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2005年10月の記事
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営業時間について
先日（その日は８時）のオーダーストップの時間を１時間過ぎてからの予約が顧客からの紹介で入りました。顧客の方からのご紹介なのでやむ負えず予約を受けました。その時はせっかく来て頂いたのだからがんばろうという気になりましたが、予約の時間を過ぎても来店せず結局営業時間を２０分過ぎてからの来店でした。当たり前のように「予約しているOOですが。」とオーダーストップはとっくに過ぎて更に営業終了時間からさらに２０分過ぎての来店でした。それでも来てくだっさたのだからきちんと対応しましたがそれが逆手に出て食べるのは遅い、禁煙なのに煙草は吸う。なんとも困ったお客さんでした。結局、営業時間終了２時間３０分後に帰られました。帰るときもそっけないご馳走様という一言のみ。なんともさびしい！お客様のお客としてのプライド（心構え）心を持って来店してほしいものです。レストランを愉しむためにルールを守ってほしいです。嗚呼また愚痴ってしまいました。まだ人間が小さいなあ。
October 31, 2005
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ワインリストの表現
今日お客様に生産者やヴィンテージも出せばいいのに。とのご指摘を受けました。実際、他の店では生産者やヴィンテージを打ち出しているレストランも見受けますが、それは極々一部の人のための情報であると思います。我々同業者が見るのと普段酒屋さんでワインを買っている方の接点と言えば単価の高いいわゆる名醸ワインです。レストランでのワインリストでの私の考え方は普段酒屋さんなどではお目見えしないコストパフォーマンスに優れたワインをチョイスしているつもりです。だらだら生産者の名前を出したところでお客様がこれだ！というものはなかなか見つからないと思います。逆に堅苦しく思えてしょうがないのです。以前まではラベルを張りその上下に金額・飲み口・特徴などを書いて１冊の本にして出していました。読み物としては面白いのですが実際選ぶとなると膨大な時間が必要となります。この方法もいいのですが現在ではいろいろ新しいワインが入ってくるものですからなかなか更新が出来ず現在の簡素化したメニューにしています。ワインの銘柄・生産地・特徴・個人的な主観が入った一言コメント。これだけあれば十分だと思います。またこういうことをお店のコンセプトも考えずにインターネットを通して悪標的に書かれるのでとてもたちが悪いのです。このインターネットのグルメサイトについてはまた触れようと思います。今日はとても疲れたのでこの辺で。
October 30, 2005
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ノンアルコールワインについて
道交法が改正されていち早く人気者になったのが皆さんおなじみのノンアルコールビールです。現在では生ビールを略して「生」の一言で通用するように現在では「ノンアルコール」と言えばノンアルコールビールが通例化してきました。そしてノンアルコールワインが市場にでまわりはじめました。ノンアルコールワインは一度ワインを作りその後に真空蒸留をしてアルコールを抜いたものです。（お店によっては１００％果汁のブドウジュースをノンアルコールワインと表示している店も見受けられます。）このワインのお味ですがこれは美味い！！というほどのものでは無いのですが最近はよくご注文をいただきます。あまり美味しくないのに（美味しいと思う方もいらっしゃいますが）フランス料理店なので置いたほうが良いとの事でグラスとボトル売りをしています。現在そこまで美味しいと思うノンアルコールワインにであっておりません。ちなみに現在はエボニーヴィルの白（シャルドネ）と赤（カベルネソーヴィニヨン）の２種を扱ってます。これはいいという銘柄があれば教えてください。お願いします。
October 29, 2005
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ワインと料理を愉しむ。
ここ数年前から道交法の改定で飲酒運転の罰則が厳しくなり、ワイン（アルコール飲料）を飲まれるお客様が極端に減った。私がいる店は繁華街から離れた場所にあり車がないとなかなかきずらい場所にあります。ということはいままで飲酒運転のお客様がどれだけ多かったことかということです。飲み物の注文を聞きに行くと「車なので・・・。」とあっさり飲み物を断られることが多い。本当にそれでいいのでしょうか！フランス料理には特にワインはかかせない存在です。あのふくよかな香り、そしてそのワインと料理が見事に組み合わさったときのあの至福の時。少なくとも私はその魅力に引かれてフレンチの世界に入りました。赤ワインは渋いの。というのはもうやめましょう。それをもっと著名な人たちがこんなフランスの文化そのものと言える愉しみ方をもっと広めてほしい。健康ブームに便乗したワインブーム。ポリフェノール入りの薬ではありません。今度は至福のときを過ごせる最高のアイテムとしてそして食事を２倍にも３倍にも楽しめる食事には欠かせないパートナーとしてもっとマスコミやメディアが訴えていくべきですね。私たちだけではなかなか手に負えない（伝えずらい）と思う今日この頃です。
October 28, 2005
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ここ数年で増えてきた偏食
最近はとにかく偏食の人が多い。今日も予約の時に鶏と海老が駄目という予約がありました。電話では鶏のだしも駄目との事。要するにブイヨンも使えないすなわちポタージュも飲めない。ブイヨンを使った料理も一切食べれないということです。結局来店してもう１度確認を取ると普段からポタージュは飲んでいるしましてや好きと言われた。よくよく確認すると鶏の塊が駄目との事。その鶏でも皮（もも肉）が苦手で鶏胸肉は食べれる人が多いのであなどれない。せっかく美味しい料理を用意できるのにそのちょとした言葉がお客様自身いいものを食べれなくしている。悲しい話です。本当に最近では魚がキライ。お肉がキライ。生クリームや牛乳がだめといったようにわがまま言い放題です。まだアレルギーならわかりますがただ単に好みで言われるのは少し苦しいです。好き嫌いを食べる前から決め付けるのはやめましょう。そして予約の際には細かいところまできちんと話して予約しましょう。どこまでお客様のわがままを聞くかが今後も大きな課題になっていくでしょう。
October 27, 2005
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レストランの愉しみかた
今日こられたお客様で食事をするだけのお客様がこられました。食事をするのがレストランだと。お叱りを受けそうですが、そうではないのです。食事をするのはもちろんですが、お店のコンセプト（雰囲気）、サービスを堪能して頂かないと私たちにとってこの方たちは何を楽しみにこられたのだろう？と疑問に思ってしまいます。場をなごませようとしても大体そういうお客さんは、人の話をきいてくれない・・・。さびしいばかりです。料理説明をしている途中でもガツガツ食べ出したりデザートをだしたその時に『コーヒーはまだですか？』と聞かれたり・・・。こういったフレンチレストランには食べたことが無いからでしょうが、お客様としてもせっかく食事で高いお金を使うのだから『もっと楽しもく、お店の良さを探して心和やかな気持ち』を持って来店していただきたいですね。高い金額がもっと高く思えてしまいますよ。自分たちのレストランがお客様にとって受け入れられなかったのはやはり私の技量不足だったんでしょうが。嗚呼反省、反省！
October 26, 2005
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ワインのチョイスの難しさ
先日、アパレル関係のお客様の来店がありました。ワインを飲みなれている方だったので少し構えてワインリストを持っていくと「よくわからないのでお任せで、あまり重たくない赤ワインを。」とのこと。こういうのが１番難しい。お客様が普段飲んでるワインがカベルネソーヴィニヨンばかりでしかもアルゼンチンやチリワインを飲んでたらどの辺の重たさから好みに合うんだろうか？と悩んでしまいます。（一応聞きますが）チョイスして持っていったものが例えばお客様の感覚からして軽すぎると「物足りなくてもう一つ。」と思われてしまうし、逆に重たい(渋い）と「こんなのボトルでは厳しい」と思われてしまう。それでもってお客さんは直接コメントは言ってくれない。本当に怖いチョイスです。『ワインバーではその日の気分や料理に合わせていつもチョイスしてくれる』と言ってられました。ちなみにこのお客様の反応は◎でした。本当は何でもいいのかなー、それともベストチョイスだったのかなあ。
October 25, 2005
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疲れて寝てしまいました
あーブログを書かねばと思い食事をしてと思っていたらそのまま寝てました。月曜日は予約が少なかったので少し気を抜いてました。あらあらバタバタ疲れました。
October 24, 2005
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今日のウエディングはなかなか良かったですよ。
今日３０人のウエディングがありました。新郎新婦たっての希望でフォアグラの料理を食べてほしい！ということで『フォアグラのソテー 大根のコンフィ添え』を提供しました。披露宴の最中では珍しくあちらこちらから「うまい！美味しい！」の声が聞こえました。やはり日本人はフォアグラの響きに弱いなー。超高級というイメージがつよいんだろうなーとまた実感しました。その披露宴の中で印象に残る余興がありました。そのゲストの方はお祝いを言った後にゲスト全員を起立させいきなり水前寺清子の３６５歩のマーチのCDを高らかに流しレストラン内をなんとゲスト全員があるきました。しかも３歩歩いて２歩下がりながら・・・。けど皆ノリノリでした。・・・とても印象に残る披露宴になりました。しかし披露宴がすんだと思ったらもう夜の営業が・・・。沢山のお客様のご来店もあり今日はへとへとです。あー疲れた。しかし３６５歩のマーチいい余興だなー今度すすめてみよう！（うそ）
October 23, 2005
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明日はウエディングです。
今日は本当に寒かったです。冬がいきなり駆け足で来たようにおもえました。予約は昼頃までそこまで多くなかったのですが、今日の昼すぎてから寒くなりだしたら当日予約が増え出しました。寒くなるとフレンチでも食べに行こうかというう事になるのでしょうか？フレンチはやはり秋から冬のイメージですかねー。少し忙しそうになりそうな気配です。と思いきやあと２ヶ月もすればもうクリスマスだ。早い早すぎるー。あっという間にまた１年が過ぎようとしてます。もっと進歩ある毎日にせねば・・・。明日は３０名のウエディングがあります。ホテルでウエディングをしたほうが良いと親戚から街場のレストランでウエディングするのが反対だったらしい。しかしその反対を押し切ってきめたらしいのです。裏切らないようにがんばらねば・・・。ホテルには無い柔らかく柔和なサービスでがんばります。
October 22, 2005
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今日はテーブルマナーの講習会
今日はテーブルマナーの簡単な講習会をしました。ナイフ・フォークの簡単な歴史や用途、ナプキンのつかいかたといろいろお話しました。しかし「テーブルマナーを。」と言う多くのお客様は大体マナー自体を知ってられて、まるで答え合わせのような感覚で聞いてる気がしました。深く掘り下げるといやみったらしいし・・・人に話すのは難しいな。もっと話し上手になって魅力的なギャルソンにならねば・・・。人に物事を興味持つように教えるのは本当に疲れます。あさってははウエディングもある。週末はしんどいなー、けどがんばろう！。更新できるかなー。
October 21, 2005
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あのドンペリもついに・・・
先日、あるワインをこよなく愛す酒屋さんのグループが来店されました。そのときの話なんですが、先日福岡に行ったときに酒屋さんでドンペリ（１９９６）が\9000で売っていたそうです。定価が\12000するんですが怪しく思い裏ラベルを見て輸入業者の確認をしたのですが間違ってなかったので２本ほど買って帰ったそうです。そして数日後に開けて飲んでみるとどう考えてもドンペリの味には似ても似つかないものだったそうです。店の正規ルートの商品と比べてみると少しキャップシールの質が違ったそうです。そうですなんとバッタモンだったのです！！！おそらく空き瓶の中にもう一度安物のスパークリングワインを入れて再販売してたのです。スパークリングワインは安いものなら\1000しませんよ。飲み屋やホストクラブで何万も出してドンペリ飲んでる方。お気を付けください。怪しいものには手を出すのはやめましょう。
October 20, 2005
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昨日のワインパーティーで
昨日ブルゴーニュの大手のラブレロア社のワインパーティーに行ってきました。シャルドネ・マコンヴィラージュ・シャブリ・コートデュローヌルージュ・ジュブレシャンベルタン・ピノノワールの６種類が楽しめました。久しぶりにジュブレシャンベルダン（ピノノワール品種）をのみました。やはりうまい。あの柔らかい香りとコクはいいですね。近年、赤ワインを注文されるお客様と言うと『渋くて重たいの』と言われる方が多くなかなかブルゴーニュの赤を注文されるお客様がいらっしゃいません。もっとブルゴーニュの赤を皆さん楽しもうではありませんか。渋いのはうまいと言うのはもう卒業しましょう！もちろんボルドーワインも美味しいですけどね。偏るのは良くないですよ。ちなみにラブレロワ社の今年のボジョレーヌーボーは昨年よりも酸が押さえられてマイルドに仕上がりそうと言うことでした。楽しみに１１月の第３木曜を待ちましょう。
October 19, 2005
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今日からはじめます。
初めて書くブログ。本当に見てくれるでしょうか。不安一杯のスタートです。今日は某有名カフェでワインメーカーラヴレロワ社の方の講習会と懇親会があります。どんな人がくるかとても楽しみです。今日はたんなる日記でした。
October 18, 2005
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