ガレットのお菓子日記

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2011.01.07

プレジールのガレット・デ・ロワ　『ノワゼットマロン』

(12)

テーマ：今日の出来事(306238)

カテゴリ：パティシエのお菓子

　1月6日はエピファニー（?piphanie 公現節）。

　アーモンドクリームが中に入ったパイ生地のお菓子『 ガレット・デ・ロワ』は、東方の三博士（ロアマージュRois Mages＝賢者、王とも言われる）がキリストの誕生を初めて公にしたことを祝って作られたのが起源と言われています。

　日本では、ガレット・デ・ロワとフランス地方菓子を広める会のクラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワの活動や、各々のパティシエの努力により、ここ数年で（特に都心部では）このお菓子は、かなり定着してきたように思います。

プレジール　ガレット・デ・ロワ

プレジール 　ガレット・デ・ロワ『ノワゼットマロン』　1,750円

　今年は自宅用に、小さいサイズで味の進化形を購入。

　生地はフィユタージュ・ランベルセ。
通常のパイ生地の作り方は、バターの塊の周りを生地で包んでのして一体化させますが、この作り方は逆。
ランベルセ（逆折り）にすると、食感が軽くなります。

　捧シェフは、ガレット・デ・ロワのように生地をメインに食べるお菓子に関しては、ランベルセにされているそうです。

プレジール　ガレット・デ・ロワ　ナチュール

　　　　　プレジール　ガレット・デ・ロワ『ナチュール』　1,600円

　ノワゼットマロンと同じく、生地は逆折のフィユタージュ・ランベルセ。
中のクリームは、クレーム・フランジパーヌ（アーモンドクリーム＋カスタードクリーム）。
アーモンドクリームだけだと若干ぱさつく感じがするため、カスタードを足し、しっとり感を補っているとのこと。
カスタードが入ることでバニラの風味が加わり、味の深みが増す構成です。

　ナチュールのカットは、捧シェフの最初の修業先で、昨年惜しまれつつ閉店してしまったルコントの定番。

　本当はこちらのナチュールも買って、食べ比べてみたかったところです～。
（今回はノワゼットマロンのみ購入）

プレジール　ガレット・デ・ロワ　ノワゼットマロン

プレジール　『ガレット・デ・ロワ　ノワゼットマロン』

　この模様は、少しセンターをずらした所からスタートしています。

　捧シェフによると
「そもそも僕はノワゼット（ヘーゼルナッツ）が好き。
（クリスマスの）シュトーレンの時に、自家製のマロングラッセを作りました。この組合せは間違いなく美味しいだろう。美味しくないわけはない、と。」

Plaisir

　“自家製マロングラッセ”とは、また魅力的な響き。
「市販のものだと長期保存を考え糖度はかなり高く濃厚な味わいになります。それにはそれのよさがありますが、自家製だと保存を全く考えなくてよかったので、糖度を抑え、より強い栗の風味、“栗感”が出せました。」

　シュトーレンにしてもクリスマスまでの一カ月ほどで食べきってしまうお菓子ですし、ガレット・デ・ロワは、生地がサクサクしている当日か、翌日くらいまでに食べます。
その中に入れるマロングラッセであれば、長期保存のために砂糖をたくさん使う必要はなく、フランス産の栗の風味を、最大限にひきだせます。
栗の芯まで、5日間かけてじっくりと甘さを浸透させていきます。

　誤飲をさけるため、フェーヴは別添え。
ガレット・デ・ロワの中にはアーモンドの粒が入っていて、それに当たった人がその日の王様に。王冠をかぶり、フェーヴをいただきます。

　2011年のプレジールのフェーヴは、絵画シリーズ。
私が購入したものにはルノアールのよく知られた名画「ムーラン・ド・ラ・ギャレット」がミニミニサイズで描かれています。

　さくっ。
パイ生地が軽い。ラム主の香りがふわーっ、と強く、マロンマロン。
ぎっしりマロングラッセが入り、マロンパイだね、といった趣。
確かに自家製マロングラッセの場合、お砂糖のシャリ感を感じることなくみっしり詰まった“栗感”があります。

　ハラハラとほどけてふわっと軽い生地には、ほどよい塩味が。
パイだけ食べても美味しく、お皿に散らばったものまで残さずつまんで食べたくなってきます。

　ガレット・デ・ロワは、元々は1月6日にいただくお菓子でしたが、フランスではクリスマスが終わるとすぐに店頭に大量に並び、お正月から1月いっぱいまで販売されています。

　日本では1月下旬からバレンタインデーのチョコレート商戦に突入してしまいますので、ガレット・デ・ロワが終わるのは少し早いですね。
ガレット・デ・ロワを買いたい場合は、いつまで販売しているのかお店に確かめてから買いにいく方が安心です。
1月16日（日）あたりで終えてしまうお店も。

プレジール　P?tisserie et cafe “Plaisir”
捧雄介（ささげゆうすけ）シェフ　　
東京都世田谷区代沢4-7-3
03-6431-0350
営業時間　10:00～20:00
定休日　月曜（祝日の場合は翌日）
東急田園都市線・世田谷線三軒茶屋駅から徒歩12分
東急世田谷線西太子堂駅から徒歩10分　若林駅から徒歩11分
東急バス、小田急バス代沢十字路下車すぐ
カフェあり
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発売中の『人気パティシエ10人の50品』に、捧シェフ登場

　これからがガレット・デ・ロワの本番。
大勢集まっていくつものお店のガレット・デ・ロワを食べ比べる会も、あちこちで行われそうです。
　ちなみに、去年誘っていただいたガレット･デ･ロワの会は こちら

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