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January 17, 2007
カテゴリ： 読んだもの・本・漫画・雑誌
食品加工シリーズ 5 納豆
と 発酵は力なり
を買ってきて読んだ．納豆の作り方に関して参考になったのは，食品加工シリーズ 5 納豆
の方．
商用生産向けなので，一般家庭ではちょっとという事も書いてあるが，それでも納豆の作り方や害をなす菌等に関する説明はかなり参考になった．
良い納豆を作ることに関する情報をまとめておくと，
大豆の状態が良いこと（大豆が低温で保存されている，大豆が新しい等）．
水温10度なら24時間ぐらい吸水させる（吸水後の大豆の重量が，吸水前の2.3倍ぐらいになるのが良いらしい）．
納豆菌を大豆に混ぜる時の大豆の温度は80度前後と高い方が良い（雑菌が繁殖しにくい）．
発酵時の温度は37～40度で，湿度は80%以上が良いらしい（12時間ぐらい経つと納豆菌の発酵熱で50度ぐらいに温度が上がり，その温度を4～5時間ぐらい維持するとも）．
納豆菌の接種後20時間ぐらい経ったら，温度を下げ，5度以下の温度で熟成する（高温ではアンモニア臭くなる）．
ということらしい．
大豆は 送料無料★北海道産低農薬大袖大豆プレミアム大豆 が，品質の割に値段が安いかな．前に買ったときはもっと安かったのでお買い得感が大だったのだけど．
商用生産向けなので，一般家庭ではちょっとという事も書いてあるが，それでも納豆の作り方や害をなす菌等に関する説明はかなり参考になった．
良い納豆を作ることに関する情報をまとめておくと，
大豆の状態が良いこと（大豆が低温で保存されている，大豆が新しい等）．
水温10度なら24時間ぐらい吸水させる（吸水後の大豆の重量が，吸水前の2.3倍ぐらいになるのが良いらしい）．
納豆菌を大豆に混ぜる時の大豆の温度は80度前後と高い方が良い（雑菌が繁殖しにくい）．
発酵時の温度は37～40度で，湿度は80%以上が良いらしい（12時間ぐらい経つと納豆菌の発酵熱で50度ぐらいに温度が上がり，その温度を4～5時間ぐらい維持するとも）．
納豆菌の接種後20時間ぐらい経ったら，温度を下げ，5度以下の温度で熟成する（高温ではアンモニア臭くなる）．
ということらしい．
大豆は 送料無料★北海道産低農薬大袖大豆プレミアム大豆 が，品質の割に値段が安いかな．前に買ったときはもっと安かったのでお買い得感が大だったのだけど．
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