香味日記

ペルトワ・モリゼブラン・ド・ブラン　グラン・クリュ　ブリュット　ミレジム［2004］

見事な熟成感！価格的にも非常に買い得なワイン！ミッシェル・コラン・ドレジェ / シャサーニュ・モンラッシェ・プルミエ・クリュ・ラ・マルトロワ ［2001］

ブルグイユ　レ・カルティエールVV　［1998］　（ヤニック・アミロ）

花ズッキーニの詰め物と平爪蟹のサラダ
加茂茄子のバルケッタ　プーリア風トマト煮
甲貝の香味オーブン焼き
桜鱒と野菜のグリル　ディルと焦がしバター風味
トゥリア・エ・チチャーリ（タリアッテレとヒヨコ豆のミネストラ）
スヴェルズィーニ　仔羊とリコッタチーズのラグー
乳飲み仔牛のロースト　茸のソース
ドルチェ
　ズコット　杏のプティング
エスプレッソ

Balchetta di melanzane

Trota di mare

Tria e ciciari

Sverzini

今年10回目となる「 トラットリア・デル・チェーロ 」ヘ。またもや初めて造って頂いたパスタ2種が印象的。トゥリア・エ・チチャーリは、シェフによると「これぞプーリアと思わせられた一品。イタリア各地に豆とパスタの組み合わせで作るパスタ・エ・ファジョーリと言うミネストラがそれぞれの地のレシピでありますが、これもパスタ・エ・ファジョーリのプーリア版と言って良いのでしょうか？トゥリア・エ・チチャーリ(タリアテッレとチェーチの方言)と言います。セモリナ粉と水だけで練ったパスタ生地で作ったタリアテッレと、少しの野菜と一緒に水で煮上げたひよこ豆のパスタ料理です。生地に卵を入れない訳を聞いたら、昔は卵は高価で贅沢品だったからと聞かされた。妙に納得。まずはひよこ豆の甘さに驚いた。そして準備した麺(タリアテッレ)の半分量をオリーブオイルで揚げ、半分は普通に塩湯でし煮込んだひよこ豆のスープで一緒に和える。こんなにシンプルな材料なのに、複雑に旨味が舌を擽る。やはり衝撃を受けた料理でした。」とのこと。スヴェルズィーニは「ねじれ麺のロングパスタ。一言で言うと、ねじれたスパゲッティ・・・そんな形状です。鞭縄(スヴェルズィーノ)から付いた名前の乾燥麺ですが、チェーロは性懲りもなく手打ち生麺でこしらえています。以前、高級イタリア料理店"エノテーカ・ピンキオーリ"の銀座店で、2年間パスタのセクションで修行させて頂いたのですが、いつも10種類以上あるグランドメニューのパスタ料理は総べて手打ちのパスタでした。イタリアでは主食であるパスタ料理は、当然家庭でも毎日パスタを食べる訳ですから、格式を重んじるリストランテでは、基本パスタはそのリストランテのオリジナルでなければいけないのです。スーパーで買えるものは使えませんでした。そこに価値観があると言う訳です。日本では毎日パスタを家でも食べる訳ではありませんので、チェーロでは乾麺も良く使います。乾麺には乾麺の・・・生麺には生麺の良さがありますので、乾麺、生麺、メニュー外まで合わせると、いつも20種類くらいのパスタ料理を用意しています。麺料理としてのパスタ料理は"あくまでも麺を美味しく食べる料理"と、イタリア人にいつも厳しく言われました。そして乾麺に合う、それから生麺に合う、と言った仕上がりやソース等の大きな違い・・・このスヴェルズィーニは、そのどちらにも順応に対応できる麺の一つだと思います。そう言うタイプの麺は良く手打ちで打ちます。特にラグーソースの類との相性はとても良いです。」とのこと。当分の間、パスタは2種類食べさせてもらうつもり。（本当は3種類食べたいぐらい。。。）