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2006年01月の記事
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冬鱈のソテーと牛ホホ肉の赤ワイン煮
今日は下北沢グラン・クリュにてディナー。ここの料理はビストロ系ですが、全体的にあっさりしていて、好きです。複雑な感じはあまりないけれど、素材を活かした、香りの良い上品な料理。いろいろ食べても、まったく重くない。頻繁に食べるなら、こういうのがいいな。前菜：豚肉のゼリー寄せ豚肉のいろいろな部位が入っている。軟骨などの食感がこりこりと楽しい。ゼリーの部分の味付けはしっかり。マスタードが添えてあったけど、ひょっとしたらゼリーに何らかのハーブを入れてアクセントにしたほうが面白くはなったかと思います。魚：冬鱈のソテー トロンペットソース冬鱈、身が柔らかく、さわやかに脂がのっています。トロンペット（キノコ）のソースは香り高く、キノコ好きにはたまりません。もっと皮はカリカリにしたほうがおいしいと思う。肉：牛ホホ肉の赤ワイン煮舌でとろける、あっさりしたブッフ・ブルギニオン。とてもやわらかく、ゼラチンのまったり感がたまらない。肉の味は濃厚だけれど、上手に煮てあるから脂のおいしさだけがほんのり残る。デザートはブランマンジェをいただきましたが、写真とるの忘れました。。。。デザートが目の前にあると、ついがっついてしまって。ここのブランマンジェのソース、おいしいんです。何がはいってるのかなあ。
January 28, 2006
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ガージェリーと１杯２万円！
それにしても、１杯２万円って。。。。。 きのうは上原のWelfun Cafeに ひさしぶりにシェリーを飲みに。 アモンティリヤードを二杯いただきました。 そこで、ものすごく古いボトル発見。 きくと、1950年代のヘネシー。 ポルトガルの酒屋でみつけてきたお宝だそうで。 ラベルもポルトガル用で、けっこうレア。 お値段は？ １本１０万円。 で、口開けグラスが２万円、その後は１万円。 先日あけたら、一日で５杯出たんですって。 １杯２万かあ。 ２万あれば、ちょっといい食事できるよねえ。 きのうは、初めてガージェリーを飲む。 キリンが別出資で作ってる、プレミアム系ビール。 （間違ってないかな？）http://www.gargery.com/ エステラを飲みましたが、コクがあって、すっきりしてて。 クセや特徴はあんまり感じられないけど、おいしい。 和系の肉料理にあいそう。 豚の角煮とか、牛肉の朴葉味噌焼きとか。 最近、あんまり重いビールが飲めなくなってるので、 ちょうどいいかも。 スタウトも今度ためしてみようと思います。
January 28, 2006
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ランスの美食学大学院２
LE FOCHにて 2005/nov1537, boulevard Foch ,Reims アミューズ 三種 冷たいポトフとじゃがいものクリーム、にんじんのピュレ いかすみのクラッカーとチーズ、クロックムッシュ 牡蠣 きゅうりのシャーベットとマヨネーズ風クリーム ラングスティーニのフライ アジア風ソース ものすごく新鮮でえびはとろけそうピエ・ドゥ・ムートンとホタテのクリームソース けっこう濃厚 basのソテー ドライトマトのスティック アーティチョークソルベ ショコラ・ブランとマスカット サボテン風の演出でかわいい。デザート プティ・フール
January 28, 2006
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大門素麺、ラヴ。
ここ１年ほど、大門素麺にラヴだ。 たまたま金沢にいったとき、空港でみつけた。 富山の素麺。 普通の素麺よりずいぶん太く、コシが強い。 素麺の繊細さを求めることはできないが、 素麺に力強い粉の味わいを求められるというパラドクス。 稲庭うどんほど洗練されてるわけでもなく、 讃岐うどんよりも女性的な存在。 前者がきれいな料亭の女将だとすると、 後者が頼りになる肝っ玉母さん。 そして、大門素麺は、 「素朴だけどけっこうかわいい親戚のお姉さん」 だと、形容したい。 パッケージもいい。 大切に、和紙に包まれている。 伝統を誇らしげに印刷。もちろん一色印刷。 その頑固さがいい。 寒い富山で、顔と手を赤くしながら素麺を包む 女たちの表情がみえてくるようだ。 この素麺は一食がくるくると玉になっている。 それを、ゆでる際にパリッと二つに割るわけだ。 その手間も、なんとなく愛しい。 わたしはいつも、いわゆる「釜玉」的食べ方をする。 茹でたての素麺を洗わずにどんぶりの中へ。 まだ湯気の立つ素麺の上へ、生卵を乗せる。 そして、ねぎをたっぷりかけ、柑橘を少々。 麺つゆを薄めずに適量かける。 できれば、大門素麺のつゆを使用したい。 これこそが、本来の許婚だからだ。 そして、仕上げに、錦市場ぢんとらの辛目七味を。 一気にかきまぜる。 生の卵が麺に残った熱で半熟になり そして、すべてが一体になる。 至福の瞬間である。 極寒と伝統が育てる素麺を、ぜひ味わって欲しい。
January 24, 2006
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東京タワーとステーキと
昨日はアメリカ料理の夕べ。 汐留のビルの高層階にある「オレゴン」で ステーキ食してきました。 I had a dinner at "OREGON grill and bar" in Shiodome, Tokyo.They are very famous of their steak.J'ai dine a "OREGON grill and bar" a Shiodome, Tokyo.Il est tres celebre de son steak.http://www.wonderland.to/pc/oregon/top/ ここはオレゴン州公認レストランだそうで、 平日は祖国の味を求めるアメリカ人でにぎわう、とか。 This is a official restauran of Oregon state.On week days it is full of American who seek their home taste.C'est le restaurant officiel de l'etat Oregon aux etat-unis.Toujour il est plein de Americains qui cherchent ses gouts familiels. タラバガニとズッキーニのロール仕立て King Crab Rolled Zucchini 合鴨スモークときのこの温製サラダ ビーツドレッシング Smoked Duck and Mushroom Salad Beet dressingオリジナルシーフードチャウダー Original Seafood ChowderSONORAプライム 牛サーロインの炭火焼 Broiled SONORA Prime Beefりんごのフュイテ アイスクリーム添え Apple Feuilletee with Homemade Ice Cream全てにおいて、ひねりがない。直球勝負の連続。さすがＵＳ！ 前に赤坂のローリーズいったときも、 あまりのひねりのなさにびっくりした。 素朴なのも、おいしいですね。 ステーキは肉自体の味がものすごく濃い。 炭火の香りが軽くついている。脂身もそれほど重くなく、味わい深い。大きい肉だったけど、軽く平らげました。マッシュポテトは、もうちょっとがんばれ。 もっときめ細かいものが手に入るはず。 それとも、アメリカでは細かいのは評価されないのか？ ここのレストランのすごいのは、なにしろ夜景！ すごい！！！！ キレイ！！！！一緒に行った方が予約をいれて下さったので、とてもステキな席に通されました。 目の前が東京タワー。 東京タワー、大好きなのです。 東京の夜景、一望。 ほんとうにキレイ。 料理の味も忘れるくらいうっとりしました。
January 23, 2006
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ランスの美食学大学院１
ランスでの学校で食べてきたごちそう写真です。 すでにけっこう前になってしまいましたが。。。These are pictures of 'gastronomic diner ' of my schoolIHEGGAT at Reims university in France.Ce sont les photos du " diner gastronomique" de mon ecoleInstitutes des Hautes Etudes de Gout a universite de Reims en France.L'assiette champenoise A.Lallement St. Pierreのポワレ レモンコンフィとたまねぎ添え 甘いソースで St.Pierre: poilee avec le citron confit et l'oignonA la sauce sucreeSt.Pierre:Grill, with lemon confit and onionSweet sauce 鳩のパイ フォアグラ入り バルサミコのソース Pigeon avec Fois Gras de canard, a la sauce balsamique Pigeon with Fois Gras of duck, with a balsamic sauceショコラのガトー Gateau au chocolat Chocolate cakeその他のメニューAmuse bouche きゅうりとにんじんのスープ 山葵風味 パン三種 Veau Fermier マカロニ トマト・セック Tourteau(かに）のgateau トマトセック カニ味噌のムース これは一日目のディナー。 サン・ピエール（白身の魚）の甘いソースと、 デザートのショコラがあまりにおいしくて、 思い出して夜中に眠れなくなってしまいました。 These are dishes of first diner.The sweet sauce of St.Pierre and Chocolate wereextremely delicious!!!Ce sont les plats du diner premier.La sauce de St.Pierre et la gateau au chocolat etaient hyper bonnes!!
January 22, 2006
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蝦夷鹿と魅惑のカシス・ソース。
今日は元同居人（女）といっしょに 代々木上原コム・シェ・ヴにてディナー。 http://www.tokyo-cci.or.jp/shibuya/genki/commechezvous.htm （↑この引用、我ながらなかなかシブい。） いつも前を通りかかるけど、 食べにいったのは初めて。 あっさり系フレンチだときいたので、 行ってみましたが。 いやはや、どっしり系です。 ボリュームも結構なもの。 あれがあっさりなら、 ほかの店はどうなってるんだろう。 もっとも、私が選んだメニューが 濃いものだった可能性もありですが。 前菜： 「鱈の白子と牡蠣のポワレ セップ茸のリゾット添え」 ポワレのカリカリでスタート。 軽くフライしたような食感が食べる楽しみを引き出します。 白子・牡蠣の中はほっこり、とろり。 インとアウトのコンビネーション。 きのこの味のしみたリゾットもおいしい。 米の硬さも噛み応えありで、アクセントに。 そして、意外にもケイパーが味と香りを印象付けます。 願わくば。。。量は半分でよかったかも。 メイン： 「蝦夷鹿のステーキ カシスと赤ワインのソース りんごと栗のピュレ添え」 フルーツ系のソースに弱い。 鹿とカシスとは、 どんな組み合わせなのだろう、と。 ソース自体はサラッとしていて、 果実味をそのまま残した感じ。 鹿の焼き加減はすばらしく、 きちんと焼けているけど、 中のジュ（肉汁）はしっかり残っていて、 上品な血の味が楽しめる。 それがソースと混ざり合い、 不思議な融合を果たします。 添えてあるピュレが、またおいしい。 バターの味がしっかり効いたりんごに、 柔らかい味わいの栗。 甘いのでは、と思いがちだけど、 これがソースによく合う。 三種のフルーツと鹿の味。 ワイルドだけど、可愛さのある、 そんな一品でした。 これは量もちょうどいい。 私にとっては。。。 デザート： 「洋ナシのコンポート アプリコットと桃のアイスクリーム添え」 最後はあっさりと。 コンポートは赤ワインで色づけされています。 あまりワインの味はしなかったけど。 アイスクリームがおいしかった。 桃のアイス、というだけで無条件に食べたくなるので、 あんまり公平な意見はいえません。ごめんなさい。 このお店のシェフはカレー専門店もオープンしてるそうです。 http://www.g-chef.com/mt/bimi/archives/2005/09/ ここにも行ってみたいな。遠いけど。
January 19, 2006
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アリッサ、アリッサ
クスクスの話をかいたので、 アリッサについても書かなくては。 アリッサとは、これまた北アフリカの調味料で、 唐辛子と塩とオリーブオイルを混ぜたもの。 （たまにガーリック入りのもあるみたい。） でも、それだけとは思えないほど複雑な味がする。 クスクスには欠かせないもので、 必ずくっついてきます。 で、ですね。おいしいので、いろいろ応用もききます。 たとえば私は、パスタに入れたたり、スープにいれたり。 それだけで、全く味が変わるので、面白い。 写真はＮＹで買ってきたモロッコ産のもの。 いままで食べたアリッサの中で１番おいしくて、 ちょっと感動。 酸味が強くて、まるでレモンが入ってるみたい。 唐辛子は辛いだけじゃなく、味わいがあるもの、 ということが、よくわかる。 日本でも、ちょっと高級なスーパーなんかには チューブ入りのが売ってます。 チャーハンとかラーメンに入れても、おいしいよ。
January 10, 2006
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鹿バーグを食べる。
本日のおひるごはん。 下北沢Grand Cruにてちょっとゴージャスランチです。 http://le-cep.net/cru/cru.html お魚をたのんだはずなのに、なぜか肉がでてきて。 まあでも、作ってもらって悪いし、とおもい、 昼間っから鹿をたべました。 魚のソースの質問までしたのに、なぜ間違ったのだろう。。。 粗めのアシェ（ミンチ？）。まわりを油の網でコーティング。 サイズは小さいんだけど、かなーりヘヴィイ。 おいしかったけど、もちょっとあっさりさせてほしいな。 というのが、正直なとこでした。 お酒はグラスで二杯。 シャンパーニュ Jaques Defrance コート・デュ・ローヌ L'Anglore 昨夜（今朝？）の酒が抜けないままの出来事。。。 ここの壁には、Krug主催のテイスティング・ディナーの お品書きがいっぱい貼ってあります。 見てるだけでもおいしそうだ。。。 吉兆とKrugのコラボ、いってみたいなあ。
January 8, 2006
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クスクス、だいすき。
クスクス、って食べたことありますか？ 北アフリカの方の料理で、セモリナ粉を粒にして 蒸したサムールってパスタみたいなものに、 野菜の煮たのとか、羊の煮たのとかをかけて食べます。 わたしは、この料理が大好きで。 パリですっごい美味しい店がオペラの近くに あるんだけど、そこは１人では入りにくい。 カフェのメニューとかでもあるけど、 もはやまずいのは食べたくないわけです。 というわけで、クスクス食べたいときは、 ランファン・ルージュという市場の中にある クスクスの屋台に食べにいきます。 いまは寒いから行きたくないけど、 夏は屋台で買って、その横にあるテーブルで 食べたりするのは、楽しいです。 １人分で８ユーロくらい。 市場の中にワインを売り物にしてるレストランもあって、 そこで３ユーロくらいのグラスワインかって、 ひとりでランチタイム。 ああ、たのしい。 この写真とったのは、８月くらい。 同じテーブルの親子に、 「ボナペティ！（おあがりなさい！）」 っていわれて、恥ずかしかった。。。 この市場、マレという地区のはずれにあります。 クスクス以外にも、ピザやパスタの屋台もあって、 家族連れでにぎわってます。 あったかい時期にパリに行くことがあったら、 ぜひ寄ってみてください。 マルシェ・アンファン・ルージュ（Marché Enfants rouges） 39 rue de Bretagne 毎週火曜日から木曜日 : 午前8時30分から午後1時と午後4時から7時30分まで 毎週金曜日と土曜日 : 午前8時30分から午後1時と午後4時から午後8時まで 毎週日曜日 : 午前8時30分から午後2時まで 最寄り駅：メトロのフィーユ・デュ・カルヴェール（Filles du Calvaire） ここより転載です↓ http://francezappa.fr/deguster/marche-deg.html
January 8, 2006
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トルコのおいしいもの！２
ドンドルマとは？ あの、噂の「のびるアイス」のこと。 どこでもアイスは売ってるんだけど、 普通のところのはラクトアイスが 溶けるとちょっと伸びるなあ、ってくらい。 それほど美味しくもなく。 だが、しかし。 やっぱり本物はちがった。 MADOという有名なお店で食べたアイス。 写真はピスタチオのアイスなんですが、 こんなにピスタチオって香り高いんだ！ と驚かされました。 ナッツが果実であることを実感。 フルーティーなんだもん。 もちろんナッティーなんだけど。 甘味は上品で、いくつでも食べれそうだ。 もはや伸びるか伸びないかは問題ではありません。 トルコのアイスは、やっぱりおいしかった！
January 7, 2006
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トルコのおいしいもの！１
世界三大料理。深いです、トルコ料理。 食って食って食いまくりました。 だけれど、いちばん気に入ったもの。 それは「シミット」というゴマのついたパン。 街中にシミット（正確にはシュミットって感じかな？） を売ってる店があって、トルコ名物のチャイ（紅茶） と一緒に老若男女とわず、おいしそうに食べてます。 ベーグルより軽い、でもけっこう重い生地。 それにゴマがついただけ、という簡素なもの。 なんか、しょぼいもん食べてんなー、 と最初はおもってたけど、これがうまい。 特に焼きたて。 皮のさっくりパリパリと、ゴマの香ばしさ。 材料がいいんだろうな。 ひねりのないストレートな小麦とイーストの香り。 オイルの豊かさを感じさせるゴマのまったりした味わい。 ハマりました。 最後の日には数個をまとめ買いして、 飛行機の中でも機内食のかわりに食べてました。 でも、日本に着くころには。 その香ばしさも、おいしさも、半分以下に。 ほんの数時間の出来事。 おいしいものの命は短いですね。 やっぱりトルコ、遠いのね、とさみしくなりました。 シュミット食べたい。。。
January 5, 2006
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ブログ姉弟
わたしたちは、小さいときからグルメになるように育てられました。それはそれはエンゲル係数の高い家でした。弟もブログをやっているようです。血は争えません。ラーメンと、タイと、ダイビングと、スタバが好きな方、必見。http://blogs.yahoo.co.jp/shu823jpデザインの地味さでは、競ってますね。よろしく、です。
January 4, 2006
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『タンポポ』とスーリ
というわけで、新春初映画は伊丹監督の『タンポポ』でした。 http://www.allcinema.net/prog/show_c.php?num_c=149608 実は、伊丹監督の作品をきちんと見るのは初めて。 どうしてこれまで見れなかったのかよくわからないけど、 見てそうで、見ていないものって、けっこうある。 所属してる学校の通訳でロバートっていう、 どうしようもなくおしゃべりなアメリカ人がいて。 とにかく、ずーっとしゃべってる。 正直あまり上品じゃない男なんだけど、 さすがグルメ学校の通訳だけあって、かなりのグルメ。 ちょっと人をバカにしがちなところがたまに傷。 そんな彼がこの映画のことを話してたのです。 映画の中で日本人のマナー教室の場面があるんだけど、 そこで先生が上品にスパゲティを食べるよう教えてるんだけど、 近くにいる外人が爆音（！）を立てながら食べている。それを見た生徒である娘さんたちは、本場に習えとばかりに先生を無視して、ズズッと音をたてながら、スパゲティをむさぼり食う。多分、この場面すごく有名なんだろうけど、 ロバートにとってはものすごく面白かったらしく、 「日本人はみんなああやってスパゲッティ食うんだろう」 などと私を挑発してきたのでした。 もちろん私は 「あたりまえじゃん。日本では麺は音を立てて食べないと失礼にあたるんだから。」 と答えておきましたが。 ただのラーメンの話でないことは知っていたものの、 伊丹監督の食の世界への造詣の深さに恐れ入ります。 どこにでも幸せってありますね。 あたりまえのものが、幸せなわけです。 そして、いろんな思いがごはんにつながっている。 朝のお味噌汁とも、焼き魚とも、お手製おしんことも、 全くの無縁な超家庭的でない私ですが。 グルメな学校に行っているのに、普段は何食べたか 覚えてないくらい、適当にすませている私ですが。 （これも、ロバートに馬鹿にされた。「ほんとにグルメかよ！」って。。） あたりまえの食事を愛おしむ習慣を取り戻したいと こころの底から思ったのでした。 おお、キャストみると、アンドレ・ルコント氏の名前が。 これって、あの、今は亡きルコントさんですか？ 役名「太った外人」って？ パスタ食べてる外人のこと？ LeconteのSouris（スーリ）は、好きなお菓子の一つです。。。 ルコントさんが生きてるときに、食べたかったなあ。 （で、写真はスーリ）
January 4, 2006
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初酒 ちょっと遅いけど。。。
みなさま、あけましておめでとうございます！ 今年はビールで年明けでした。 まあ、正確にはお目当ての店に五分遅れで到着。 わたしの人生を象徴しております。 さて、初酒。 Malheur Biere Brut http://www.malheur.be/bieren.php?l=francais シャンパーニュと同じ製法で作ったというが。 それははたして可能なのか？ ＨＰによると、ビン内ファーメンテーション３回、と書いてある。 ふうむ。 泡がきめこまやかで、甘味も普通のビールとちょっと違う。 柔らかい甘さで、苦味もマイルド。 おいしかったです。マスター、ありがとう。 そういや７年だか８年だか前に、原宿のバーで年越しをし、 初めてサロンを飲みました。 サロンの何だったか、全く覚えてないけど。 初めてプレステッジなシャンパンを飲んで、 ものすごく驚いた覚えがあります。 上品さと、ダイナミックさと。 なんていうか、高貴な飲み物って感じしました。 あー、これがシャンパンなのね、って。 すぐに虜になりましたが、それ以来飲んでません（笑）。 高いんだもん。 ランスでも、なかなか売ってないんです。 なんとなく、それが縁でシャンパーニュ好きになって、 それでランスの学校にいる気がします。 なんとなく、思い出しました。 今年もおいしいお酒がたくさん飲めますように。。。。 （だけど、記憶をなくす回数が減りますように。。。。）
January 3, 2006
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