2015年06月28日
カテゴリ： こだわりの食材
マータイさんのMOTTAINAIではありませんが、関西では「始末」というのが尊ば
れます。「始末な人」というのはほめ言葉で、単なるケチとは違います。この
きゅうりもみに鱧の皮を合わせた一品も、食材を捨てる所なく使おうという発
想から出ているのだと思います。同じように捨てられる鱧の骨も、吸い物のだ
しを取るために使うか、 骨せんべい になるのでしょう。同じザクでも、うざく
は豪勢にうなぎの身を使いますが、この 鱧の皮のザク は、庶民の味方ですね。
鱧の皮は、刻んだものがパックに入って売られているのを買ってきます。その
加熱すると、冷める段階でゼラチン質のせいか、全体がひとつにまとまってし
まいます。よくほぐしてください。きゅうりは、 かにかまぼこのサラダ のよう
に細切りにしても、また細かな切れ目を入れて“蛇腹”にしてもかまいません
が、今回は薄切りにして塩を振り、水気を絞ったきゅうりもみにしています。
きゅうりと鱧の皮を合わせてあえます。鱧の皮のパックに二杯酢がついていま
したので、味付けはそれだけにしましたが、お好みで少し塩かしょうゆを加え
てもいいでしょう。わたしが小さい頃は、鱧と言えば 照り焼き でした。それが
いつしか、鱧と言えば一口大の切り身を熱湯に落として氷水で締め、梅肉でい
ただくのが主流になりました。いずれも皮がついたままの鱧です。…そうする
れます。「始末な人」というのはほめ言葉で、単なるケチとは違います。この
きゅうりもみに鱧の皮を合わせた一品も、食材を捨てる所なく使おうという発
想から出ているのだと思います。同じように捨てられる鱧の骨も、吸い物のだ
しを取るために使うか、 骨せんべい になるのでしょう。同じザクでも、うざく
は豪勢にうなぎの身を使いますが、この 鱧の皮のザク は、庶民の味方ですね。
鱧の皮は、刻んだものがパックに入って売られているのを買ってきます。その
加熱すると、冷める段階でゼラチン質のせいか、全体がひとつにまとまってし
まいます。よくほぐしてください。きゅうりは、 かにかまぼこのサラダ のよう
に細切りにしても、また細かな切れ目を入れて“蛇腹”にしてもかまいません
が、今回は薄切りにして塩を振り、水気を絞ったきゅうりもみにしています。
きゅうりと鱧の皮を合わせてあえます。鱧の皮のパックに二杯酢がついていま
したので、味付けはそれだけにしましたが、お好みで少し塩かしょうゆを加え
てもいいでしょう。わたしが小さい頃は、鱧と言えば 照り焼き でした。それが
いつしか、鱧と言えば一口大の切り身を熱湯に落として氷水で締め、梅肉でい
ただくのが主流になりました。いずれも皮がついたままの鱧です。…そうする
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