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2006年03月の記事
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クリュッグでのプライベートディナー
１５日のおはなしです。 学長のお膝元クリュッグでのプライベートディナー。 これは勉強ではないのだけれど、 学長（クリュッグの社長のレミ・クリュッグ） が生徒の本音をきくためにやっているみたい。 ディナーの様子は、こんなかんじ。 さて、シャンペーンですよ、シャンペーン。 まず、前菜。 フォアグラのポトフ、白いソース Krug88と89。 フォアグラ！！！！！ もう、ほんとにおいしかった。 フォアグラなのに、ちっとも重くない。 ソースに埋もれた野菜も新鮮で、 とてもよい固さの調理具合。 （歯ごたえを残した調理は、 日本料理の影響なんだとおもうけど。） もう一皿、ぜったい食べれた。 手足をその場でジタバタさせて、 ネダっても良かったくらい！ 宿泊先にもどってからも、この料理を もう一度食べたくって仕方がなかった。 実は、この日のディナーはクリュッグが頼んでいる ケータリング（といっても、きちんとキッチンで料理するんだけど） の料理で、いくらお金をだしても、レストランでは食べられないのです。 はあ、切ない。。。 シャンパンはね、もちろんおいしいですよ。 でも、形容がうまくできないので、省略。 好みでいえば、89のほうがフォアグラには合う気がしました。 あくまで個人的な意見なんですが、独特の苦味が、 フォアグラの甘さと合わさると心地よい感じがしたのです。 ちなみにレミの了解は得れませんでした。。。。悲しい。 メイン。 子牛のグレナデン（小さめカット） モリーユ茸ソース 細切れ野菜のカネロニ Krug’81と82 前菜のフォアグラがあまりにおいしかったので、 なんだか印象の薄い一品。 でも、モリーユの香りがよく、とくに脇役のカネロニの 中身がモリーユがばりばり効いてて男気ある一品。 濃くて香りの強いソースと ちょっと古めのミレジームを合わせる試み。 もちろんどちらのミレジームもおいしくて、 なんにもいえません。完敗です。 だけれど、敢えていうなら、’81の優しさがすきです。 すべてを包み込むような、優しさがありました。 一つ目のフォアグラに、あわせてみたかったな。 （結局、それに行き着く。） デザート。 フランボワーズの軽いムース。 Krug rose。 わたしはこのロゼのファン。 先日、母にプレゼントしようと思って店に買いに行ったら、 とてもとても買えない値段でした。 レミがうれしそうに、「日本ですごく売れてるんだよ」というので、 「買おうとしたけど、高くて買えませんでした。」 と正直にいうと、一同、静けさを保つ結果となりました。 ほんとごめんなさい。だって、貧乏なんだもん。 ４万円くらいですよ。希望小売価格だけど。 今日飲んだのは合計いくらなのか、計算するのが楽しみだ。 やっぱりクリュッグだいすき。
March 25, 2006
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パリのレストラン ゴージャス編２
ギイ・マルタン氏のレストラン 「グラン・ヴェフール」に行ってきました。 パレ・ロワイヤルの中にある、 歴史あるレストラン。 重厚でゴージャスな空間。 こんな若造でも（だから？）、 無条件にワクワクします。 さすがに三ツ星なので、夜は高くて、いけません。 （夜はアントレが８０ユーロから！ひー。） なので、今回はお昼にトライ。 といっても、わたしには十分すぎる価格です。 わたしはちょっと遅れていったのですが、 先についてた友達にギイさんは挨拶にきてくれて、 ついでにいろいろオマケしてくれました。 （学校の授業でやってきたので、覚えてたみたい。 ついでに私のことも覚えてたって。ほんとかしら。。。） まず、アミューズ・ブーシュ。 フヌイユ（フェンネル）のスープとサラダ そして、サプライズ。 フォアグラのラビオリ。 これは、ギイさんからのプレゼントだそうで。 （ほんとだろうか。。。） もう、うまい。うますぎる。 今おもいだしても、涙がでる。 中に入っている濃厚なオイルのソースと 新鮮で上品な味わいで完璧な火通りのフォアグラ。 しっかりした生地のパスタにナイフをいれ、 オイルが滲み出てくるときの感動！ はあ。 これはほんとの前菜。 フォアグラ・ミキュイと鴨・七面鳥のパテ。 重そうだけど、そうでもない。 肉とのバランスがうまく、フォアグラの脂も軽やか。 そしてメイン。 鯛（ドラード）のファルシ 内臓のペーストを中につめたもの。 これも、すばらしい調理具合。 中のペーストも味わい深く、そして適度に重い。 すごいなあ。 そして、デザートの前の、デザート。 花の香りのついたクリーム。 こんなチャーミングですてきなお菓子は食べたこと無い。 たぶん、スミレとオレンジの花をまぜてるとおもうけど。 ほんとにかすかな香りで、うまくデザートへの 橋渡しをしてくれる。 そして、デザートの前の、お茶菓子。 どれも素晴らしいけれど、手前の白いおかし。 じつは、ちょっと固めのクリームで、 なかには生のフランボワーズや、いろんなものが。 こんな小さなお菓子で、びっくりして、楽しんで、 いろんな味に出会える。 そして、デザートのメイン。 スペシャリテのチョコレートです。 文句のつけようのない、おいしく濃厚なチョコ。 横にたっているチョコの中には、甘くないチョコのアイス。 はっきりいって、満腹は限界を超えていたけど、 ここで食べなければ名がすたる。（なんの？） もちろん平らげましたよ。 と、おもっていると・・・・ なんと、デザートの後のデザートが。。。 ガトー・サヴォアです。 おいしかったけど、少し手をつけて、残しました。 ごめんなさい。 ソムリエ連れだったので、ワインも完璧。 （でもよく覚えてません。所詮、食気が先。） そして、隣に座ってたおもしろい日本人のおっちゃんが、 高いワインやら、カルバドスやらがんがん飲ませてくれて、 かなりいい気分と、かつてない満腹感をあじわいつつ 家路についたのでした。 その夜、ルイナールの小さい壜を買って、一人で飲みました。 いつもなら、そんなに高いワインを買ったりしないんだけど。 どうしてもこの日だけは、いい気分のまま終わらせたかったのです。 また行きたいな、グラン・ヴェフール。 ほんとに幸せだったな、グラン・ヴェフール。 わたしがお金持ちになるまで、待っててね、ギイ。。。
March 22, 2006
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パリのレストラン ゴージャス編１
そんなこんなでパリに帰ってきて、 友人の家にお世話になっています。 通常の生活に戻ったわけです。 しかし！学校のクラスメートのうち、 ２人はまだパリにいて、なんと！ 天下のプラザアテネに泊まっています。 どれくらいすごいのか、よくわからないけど、 とにかく超高級だってことくらい、私でもわかる。 そういう金銭感覚のステキなマダムだちと、 あと数日遊ぶことになりました。 きょうは、まずジョルジュ・サンクにある 「フォーシーズンズ」のバーでお昼に待ち合わせ。 椿山荘以外のフォーシーズンズにはじめて入りました。 ステキなホテルだあ。いつか泊まりたいなあ。 で、とりあえず、シャンパン！ ソムリエのイアのセレクトで、 ルイナールのブリュットをオーダー。 ステキなバー。陽光がまぶしい。。。 ちょっといい気分になったところで、 マドレーヌに移動。 校長のレミもオススメの「サンドランス」へ。 有名なシェフがミシュランの三ツ星を蹴って作った、 モダンでリーズナブル（比較による。）なレストラン。 さてさて。 まず、アミューズ・ブーシュ。 緑の野菜のポタージュ。 上にピリッと辛いオイルがかかってて、 これもめずらしい演出の気がします。 そしてオマールのサラダ。 マンゴー、そしてバジル仕立て。 ちょっとマンゴーの味が強いかと思ったけど、 しばらく食べているとなじんできて、 最後にはもっと食べたくなった。 その後、ホタテのスープ仕立て。 まさか、この味は。。。。 上にのっているのは紅しょうが。 そして、このスープ、どう考えても鰹節がはいってる！ うれしいような、悲しいような。 だけれど、おいしかったので、よいです。 ちょっと甘いクリームスープが、郷愁をそそります。 デザートに疲れていたので、チーズをセレクト。 チーズの具合もさることながら、 この真中の甘いパンとのマッチングがとてもよいです。 アオカビの苦味と塩気とフルーツの甘味と。。。 そして、合わせたポルトも共犯。 気づいたら、ほとんど全部平らげてた。 最後、普通にカフェです。 もともと超高級レストランだったため、 いろいろな意見もあるようです。 たしかに雰囲気は学生食堂か、繁華街のカフェ。 だけれど、部屋にいたグループ全員、 もちろん私たちを含めて、 すごく楽しそうに食事をしていた。 これって、すごいことだと思う。 緊張するようなレストランもたまにはいいけど、 ほんとにおいしいものを、あーおいしいなあ、 っていいながら食べれるレストランが、 私はすきですよ。
March 21, 2006
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アルザス・ロレーヌ遠足日記。
１３日のおはなし。 ストラスブールの郊外から、Riquewihrという街へ。 ここは、アルザスワインの産地。 夏場は避暑地でもあるので、すごい人数の観光客が訪れるらしいけど、 いまは寒いので、ほとんど人がいない。 ほんとうに、寒い。 ワイン畑なんかは、筆舌に尽くしがたい。 Hugelというワインメーカーの当主に、ワイン畑を案内してもらう。 とてつもなく広い畑。 枯れきった葡萄たちの風景は、なんとなくさみしいけど、 そのぎりぎりの生命の、そして整然と並ぶ風景は、 生と反対の方向の、その中にある生を感じさせる。 また別の、美だ。 Hugelのワイナリーに戻り、工場見学とテイスティング。 １０種ほど飲んで、いまいち「大好き」なものはみつからなかったけど、 最後にでてきた９７年のゲヴェルツトラミネール”HUGEL”“Ｓ”。 これは別物！ 嫌味を感じさせない上品な甘さは、 無条件の幸福感をひきだす。 （なんて、生意気な。あくまで私には、です。） ちなみに、これを飲んだのは、日本人で私が二人目。 「レストランひらまつ」の平松氏と私だけだそうです。 やった！なんだかうれしいな。 お昼は時間がなかったので、キッシュでかんたんランチ。 この地方の名物タルト・フランベです。 キッシュロレーヌの中身（ベーコンとクリームとたまねぎ） が上にのったぱりぱりピザ、みたいなもの。 素朴だけれど、あったかいのを頬ばるのは、とてもおいしい。 季節の地ビール「ビエール・ドュ・マルス（３月のビール）」と。 けっこうアルコールがきついけれど、 甘めでシナモンっぽい味がします。 さて、再びバスで１時間ほど。 ボノムというところにあるチーズ農家に。 ムンステルとトムを作ってる、こだわり農家。 牛を２０頭ほどかっていて、 みんなに名前がついている。 春から夏にかけては広い農場で離し飼い。 花の種類も豊富で、乳のバランスとクオリティもよい。 牛のことを話すオーナーは、ほんとに幸せそうだ。 チーズも、おいしかった。 日本ではフェルミエが扱っているらしい。 採算度外視の、限りなくオーガニックに近い職人農場。 少しのドライブで、クリスタルのサン・ルイに到着。 たっぷり数時間工場見学。 サン・ルイはエルメスグループのクリスタルメーカー。 １５８６年創業の最古参。 数年前にエルメスに買収されたけれど、 あくまでエルメスは「うちのお客さん」と言い張る。 サン・ルイはサン・ルイなのだ、 エルメスには商品を提供しているだけなのだ、と。 老舗の意地が、なんだかいい。 エルメスの会長が毎週末来ているという邸宅で、 食事をごちそうになったけど、あんまりおいしくなかった。 だけれど、装飾品と食器の美しさはさすが。 これは、ごはんを食べたダイニング。 グラスと。 シャンデリア。 ほんとに、ほんとに、美しいと思う。 それ以外、いまの私は形容の言葉をもたないのだ。 もちろん実用的な食器類ではないけれど、 化粧室なんかにちょっとしたモノがおいてあって、 いちいちみんなアンティークのクリスタルなんだけど、 一個くらい持って帰ってもわからないのでは、 と、ちょっと悪い衝動に駆られそうになった。 悪い奴め、クリスタル・サンルイ。 次の日、工場見学のときにしたガラス吹き （といってもクリスタル！）をしたタンブラーをもらう。 素人仕事ですから、あんまり美しくはないの。 だけれど、愛しいわたしのクリスタル。
March 20, 2006
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ロブションのラトリエとパリのビストロ
先週の１１日のおはなし。とりあえず、お休みの日。といっても多忙。なにしろ、二件も食事の予定がはいっている。昼は、クラスメートおよび途中でやめちゃった一人と、ラトリエ・ドゥ・ジュエルロブションでランチ。ランチったって、特別なメニューがあるわけじゃない。ヒルズにも店があるけど、なんとなく高そうだから入らなかった。いや、きっと高いんだろう。パリでも高かったから。でも、このスタイリッシュな空間は、入る価値あり。かっこいー。写真をとってても、どこでも絵になる。すばらしい。店員もどうみても“見かけ重視”だ、。わたしは前菜にオマールのカルパッチョ、メインに舌平目のムニエル レモンソースをもらう。オマールはすばらしくクリエイティブ（だと思う）。なんでこんな味になるのかな、と探すのが楽しかった。オリーブ、オマト、たまねぎ、そしてオイルは薄いゴマと植物系オイル（は、わかんない。）満足。さすが。でもメインはトリックなしの正統派でした。ものすっごく大きかったけど。（４０センチはあったと思う。）これは私だけの感想でなく、他のメニューを頼んだ人々もそう思ったらしく、なんとなく損した気分。十分おいしいんだけど、ヒネってほしかった。だって、ロビュションだもん。昼から１２０ユーロだもん。（まあ、けっこう飲んだんだけど）でも、一つ良かったこと。メインの付け合せのじゃがいものピュレがものすごくおいしかった！バターとクリームがたっぷりのなめらかな食感。どう考えても重くなりそうなのに、テクスチャーのせいか、軽く食べれてしまうのです。おかわりをしてる人もいました。これだけで、ワインが飲めるよ。デザートはミントのソルベと温かいチョコです。夜は１７区のシュド・ウェスト（南西地方）料理のビストロへ。ものすごく混んでいる。なにしろ、予約がとれたのが10時15分のラストサービスの回。それでもテーブルがあかなくて、けっこう待ちました。これぞパリ、という感じのビストロ。前菜はホタテのグラタン。メインは豚肉料理。（名称不明）ミンチにした豚肉と、他のいろんな部位が混ざった生地にベーコンが巻きつけてある。うまい。ちょっと脂っこいけど、それを感じさせないくらい肉がうまいよ。南西の店よ。デザートに、もちろん食事の間ずっとワイン飲んで、一人４５ユーロ。安！安すぎ！1日にして、パリの中級と高級を味わった1日。ちなみに帰りのタクシー。大きな音でジャズを流す、粋なパリジャンタクシーでした。
March 19, 2006
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フランス中世ディナー体験。
先日の１８世紀にひきつづき、フランス中世の 貴族・ブルジョワの食事を体験してきました。 14-15世紀の食事の再現です。 今度もおもしろい発見がたくさん。 まず、カトラリーがスプーンだけ。 じゃあどうやって食べるの？というと 手でたべるわけです、直に。 やってみると、手で食べるって、けっこう難しい。 手で食べる文化の人々を尊敬します。 当然手が汚れます。 でも、ナプキンが無い！ そのかわり、フィンガーボールがでてくるけど、 じゃあ、その濡れた手はどうするの。。。。？ これは、結論出ず。 仕方ないので、テーブルクロスでこっそり拭いてました。 中世では、サービスは5回。（食前酒を除く） この時代は、スパイスが権力と富の象徴だったため、 やたらめったらスパイスをつかいます。 ワインのサーブは、18世紀と一緒。 少し口をつけて、すぐにサービス係がもっていってしまう。 今回は少しみんな慣れてきて、係と攻防戦。 取りにきたら、すぐにグラスを持つようになりました。 係のひとたちはエコール・フェランディの学生さんたちで、 この攻防戦がおかしくてたまらないらしく、 そのたびに笑っていた。。。ごめんね、大人げなくって。。。 さて、まず、食前酒とさいしょのお菓子。 ドライフルーツ。 スパイス入りワイン。 シナモンと砂糖で、甘くしてあります。 そして、これがお皿。 このでかいパンはなに？ 実は、この上に食事をのせてたべるのです。 ちなみにこのパンは食べません。 パンに食べ物の汁を含ませる、というのが、 とっても大切なことだったそうです。 まず、かぼちゃのアーモンドミルクスープ。 キノコのスパイスソテー。 子羊のパテ たまねぎのタルト サフラン風味 そして、卵のシベ ここまでが２回目のサービス。 この後、パンのお取替え。 焼いたパン、めちゃくちゃおいしそうなのに、 食べちゃいけないんです。 で、メインディッシュ うーん、うずらまるごとパンの上。 圧巻です。もちろん手でちぎって食べます。 お行儀の良いはなしです。 付け合せはレンズ豆のピュレ サフランとパルメザン風味。 イギリス料理と、イタリア料理の国際的出会いだそうです。 そして、デザートは フレンチトースト チェリーのピュレとドライフルーツのクリーム添え やっぱりパンなんだ。。。 そして、ル・ブットゥ・オールという最後のデザート。 カリソン、りんごのゼリー、オレンジピール。 あと、ここにはないけど、スパイス入り赤ワインで終了。 もちろんコーヒーはまだ入ってきてないので、なし。 見た目は全部いけてないけど、 じつはこの食事、全部おいしかった。 中世の食事なんてまずそう、と思ってたんだけど。 今回はシャトーダンのles trois Pastoureauxのシェフが 料理を担当したんですが、要するにこの人の腕がよい、 こいうことで結論となりました。 とくに、うずらはロースト具合最高。 お腹にクリームチーズが入ってて、 それもとろっとおいしかったです。
March 11, 2006
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フランス三ツ星シェフ祭り。
きょうは、夕方まで、三ツ星シェフだらけ。まず、朝からはストラスブールの「クロコダイル・レストラン」のシェフ エミールのデモンストレーション。いまは２つ星ですが、元三ツ星ってことで。なぜか、元クレエールのジェラール（だっけ？）も教室にやってきて、エミールを観察している。もう引退したけど、現役のときはランス唯一の三ツ星。この人も、うちの学校の副学長です。さて、左がエミール。きのうもディナーで会ったんですが、そのときとあまりにも印象が違ったので最初わからなかったくらい。さすが、料理させると顔が違うのですね。この人の料理哲学は、１：暴力的 violence２：力強い force３：心地よい agreableだそうで。おじいちゃんなんだけどな、もう。でもさすが、出来上がったものは、うまかった。 鶏肉のアルザス風フリカッセインドネシアのピーナッツソースを意識したというすこし甘めのソース。フィニッシュに苦いチョコレートを入れて、彼いわく「暴力的な」料理に。コクのあるソース。どうですか、このプレゼン。皿が、食ってくれと言っている！鶏胸肉のエマンセ リースリングソースアルザス風パスタ添え一皿目に比べれば、創造性には欠けるけど、まっとうにおいしい料理。やっぱり鶏主体のソースとクリームで、誰もがおいしいと思うであろう味。上質のワインが、深い味を出す。その後、じつはピエール・ガニエールが来るはずだったんですが、キャンセル。なんだ、残念。聞きたいこと、あったのにな。。。休憩のあと、イタリア人の分子調理学の先生の授業。さすがイタリア。「パスタの科学的分析」です。いろいろ理論を聞いたものの、気になるのはその後の実際のデモンストレーション。しかも、これがわたしたちの昼ご飯。作ってるのは、お世話になっている学校（高等料理学校エコール・フェランディ）の先生と生徒さん。これは、貝型パスタとパルメザンのクリームソース。これをはじめとし、なんと、そのあと７皿。少しずつとはいえ、けっこうな量だ。パルメザン・ピストゥ（パジルソース）・フォアグラクリームソースアメリカン（ラビオリ・フェットチーネ）カレークリーム・ボロネーゼ食べきった！うまかった！でも、しばらくパスタはいいや。。。さて、本日の真打。グラン・ヴェフールのギィ・マルタン氏の登場！とはいっても、まだお店にはいったことないんだけど。お話自体は、それほどおもしろい！って感じでもないし、ぼそぼそとしゃべるから、むしろ眠いくらいなんだけど。。。好みです！超かっこいい！なんていうかなあ、輝いてるのに、地味で。生徒の意地悪な質問にも、コトバをきちんと選んで答えてた。非常に頭もよさそう。いいんです、なんかねえ。しかも、すっごく色気がある。ステキ。これから、好きなタイプにマルタン氏もいれようっと。（ちゃんと勉強もしてますよ、いやホントに。）
March 11, 2006
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分子調理学ディナーって？
いま、世界の料理界で最も話題のテクニック。 それは間違いなくモレキュラーガストロノミーでしょう。 直訳すると、分子調理学。 調理を完全に化学の立場から捉え、 それを実際の調理に応用します。 たとえば、ピエール・ガニエールやら エル・ブジのアドリアやら、 トップシェフがこぞって参加しています。 この学問を率いるのがコレージュ・ド・フランスの エルベ・ティス。うちの学校の先生でもあります。 （実はうちの学校は大学理工学部の付属です。） 今日は先生の授業。 短い時間だったし、難しかったんだけど、 ものすっごくおもしろかった！ なんていうか、わくわくする。 科学の力で、考えられないような料理が生まれる。 小学校のときの科学の実験気分！ もっと聞きたい、なんて授業はなかなかないもの。 夜は、先生の監修によるディナーが ル・コルドン・ブルーという料理学校で行われました。 まず、アミューズブーシュ。 きゅうりのジュレ、カリフラワーのスティック、 紫芋のコロッケなど。 これは、トリックなしの、普通の食べ物。 ちなみに、メンバーは生徒のほかに、学長クリュッグ、 各国のジャーナリスト４名、クロコダイルという ストラスブールの有名なレストランのシェフ、 分子調理学の先生が他二名。 そして、エルベ・ティスという、なかなかの大所帯。 さて、一品目はホタテのテンプラ仕立て。 「ホタテとトリュフ、ばらばらになった感覚。 ポリフェノールソース添え。」 なんじゃ、このタイトル。 ポリフェノールのソースって。。。 いやあ、ミラクル。 わけわかんない食べ物です。 おいしい、とか、なんとかっていうより、 たしかに感覚がとっちらかる。 ソースは味ないし、上にはチョコレート みたいなものが乗ってるし。 でも、ホタテのテンプラとあわせると、 不思議になかなかの味。 ちなみにチョコだと思ってたのが、 ポリフェノールでした。ちょっと酸っぱいの。 二皿目。肉です。 「長時間調理の子牛の脛肉 オレンジ風味のパネのピュレとグリンピースのムスリン添え」 ５８℃で７時間真空調理した牛肉。 とっても柔らかく仕上がります。 ちょうどタタキみたいな感じです。 （と、シェフに言ったら、ちょっとむっとしてた。） 結局パネってのが何かわからなかったんだけど、 タニンが入ってるそうだ。これも、よくわからない。 グリンピースのピュレは、ちょっと甘いけど、 すごくおいしかった。 そして、クライマックスのデザート。 「ブルボン島における五分間の信頼」 ああ、わけわかんない。 で、こんなものが出てきました。 基本はベリーとチョコのデザートなんだけど、 要所要所に分子調理のテクニックが生きてます。 それより、プレゼンテーションが楽しい。 手前の火でマシュマロを表面をキャラメリゼして。 キャンプファイヤーみたいな感じ。 たまごに入ったバニラクリームの下からは白い煙。 これは、ドライアイス。 そして、なぜか手前には注射器。 ここにはベリーのソースが入っていて、 どのデザートにかけてもいい。 五分間っていうのは、ドライアイス、火、 そしてアイスクリームのタイミングのことでした。 （余談ですが、パティシエがすっごくかっこよかった。） いい大人が、マシュマロ焼いたり、 注射器でソースかけたり。 でもこれが、ものすごく楽しいのです。 もちろん味も、おいしかった。 とくにバニラのクリームは、絶品だった。 エルベ曰く、 「料理。それは、愛、芸術、そしてテクニック。」 わたしは１日にして、すっかりこの先生のトリコになりました。
March 10, 2006
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世界最大の卸売市場と、牛頭。
フランスの美食学校３日目。 かつてないハードな１日でした。 2日目の授業後、去年の卒業生などと会合。 終わってホテルに戻ったのが１１時で、 なんと、その後、夜中の２時！出発で、 世界最大の食品卸売り市場ランジスへ。 パリの郊外にあります。 http://www.rungisinternational.com/index.asp?numlangue=2今回講師のソルボンヌの先生は、６０年代から この市場を調査する第一人者。 信じられないくらい、元気。 ちなみに、この市場の理事長は、 うちの学校の副学長です。 ヨーロッパの胃袋、と称されるこの市場。 なにしろ、めちゃくちゃ大きい。 広さは東京ドームの46,4個分！（←ベタだけど、計算した。） 建物から建物への移動はバス。 魚・肉・野菜・生花、その他の 総売上 ７億１千万ユーロ！ もはや、すごいのかよくわからない値段。 そんなこんなで、ずーっとずーっと、 いろいろ回って、７時間半かかりました。 はあ。 終了後、敷地内のレストランで朝ご飯。 普通にコーヒーとパンだと思ったんだけど、 ウェイトレスが、注文のときにこう聞く。 「テット・ドゥ・ヴォー、いる人は？」 は、なにそれ。 直訳すると「子牛の頭」。 パンの名前？俗語？ 他の人にきいても、 「テット・ドゥ・ヴォーはテット・ドゥ・ヴォーだよ」 と答えるだけ。 よくわからないから私は頼まなかったので、 他の人のナゾの料理の出てくるのを待ちました。 出てきたのが、これ。 牛の頭、つまり、脳みそ（セルベル）。 （右がわの白いやつ） 脳みそと牛の脂の多い部分の肉をコンソメで煮て、 野菜を添え、タルタルソースをたっぷりかけたもの。 写真ではわかりにくいけど、ものすごいボリューム。 ええー。だって、まだ８時とか、９時とか、ですよ？ おかしくない？こんなの食べるの。 みんな、平然と食べだした。朝だよ！？ 聞くと、市場で働いている人用の朝ご飯だそう。 つまり、彼らは夜中の１１時頃から働いているので、 普通の人の朝ご飯の時間に、１日の終わりのご飯を食べる。 一般の人が食べないエネルギーの多い部分を煮た、 昔ながらの労働者の食事が、この料理だそうです。 知らなかった。 もちろんワインと一緒に、今日の仕事の疲れを癒すのです。 市場と食肉の文化の長いヨーロッパならでは。 でも、それよりびっくりしたのは。。。。 食事途中、卸売市場の理事長がテーブルに加わり。 もう、当然のように、この料理とワインが出てくるわけです。 でも、確かめてないんだけど、理事長ともなると、 一般の人と同じく朝から夜にかけて働いているはず。 まだ起きて１時間やそこらの人間に、 この料理はまず食べられない。 もし夜中から働いていても、 老齢のオフィスワーカーには無理！ なのに、さすが伝統と革新を支える会長。 手際よく完食です。すごいすごい！ しかもワインも手酌で何杯も飲んでいる。 見てるだけで胸焼けがしたけど、 プロの意地を見せ付けられた気がしました。 ちなみにこの後、ソルボンヌ（パリ第四大学）にて講義二つ。 生徒全員、容赦なく襲い掛かる睡魔と戦いつづけたのでした。 講師用のゴージャス食堂でごはん食べれたので、 うれしかったけど。もう一生ないだろうなあ。 というわけで、以下、ソルボンヌ飯。田舎風パテマトンのタジンガトーバスクおいしかった。
March 9, 2006
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フランスの美食学校：１８世紀貴族のディナー体験
今日から美食学校の後期が始まりました。 あさの９時から７時半までクラス。 その後、教育的ディナー。 １０時すぎに終了しました。 まだ時差ぼけあるので、つらいです。 まず、食卓芸術協会によるカトラリー類などに 関するマーケティングの授業。 その後、食の社会学の授業。 そして、１６世紀と１７世紀の フランスの貴族の食事に関する授業。 その後、教育的ディナーへ突入。 本日のテーマは 「１８世紀のモダン・キュイジーヌ」。 １８世紀には、１８世紀なりのモダンがあったわけで。 歴史家の先生監修のもとの、かなり珍しい試みです。 なので、レシピもサービスも当時のブルジョワのものを再現。 当時は今とかなり違っていて、 フランスもお取り分けスタイル。 これが、実は 「フランス風サービス」。 （いまのフランス料理はロシアからの流れなので、 ロシア風サービスなのです。） 食事は２回にわけて大皿で出てきて、 各自が好きな量だけとります。 普通の家庭と同じですね。 おどろいたのは、ワインと水のサービス。 ちょっと飲んだら、すぐに下げられてしまう。 これについては何も聞いてなかったので、みんな戸惑う。 ええ！！まだ飲んでないよ！？って。 実は、一口で飲みきるか、 そうでなければ下げちゃうそうで。 飲みたいときに、「ワインください」 と、持って来てもらう。 何回もよぶと、はずかしいんだってば。 さて、一回目のサービス。 テュルボカレイのベシャメルソース。 今のレシピよりずいぶん軽いソース。 パンとチーズのポタージュ。 うずらのグラタン。 鶏レバーのペーストが下に入っている。 そして二回目のサービス。 子羊のモモ肉 ジェノバ風。 アーティチョークの詰め物。 アンチョビのマッチ棒風。 それらをこういう風に盛る。 そして、三回目のサービス、デザート。 これもおもしろい。 別のテーブル何種類ものデザートが置いてあって、 各自自由に取りにいくんだそうです。 こんな感じ。 ちなみに、まんなかの果物の塔もたべられるの。 全部をちょっとづつ盛って。 結論。 １８世紀に生まれなくって、よかった。。。
March 7, 2006
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パリのアンジェリーナでモンブラン。だけど！！
パリのアンジェリーナに行ってきました。 ここのスペシャリテは、泣く子も黙る 「モン・ブラン」と「ショコラ・アフリカン」。 日本の店では食べたことあったけど、 とりあえず本場のをたべないと！ これが、スペシャリテのショコラ・アフリカン。 要するにココアなんだけど、ただのココアではない。 おいしさはもとより、めちゃくちゃ濃い。 ジャーに入ってるのを二人で分けたけど、 結局飲みきれずに。だけれど、さすが本物。 チョコレートの味を直に味わえる、贅沢なデザート。 横にある甘くないシャンティを入れながら。 これも名物モンブラン。 これだけに何個の栗使ってるんだ、というくらい、 ものすごく濃い。がつんと重い、これぞフランス菓子。 友達が頼んだピスタチオのお菓子。 ダクワースの生地の間に、こってりピスタチオクリーム。 とっても、いい香り。 しかしながら、二人とも完食できず。無念。 窓際に座っていた私たち。 外をみると、超お金持ちな身なりの女性。 まさかね、似てる。でもね、まさかね？ って。。。。。 カトリーヌ・ドヌーブだ！！！！！！ すごいすごい！本物だ！ 彼女もアンジェリーナに入ってきた。 うれしいなあ。本物みちゃったよ。 おもわず大騒ぎ。 お会計後、帰ろうとするとウェイターの男性が 「おいでおいで」と手招きする。 しかも、私だけ。なんで？ フランス人なんだけど、流暢な日本語で 「秘密ですけど、カトリーヌ・ドヌーブがいます。こっちです。」 と、わざわざドヌーブのところまで見せにつれてってくれた。 なんだ、お兄ちゃん日本語わかってたの？ 恥ずかしい。さんざん騒いでたの、聞いてたんだ。。。 なにはともあれ、幸先のよいスタートです。 ほんとに、うれしかった！！！
March 6, 2006
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おいしいビビンパは飛行機で！
もうすぐフランスの授業があるので、東京からパリへ移動しました。 値段が安いから大韓航空の常連なんですが、 実は、この会社、あなどれない。 というのも、機内食がおいしい！ もちろんモノによって大ハズレもあるんだけど、 特にビビンパは、ほんとにおいしいです。 普通のエコノミーでおいしいものに出会うことは ほとんどないから、かなり貴重な存在だと思う。 これが全体像。 なんと、レンジでチンのごはんが一膳ついてくる。 これだけでも、ごはんはおいしいわけです。 そして、特製コチュジャンがチューブ一個つきます。 ごま油のパックもついてる。 野菜がほとんどの、ヘルシーなビビンパ。 見たことの無い野菜もあって、本格派とみた。 いままでこういうビビンパは食べたことなかったので、 かなり惚れこんでます。 日本でも食べられるのかな。。。 辛いのが好きなので、 コチュジャンは全部いれます。 けっこう辛いけど、 このコチュジャンもおいしい。 ただ辛いだけではない。 ちゃんと味わいがあるのです。 まぜると（みかけは別として）、 すっごくうまくなる。 これは二回目の機内食、プルコギ。 厚めの肉、味がしっかりしてて、 これまたおいしいのですよ。 まあね、たまには直行で行ってみたいけど、 だけど、ごはんがおいしいから、 大韓航空に乗るのは密かな楽しみなのです。
March 5, 2006
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ポルトとカヴァとエビの夜。
昨晩は、代々木上原「Welfan Cafe」へ。 スペイン好きおやじが経営する、 こだわりシェリーのお店です。 きのうのオススメは、２０００年のポルト。 ものすごくいいビンテージらしくって、 「もう１年で値段２倍になってますから。 これは絶対飲んどかないと損ですよ！」 いつもだけれど、オヤジはオススメ上手だ。 なんとなく、ぜったいおいしい気がする。 ポルトのおいしさって、どう表現すればいいのかしら。 ただの甘さではなく、すごく深い味わい。 かなり濃厚な味だけれど、その甘さには心地よさだけ。 なめらかで、のどにすっと入っていく。 毎晩こういうの飲めたら、幸せだなあ。 その後、カヴァを飲む。 いままで飲んだことのない味。 渋みと苦味。少し重く、飲み応えがある。 こういうカヴァもあるんだな。 古めかしいラベルも、くすぐります。 つまみにはエビのオイル煮を。 あっつあつのオイルで、ぐつぐつエビを煮てある。 素揚げだから、頭の殻の固い部分以外は全部食べられる。 外はかりかりで、中に甘いえびの身。 今回は特に大きいものを注文しました。 ニンニクとハーブがきいていた香りのいいオイル。 パンに、このオイルをたっぷり染み込ませて食べる。 いくらでも食べられてしまう、危険なおつまみです。
March 2, 2006
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