで作った」という意味。イタリア南部のナポリを中心としたカンパーニア地方（カンパリの日記で出てきたCAMPANIAですね）のお酒で、この地方特産の大きくて皮が厚く、芳香が強いレモンの皮をスピリッツに漬け込んで、砂糖の甘みを加えて作る。もともとは各家庭で作られてきたもので、日本でいう梅酒のイタリア版だと思えばいい。日本のイタリア料理屋さんでも見かけるようになったけれど、このお酒が商業ベースにのって会社がリキュールとして売り出したのは１９８０年代と最近の事なのだそうだ。ちなみに、自家製リモンチェッロの作り方は、１． レモン（大きさにもよるけど、４～５個）の皮を剥く（苦くしたくなければ、白い部分が除き、苦くしたければ残す）２． スピリタス１瓶分に皮を漬け込んで２～３日放置３． レモンの黄色がアルコールに出て、皮が白くなったら皮を取り除く。４． 冷ました砂糖のシロップを入れれば出来上がりと簡単なんだけれど、カンパーニア地方のレモンが手に入らないので、作ったことはない。と、ここで出てきたリモンチェッロを飲む。オンザロックである。色は薄い（リモンチェッロは黄色いお酒です）けれど、レモンのさわやかな香りがしてなかなか良い感じ。砂糖抜きなのでベタベタしないし、適度な苦みと強めのアルコールが満腹した胃袋を刺激して、助けてくれる感じだ。「イタリアからレモンを仕入れたの？」「いやいや、普通のレモンですよ。国産の無農薬のを選んでつかっているの。作り方も簡単にしてあるから、Dram Bheag君（子供の頃から通っているので、この店では君づけで呼ばれてます）も家ですぐに作れるよ」というわけで、御主人に伺った作り方がこれ１． レモン（２～３個）の皮を剥く（苦みについては上記参照のこと）２． ４０度程度のスピリッツをお好みで選び（サッパリさせたければウォッカを。グラッパなどだと美味しく作れる）皮を漬け込む３． １０日から２週間で飲み頃になるので、そうしたら皮を除くおお、これなら簡単である。アルコール度数が低いので時間はかかるけれど、暇な時に作っておけばいい。皮を剥いて酒瓶に放り込むだけだなのだから。で、教わった通りに作ってみたのだけれど、やはり旨い。冷凍庫でキンキンに冷やした奴をきゅっとやると、目の覚めるようなレモンの芳香が口の中に立ち上る。ロックでちびちび呑っていいし、ソーダあるいは甘みが欲しければトニックウォーターで割って、トドメにレモンスライスを浮かせてやれば、爽快な一杯になる。ちなみに、リモンチェッロとカルピスをソーダで割るのが最近の休日の目覚めの酒の定番である。簡単なので、いいレモンを見かけたら、やってみて下さい。
Sep 5, 2004
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大航海時代
３日の日記の続き。でも、大航海時代はひとまず置いておいて、この間satopiesさんの日記に書いてあった蛸のおつまみを作ってみました。おいしかったよー！ その日の夕食は他のオカズには手がつかず、ひたすら蛸ばかり食べていた気がします。satopiesさんのご推奨はアモンティリャードだったけれど、家に無かったのでティオペペを飲んでおりました。フィノでも全然大丈夫！ シェリーのつまみというと生ハムというイメージですが、蛸もなかなか合うものですね！このシェリーというお酒はワインにアルコールを添加して作る酒精強化ワインの一種で、ポルトガルのポルト酒・マデイラ酒、イタリアのマルサラ酒なんかの仲間。なんで、アルコールを添加するようになったのかというと、大航海時代のせいだという説があるそうです。長い船旅で大切なのが食事。食事はストレス発散のための数少ない愉しみであるだけでなく、この時代の水準からいうと命を左右しかねない、旅の重要なファクターだったわけですね。もちろん彼らはお酒を持っていく。持っていくのは、ワインだった。しかし、ややもするとワインは腐ってしまうのである。補給のきかない海上では、これは致命的である。陸地から遠く離れた大海原へ出て行くのは難しくなる。そこで、ワインにアルコールを足したんですね。度数が上がると酒はいたみにくくなるのです。長期保存が出来きるし、その間に熟成も進む。一石二鳥です。話は全然変りますが、江戸時代、江戸では灘のお酒に人気がありました。灘の人間からすれば、そんな美味しい銘柄でもないのに、江戸の人間は喜んで高値で買ってくれる。何故なのだろう？ と灘の人間が不思議に思っていると、酒を船で海路運ぶから美味しくなるのだ、と言う人があるので、試しにお酒を船に積んで江戸まで行き、そのまま灘に戻ってこさせたのを飲んだら、非常に美味しくなっていたなんて話があります。船の揺れが良かったのでしょうかね？ この伝でいくと、大航海時代のシェリーもきっと、美味しく熟成していたのでしょうね。いや、そう思いたい。そうでなくっちゃ、あのマトンバードみたいのを食べて頑張ってた船乗りさんたちが可哀想だ。面白いのが大航海時代が終わって、スペインの無敵艦隊がイギリスに敗れ、世界の海の主役はその後２０世紀までイギリスになるわけですが、イギリス人たちもまた、このシェリーが大好きなんですね。というか、このシェリーという呼び名もイギリス式で、地元スペインでは産地の名前をとってたんに「ヘレスのワイン」と呼んでいるのだそうです。シェリーというのはこのヘレスがイギリス風になまったもの、としている説が多いですが、シェリーとヘレスではやはり違うよねぇ。じつはヘレスの街はイベリア半島がイスラム世界だった頃（後ウマイヤ朝とかの頃）シェリーズと呼ばれていたそうなので、そっちの方が語源として無理ないような気がします。というのも、イギリスでは葡萄が余り出来ないので、ワインは大陸から仕入れてきたのですが、百年戦争で大陸の領土を失うと、スペインからワインを仕入れるようになりました。イギリスはスペイン産ワインの古くからの上得意なんですね。イベリア半島ではイスラム時代にも薬用アルコールの確保（名目上ってことでイスラム教徒も飲んでいたのではないかな？）の為にワイン作りが続けられていたので、レコンキスタ（イベリア半島のキリスト教世界への復帰）後も、すぐにワインを供給できたはず。（イスラム時代にもワインをイギリスに輸出していたという話もあります）ですから、イギリス人がヘレスの街の旧称、シェリーズを知っていても不思議ではないかもしれません。こうしてイギリス人が愛してきたシェリーですが、最初の頃はオロロソなど甘口が主流だったようです。昔は甘味が貴重だったので、上流階級のステータスシンボルとして、甘口の酒が好まれたのだとの事。しかし、１９世紀になると砂糖が一般化してきて、甘味に特別な価値がなくなっていきます。するとイギリスの上流階級では次第にに辛口のお酒をもてはやすようになったそうで、フィノなどの辛口を食前酒に飲む風習はこの頃生れたのだそうです。今では、「食前酒は僕はシェリーにしよう」、なんてレストランで注文されてますけれど、元は船乗りのお酒だったんですね。そして南米産やオセアニア産、アメリカ産のワインなど、食中に飲む世界のワインも、こうした船乗りさんの苦労の末、世界中に広まったものです。感謝、感謝。さらに言うと、イギリスに大量に輸出されたシェリーの空き樽は、ウィスキーを寝かせるのに最適でした。今でも、シェリーカスクのウィスキーは人気がありますね。ウィスキー好きとしても、感謝、感謝です。そして、今思えばマトンバードを食べたときも、シェリーやポルトを頼んで、往時を偲んで食べれば、もう少しいけたかもしれませんね。あと、大航海時代の船乗りたちは、時には蛸を捕って食べたのでしょうか？
Sep 4, 2004
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マトンバード
すみません。週末はワケあって寝転んでおりました。 はよ、追いつかんとな。先日、ニュージーランドのことを誉める日記を書きましたが、僕の生涯の中で一番美味しくないものを食べたのもニュージランドにてでした。午前中の仕事を適当にでっち上げ、カメラマンさん、コーディネーターさんと3人で入ったレストランでのこと。二人はスパゲッティだのステーキだのを頼んだのだけれど、メニューを見てみると気になる名前の料理が載っている。「マトンバード」？？？ これはウェイトレスさんに話しかけるチャンスである。「おねーさん、おねーさん。このマトンバードって何なの？」「これはニュージーランドに古くからある料理で、頼んじゃダメ。美味しくないから」「美味しくないって、そんなこと言っちゃだめじゃん。どんな料理なの」「トリを焼いてあるんだけど、臭くて不味い。頼んじゃダメ！」「ニュージーランドの人のクセに、あんまりな言いようだなぁ」「私は留学生でイギリス人だからカンケーないの！」「そーなんだ。じゃぁ、僕はそのマトンバードを一つ！」「知らないよー」ってなやり取りの末に出てきたお皿、焼き鳥屋の雀のようにトリが開いてあってグリルされているのだけれど、まず、でかい！ カラスより一周りくらいデカイのではないか。そしてその周りには山脈のように積み上げられた大量のマッシュドポテトが添えられている。その上、臭い！ 醗酵させているのか、腐っているのか。辺りにも異臭を漂わせ始めた。周りのテーブルの客たちも気がついて、コチラをニヤニヤしながらうかがっている様子である。勇気を出してナイフとフォークを突き立ててみると、表面から黄緑色の脂がにじみ出てきて、かなり不気味である。とりあえず一口分の肉をこそげとり、パクリ。しょっぱい！ 塩の塊を食べているみたいにしょっぱい。醗酵させた肉の旨みなんて物は感じられないくらいしょっぱくて、その上嫌な臭いの脂が口全体に広がるのだ。大量のマッシュドポテトの理由がわかった。芋でもまぶさないと、とてもじゃないが食べられる代物ではなかった。カメラマンさんとコーディネーターさんにも一口薦めてみたのだが、二人とも固辞するばかり。結局、四分の一も食べられずにギブアップ。ウェイトレスさんは、それ見たことかと、なんか得意気な顔である。悔しいのぅ。日本に帰ってから調べてみると、マトンバードとはオーストラリア、タスマニア、そしてニュージーランド辺りにいる海鳥の一種らしい。そして、くだんの料理は大航海時代に、肉に飢えた船員たちが海鳥を捕らえて、塩漬けにして保存したものの焼き鳥という訳。通りで塩っ辛くて、臭いわけだ。一種の極限状態での料理だものなぁ。そんなものレストランのメニューにあるとは思わなかった。ウェイトレスさんのアドバイスって大切だね。まぁ、良い経験をしたということにしておこう。具体的にどう「良い」経験なのかは、まるっきりわからないけれど。って、今日はお酒の話が出てこないけれど、前フリに大航海時代って言葉を出したかったのだ。ということで、お酒の話は４日の日記に続く。
Sep 3, 2004
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ブルームーン
リンクをいただいているmunimoさんの日記（2004年9月１日）に、ブルームーンについての記述がありました。同じ暦月に2回満月がある場合、2度目の月をそう呼ぶのだとか。そして、先月末の満月がブルームーンだったそうです。知らなかったよ。カクテルのブルームーンとは関係があるのでしょうか？ブルームーンはもともと英語で「ありえない」ことを指すのだそうです。オックスフォード・イングリッシュ・ディクショナリーによると、初出は1528年に記録されている諺で、If they say the moon is blue，we must believe that it is true．(黒いカラスも白、ってところなのかな？)だそうです。この比喩がその後いろいろ形を変えて“Once in ａ blue moon”(滅多にない)なんて表現を生んでいきます。まぁ、青い月なんて見た事ないよなぁ。ところが時々、条件が揃うと月が青くなることが判ってきました。1883年、インドネシアのクラカトア火山が大噴火しました。600キロ離れたところでも噴火の轟音がとどろいたというから、かなりの規模の噴火だったのでしょう。この噴火の後、2年ほどの間、世界中で青い月が観測されたそうです。他にも、1951年のカナダの山火事や、1991年のフィリピン、ピナツボ火山の噴火の後でも青い月が観測されています。じつは粒子の大きさが1ミクロン程度の煙が大気圏の上のほうまで達すると、波長が0.7ミクロン程の赤い光を選択的に遮るので、月が青くなるのだそうです。もっとも、煙にもっと細かい粒子が混ざると起きないそうなので、青い月はやはり滅多にない現象といえますね。先日、浅間山が噴火したけれど、月は青くなっているのかな？とまぁ、「ありえない」から「滅多にない」と意味を広げてきたブルームーンですが、munimoさんの言う「同じ暦月に2回満月がある場合の2回目の満月」という意味はどこから出てきたのでしょうか？まずはなんで1月に2回満月があるかですが、月は29日半の周期で満ち欠けしています。今夜満月だったら、次は29日か30日後ってことですね。ところが僕たちが使っている暦は２月を除いて月に３０～３１日あるので日が余る。この余りが塵も積もればで、何年に一回か、月の最初の方と最後の方に満月が出る場合があるのです。実は「２回目の満月」という意味は、アメリカの「空と望遠鏡」とかいう天文雑誌に載った、この現象についての研究の記事から生れたものでした。記事は２つあって、両方ともアメリカのメイン州農民暦について書かれたもの。この農民暦では１年の四つのシーズンに満月を三つづつ割り当てて、それぞれをハーヴェストムーンみたいに呼ぶ仕組みになっていました。そして満月を基準にして、ナントカムーンの次の日曜日が何とかの日、というように祝祭日を決めていたのです。しかし、年に１３回満月がある年がありますよね。この場合、どこかのシーズンに満月が４回あることになる。これじゃ祝日を決めるのも大変なので、４回のうちの３回目をイレギュラーな満月として、ブルームーンと呼んでいました。1943年の最初の記事はこうしたことが、簡単に書かれたものだったようです。そして1946年の２回目の記事は、最初の記事を参考にしたようなのですが、参考にしたのが抄本だったのか、ブルームーンに「同じ暦月の２回目の満月」と誤った定義をしてしまったのだそうです。そして1980年、ラジオ局がこの記事をネタに番組を放送し、「2回目の満月」説は全米に広がってしまったのだとか。まぁ、「4回満月のあるシーズンの3番目の満月」より、「月に2回目の満月」の方がシンプルで印象に残るよね。「空と望遠鏡」誌も誤りを認めながらも、「新しい意味が定着してしまって、ボトルから出てきた魔人を戻せないのと一緒だ。これを期にみんなが天文に興味を持ってくれれば」と言っているとか。で、やっとカクテルの話ですが、ブルームーンという古典的なカクテルがあります。ジンとパルフェタムール、レモンジュースを２：１：１でシェイクです。パルフェタムールが紫色なので、このカクテルも薄い紫色ですが、発明された当時にブルーの色素が入ったリキュールが無かったのでは？ と言われています。それくらい古いんですね。このカクテルには「出来ない相談」という意味があるそうで、よく本には「告白をした相手がこのカクテルを注文したら、諦めた方がいい」なんて調子で書いてあります。この「出来ない相談」はブルームーンの最初の意味「ありえない」から来ているのでしょう。告白して「ありえな～い！」なんて断られたらショックだなぁ。それ以前にカクテルを使って返事してくるような奴なんて、そっちの方がありえねぇ。更に言うと、このカクテルの材料の一つパルフェタムールはフランス語で「完璧な愛」って意味ですから、なんともやるせない話ではあります。こんな振られ方をした人はいるのでしょうか？ もしいるのなら、頑張って次回のブルームーン（2回目の満月）まで待ちましょう。錯誤から生れた「2回目の満月」という意味ですが、この月を見た人には幸運が訪れるとか、この月に願いをかけるとそれが叶うとか言われているそうです。それまでは1935年の名曲『Blue Moon』でも聞いて耐え忍んでください。以下が歌詞。Blue Moon, you saw me standing alone, Without a dream in my heart, Without a love of my own, Blue moon, you knew just what I was there for, You heard me saying a prayer for, Someone I could care for, And then there suddenly appeared before me, Someone my arms could really hold, I heard you whisper "Darling please adore me," And when I looked the moon had turned to gold, Blue moon, now I'm no longer alone, Without a dream in my heart, Without a love of my own.早く金色のお月さんに会えるといいね。ちなみに次のブルームーンは2007年の6月30日だそうです。
Sep 2, 2004
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かんぱり～
酒飲みは毎日、１杯目に何を飲むか？ という問題を抱えている。これをクリアしないと、今日の酒にありつけない。とりあえずビール、なんていうのでは芸がなさ過ぎる。ジントニックというのも当たり前だし、マールのソーダ割りなんていうのは凝りすぎか。シェリーは昨日飲んだしなぁ。といった調子で、思いは乱れるばかりである。で、ここで少し考える。昨日は飲みすぎた（いつも飲みすぎなので、いつでも口実につかえる）から、まずは胃をいたわってあげよう。となると薬草系のリキュールをベースにして・・・。と、テーマを決めてやると比較的決めやすい。今日、僕が頼んだのはアンゴスチュラ・フィズであった。ベースのアンゴスチュラ・ビターズはベネズエラのアンゴスチュラでイギリス軍の軍医シーガートがラムにりんどうの根等のエキスを抽出して作ったお酒で、主にカクテルに香り付けとして数滴入れるといった用途に用いられる。また、胃に良いとされていて、アチラのバーでは客が胃痛を訴えると、このお酒をさし出すのがバーテンダーさんのマナーになっているそうである。味は恐ろしく甘苦い。これで作ったフィズも全然万人受けしない味わいなのだが、飲み終わると不思議に胃がすっきりしていて、口に残った苦味も次の酒を誘うので、最初の一杯としては悪くないのである。しかし、あまりにもオススメできないお酒なので、今日のところは同じ苦味系でも他のお酒、例えばカンパリなどをオススメしておこう。カンパリはイタリアはミラノで1860年に、ガスパーレ・カンパリさんというバーテンダーさんによって発明された。レシピは非公開だが、オレンジの皮やコリアンダー、りんどうの根などをアルコールで抽出したお酒である。最初は「オランダの苦い酒」（ビッテル・アルーソ・ドランディア）という名前だったのを、2代目のダヴィデの時に家名である「カンパリ」に改めています。（どこがオランダ風なのだろう？ オレンジ公ウィリアム（またかよ！）と関係あるのかな？ 時代も近いし）ちなみにカンパリはカンパニア（平原）から来た名前だそうで、日本で言うなら平野さんってところらしい。シャンペンの名前のもとのシャンパーニュも語源はカンパニア（平原）なので、この二つのお酒は名前の上ではつながりがある。平野さんというお知り合いがいたら、カンパリのシャンペン割りでも薦めてみてください。ちなみにこのカンパリの赤い色は、サボテンにつく貝殻虫という虫からとったコチニールという赤色染料の色です。虫からとった、と聞くとゲゲッとしますが、赤の天然染料はこいつが幅を利かせていて、かにかまぼこの赤いところや、ファイブミニ、赤いソーセージなんかにも使われてるので、みなさん知らず知らずに口にしているかもしれないね。食品以外でも、あなたが今つけている口紅（もしくはキスをした相手がつけていた口紅）なんかにも使われていることがあるそうだから、今更慌てても致し方ない。よく知られた飲み方だと、カンパリソーダやカンパリオレンジなどがありますね。カンパリソーダの場合はあまり薄めない。カンパリをソーダの炭酸で活性化させるという感じで、ソーダを少なめにして飲むと美味しく飲めます。カンパリの苦味が苦手ならオレンジで割れば苦味がやわらげられる。オレンジの皮のリキュールなんだから、中身にあうのも当然でしょう。これにソーダをちょっと入れたカンパリオレンジソーダは僕がよくやる「最初の一杯」の一つです。カンパリだけ飲むのでしたら、オレンジの皮をピールしてやるのも、香りが一層フレッシュに引き立っていいですね。ここで一つ豆知識。アルコール度数の高いお酒は冷凍庫に入れても凍らない。ウォッカとかでちょっとトロトロっとなった奴をショットグラスに注いでキュッと飲み干す。アレはなかなかいいもので、僕は安いウィスキーなんかでもやります。キンキンに冷やしてやると酒の雑味が消えてすっきりする（単純になるとも言う）。そしてほんわかアルコール由来の甘味が強調される。この技はアルコール度数の高い蒸留酒にしか使えないと思っていたのですが、渋谷のバーIのマスターIさんが、カンパリでもできるのだと教えてくれました。どういう理由か不明なのだが、カンパリ（度数24度）は凍らないそうだ。正確にはたまに凍るけれど、ビンを数回振ってやれば大丈夫らしい。そしてこうして冷やしたカンパリは味がすっきりして、スジが一本通った感じなる。その時作ってもらったオールドパル（ライウィスキー・カンパリ・ドライヴェルモット）は、普通より味わいの格が一段も二段も上がっている気がしました。是非ともお試しください。
Sep 1, 2004
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