2007年01月の記事
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人気メニューの 「もちもちニョッキ」です！
人気メニューの 「もちもちニョッキ」です！ソースにはブルーチーズのゴルゴンゾーラを使って風味とコクを出しています。 ローマでは毎週木曜日がニョッキの日なんです！ 日本で言うと金曜日がカレーの日と同じ感じですね☆ 皆様のクリックが、おいしいレストランへの励みです。応援お願いします。
January 31, 2007
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ラタトゥイユと千葉県産カマス
今朝作ったラタトゥイユを千葉県産のカマスと合わせてみました。房総沖のカマスは丸々太って美味しいぃぃぃですよ！皆様のクリックが、おいしいレストランへの励みです。応援お願いします。
January 30, 2007
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本日のオードブル
本日お出ししたオードブルで、真鯛、鮃、帆立貝を使った一皿です。ソースには、バジルのドレッシングとパプリカのピューレ、バルサミコ酢を使いました。皆様のクリックが、おいしいレストランへの励みです。応援お願いします。
January 30, 2007
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ラタトゥイユは野菜たっぷり
南フランス・プロバンス地方の家庭料理であるラタトゥイユは、旬の野菜がたくさんとれる美味しいソースを使ったうれしいメニューです。フレンチ料理研究のエネルギーになります。クリックで応援していただければ幸いです。
January 30, 2007
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自家製フェットチーネをご用意しています。
パスタも自家製のフエットチーネをご用意しています。平たい麺がソースにからんで美味しく召し上がって頂けると思いますo(^-^)oクリックで応援していただければ幸いです。
January 28, 2007
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黒めばるのアクアパッツアです
黒めばるのアクアパッツアです。クリックで応援していただければ幸いです。
January 28, 2007
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牛タンの下茹でです。 香りが届きます？
牛タンの下茹でです。この時ハーブと野菜のブイヨンを使うのですが、その茹でている時の香が私は好きなんです！(＾＾)！クリックで応援していただければ幸いです。
January 28, 2007
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味噌と酒粕の中のスモークローストビーフ
スモークローストビーフは燻製にかける前に、味噌と酒糟に漬け込んでいます。こうする事で、肉も軟らかくなりますし旨味も増します！
January 27, 2007
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ピザ生地、毎日仕込んでいます。
いつも新鮮で美味しい生地を召し上がって頂きたいので、毎日ピザ生地は仕込んでいます☆パスタも自家製のフエットチーネをご用意しています。平たい麺がソースにからんで美味しく召し上がって頂けると思いますo(^-^)o
January 27, 2007
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フランス式サービスからロシア式サービスへ
盛り付けの美しさでは日本料理は最高のものでしょう。茶事をもとに、真・行・草という盛り付けの考え方があります。日本料理には、そのような盛り付けの約束ごとが古くからありますが、フランス料理にはないのです。むしろ料理人の美意識によって中世期の大皿に盛り上げた宴会料理から、ロシア式サービスが広まった時代からの一皿ごとの盛り付けまで、自由に行われてきました。フランス料理レストランでは､コースとしてお料理が一品ずつ順番に供されますが、それはフランスの家庭の中でも同じです。昼食と夕食は、オードブル､メインディッシュ､チーズ、デザート､コーヒーまたはハーブティー・・・と必ず順に出されますが、毎日食べていると、このコースの仕組みはとてもうまくできていると思いました。オードブル（hors d'oeuvre)とはフランス語で「作品外」という意味ですが、まず空腹の胃にやさしい､軽いものを前菜としていただき、メインディッシュに移るために体の準備を整えます。それからボリュームのあるメインの料理をしっかりいただき､次に美味しいチーズを食べます。チーズは味が強いものもあるし、前菜やメインの前に食べたのではお腹が一杯になってしまうので、順番としてはやはりメインの後と、うまくできています。その後、甘い優雅な味のデザートで食事をしめくくると､舌も心も満たされてきます。最後は､ゆっくりとコーヒーやハーブティーを飲んで体や気持ちを落ち着かせる・・・と一連の流れが１つの完結したストーリーのように感じられて、実によくできたスタイルだと思いました。このように料理を一皿ずつ順を追って供する方法は､ロシア式サービスと呼ばれていて､１９世紀にロシア貴族の料理長をしていたいたユルバン・デュボワ（１８１８～１９０１）によって､彼の帰国後フランスに伝えられました。それまでフランスでは､料理を一度に食卓に並べるフランス式サービスを行っていましたが、ロシア式サービスを取り入れてからは、かい料理は温かいまま､冷たいものも冷たいままでより美味しく食べられるようになり、現在のフランス料理に近づいてきました。あえて、分類しますとこういうことになります。・ロシア式サービス・・・service a la russe 一人用に盛られた料理を調理場から直接運ぶ。・フランス式・・・service a la francaise 大皿に盛られた料理を給仕人が客それぞれに取り分ける方法。・イギリス式・・・service a l\'anglaise フランス式と同様と解釈しますが、シルバー類を前もってすべて並べるかどうかは当方ではわかりません。・ゲリドン式・・・service avec gueridon ワゴンサービス ワゴンまたはサイドテーブルに乗せた料理を給仕人が各々に取り分ける。・ピエスモンテ・・・piece montee 現在では菓子の装飾法として使われている言葉ですが、19世紀頃には装飾的に高く盛りつけた料理にも使われました。フランス式サービスではこういう盛り付けの料理も取り分けたのでしょう。
January 25, 2007
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レストラン以前のフランス
レストラン以前の飲食業としてはオーヴェルジュがあります。これは江戸時代でいえば「旅籠」です。城壁の外側にあり、多くは街道沿です。タヴェルヌは、城壁の中、街中にあり、主にお酒を飲ませました。同じお酒でもキャバレーは、実質的にレストランの先駆的な店でした。現代でも華やかなショーを見ながらディナーやお酒が飲める場所で、芸術として女性も楽しめます（日本のキャバレーとは違います）。有名店はホテルや旅行代理店で予約が必要です。またキャバレー鑑賞の付いたバス・ツアーもあります。モンマルトルの丘の麓の「ムーラン・ルージュ」はフレンチ・カンカンで有名です。 カフェは、１５５０年にトルコでCAFEが流行したのが始まりで、１６４９年 ベニスのサンマルコ広場にキャフェ・クロンタンが誕生現存する「世界最古のカフェ」と銘打つ店がパリのカフェ・プロコップで1675年の創業。 18世紀に入るころには300軒ほどのカフェがあり、フランス革命前には700軒ほどになっていたといいます。ルソー、ディドロといった思想家のほか革命家や政治家もカフェに集まり、議論を行ったり、密議をこらす場面が見られました。カフェはフランス人の生活に根付いており、ヴェルレーヌやランボー、マラルメ、ピカソなどの文化人、芸術家が出入りしたドゥ・マゴ・パリも有名です。 現代のカフェになれるか、醸室の風景
January 24, 2007
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失業した料理人たちは
フランス革命で、失業したお抱え料理人たちは、街中に、レストランを経営するようになります。ところで、レストラン(Restaurant)と言う言葉ですが、辞書でひくと、１．料理店 ２．元気を回復させるとあります。１８世紀中期に、フランス人のブランジェという人がブイヨンを売っていて、広告で「私のブイヨンを飲めば、どんな人でも元気になります。」と言い有名になったのです。そういう店をレストランと言うようになったわけです。では、レストラン以前の飲食業は、何と言ったでしょう？
January 23, 2007
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王様の趣味は「お料理」でした。
フランスでは、１８世紀 摂政のフィリップやルイ１５世が政治よりも、個人的な享楽を追い求める人だったようで、その楽しみの中には、自分で料理することも含まれていたのです。 最高権力をもつ彼らの趣味は、当然、取り巻き貴族たちの趣味ともなっていきました。そして、それが料理の発達にもつながったのです。 当時の夜会は、Souper(スーペ）と言って話題はもっぱら料理のことでした。 当然ですが、料理長の地位は上がっていきます。 ここでフランス料理が確立したと言えるでしょう。 ところが、ここにフランス革命が起こります。王侯・貴族が崩壊し、お抱えの料理人たちは失業してしまうのです。さあ、どうなるでしょう。（つづく）
January 22, 2007
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料理のスタイルを変えた政略結婚
１５世紀から１６世紀、時の権力者の勢力拡大のため政略結婚が度々行われ、それにより他国の料理や文化が入ってきます。 １５３３年、イタリアからカトリーヌ・メディチが嫁さんに来てからどっとイタリアの文化が流れ込んだと言われています。ナイフ・やフォークもそのときです。様々な食器も登場します。 食卓の情景も変化してきました。正式の宴会の席に、女性が列席するようになったのです。それまでは、笑ったり、食べたりすると、美貌が衰えると考えられていたんですねえ。でも、カトリーヌは、そんなことはおかまいなしに、積極的に宴会に出たのです。すごいですね。
January 21, 2007
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すみません、本日お休みさせていただきます。
すみません、本日、臨時休業させていただきます。またのお越しをお待ちいたしております。
January 21, 2007
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毒殺と磁器
中世のヨーロッパでは、毒殺が日常茶飯事だったようです。そのため、毒を入れると割れると信じられていた磁器が珍重されるのです。これは、当時は、中国の景徳鎮でしか作られておらず、シルクロードを経て、輸入されました。「なあんだ、そういうことだったんですね。」（フーテンの食いしん坊寅さん） 後に、ドイツ（マイセン）が高嶺（カリオン）を発見し、磁器を作り出すことに成功します。
January 20, 2007
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香辛料たっぷりの宮廷料理
当時の料理は、香辛料を多く使いました。それは、香辛料がとても貴重なものであったので、それを多量に使うことは、権力を誇示する目的もありました。 と同時に、保存方法が未発達だったので、その臭み止めでもありました。 それで、結局・料理の風味が似通ってしまっていたのです。（つづく）
January 20, 2007
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皿もフォークもナプキンもなかった！
１４世紀まで、各人用の皿はありませんでした。丸く切った厚いパンが、皿の代わりであり、料理は、自分の短剣を使って、切り分け！手で食べて！テーブルクロスで指をふいていたのです。
January 19, 2007
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タイユヴァンの時代
タイユヴァンって、知ってます？そう、この名前は、フランスの３つ星レストランの名前として、また、東京恵比寿のガーデンプレイスのフランス料理店、タイユヴァン=ロビュションとしてのほうが有名かも知れませんね。実は、彼こそ伝説的な料理人なのです。彼は、古代に書かれたアキピウスによる料理書以来初めてといってもいいくらいの料理書、しかもフランス語で書かれたほとんど初めての料理書を書いた人なのです。現存する料理書の中で最も古いものは、紀元１～３世紀に編纂され、実際には４世紀頃書かれたと思われる縮刷版です。この料理書が中世を通じて写本として受け継がれ、はじめて印刷として現れたのは１５世紀末のヴェネチアです。この料理書の原作者とされているのがアキピウス「Acipius」ですが、人物が特定されていません。ローマ時代、食に造詣の深いアピキウスが三人いるからです。アキピウス以後、１４世紀に至るまで、それらしい料理書は歴史に現れませんでした。また、料理法の進歩も遅々たるものでした。古代と中世では相違点より類似点の方がはるか多く、ことにオーブン料理に関しては中世よりも古代の方が優れていたのです。（つづきます） 店内の壁です。
January 19, 2007
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石窯をのぞいて見る？
石窯の中をのぞいてみる？ 間もなく、シェフのフランス料理史講座、はじまります。「うわー、ワクワク」 （フーテンの食いしん坊寅さん）
January 19, 2007
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入ってすぐ、店内の様子
店内の様子です。
January 18, 2007
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店内のゲート
店内に入ると、さらにゲートがあります。ふと、見上げると そこには、バイキングが見下ろしています。
January 17, 2007
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何がでるかお楽しみ
おまかせDINNER も承ります。何がでるかお楽しみです。お一人様 ２０００円、２５００円、３０００円とあります。（ドリンクは別） また、日替わり料理は、店内のボードをご覧ください。本日の鮮魚料理本日の肉料理パスタでは 本日のトマトソース 本日のクリームソースとあります。 さあ、今日の料理との出会いは、なんだろう？？ イヒ。
January 17, 2007
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サラダはこちら
海の幸のカルパッチョ １１００円carpaccio aux fruits de merシーザーサラダ 生ハムのせ ９００円salade de jambon cru砂肝サラダ ９００円salade de Sunagimo自家製スモークローストビーフのサラダ １０００円salade aux fumerde boeufです。メニューだけですみません。
January 17, 2007
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チーズ＆デザート
本格的なチーズの盛り合わせを、お楽しみいただけます。ワインと一緒にいかがですか？チーズの盛り合わせ formaggio小 １０００円 中 １５００円 デザートは、dessert自家製チーズケーキ ４００円自家製ガトーショコラ ４００円イチゴソースのアイスクリーム ３００円ブルーベリーソースのアイスクリーム ３００円枝つきラムレーズンのアイスクリーム ４００円 と、ございます。引き続き、フーテンの食いしん坊寅さんでした。早く、シェフ、代わってくれ！
January 16, 2007
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ポルチーニが薫るきのこのリゾット
イタリアのきのこ、「ポルチーニ」はとても、薫り豊かです。厚切りベーコンと エリンギ、しめじ、まいたけ・・・・・・ときのこたっぷりのリゾットです。risotto ai funghi-poroini １２００円
January 16, 2007
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もちもちニョッキ
ニョッキって、知っています？ gnocci de patate ニョッキとはふかしたジャガイモを裏ごしし、小麦粉・チーズを混ぜたものです。チーズ入りのクリームソースで召し上がっていただきます。１２００円です。
January 16, 2007
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石窯ピザ
醸室を食べ歩いている、フーテンの食いしん坊寅さんです。現在このブログは、建設中です。もうちょっとご容赦を。その間、寅さんから、足軽さんの何と言っても代名詞、石窯ピザのご紹介を 家族に言い訳をするときは、このピザをおみやげにすれば、まず解決。 重量感のある石窯で焼きたてのピザは、生地もトマトソースも自家製です。 マルゲリータ（バジル・チーズ）カプリチョーザ（オニオン・ピーマン・トマト・ベーコン）４種のチーズ（オニオン・ピーマン・トマト チェダー・ゴーダ・モッツェレラ、ゴルゴンゾーラ）マッシュルーム（フレッシュマッシュルーム、オニオン、ピーマン、トマト、ベーコン）ウィンナーとチーズ（オニオン・ピーマン・トマト・ウィンナー・チーズ） と選べます。 サイズは、S （１人～２人前） ９００円 M（２人～３人前）１５００円です。 もちろん、テイクアウトもできますよ。（箱代＋１００円）
January 16, 2007
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はじめまして bistro足軽です。
ひとめぼれ・ササニシキのふるさと宮城県大崎市古川にあります。一昨年酒蔵を改装した食の蔵「醸室（かむろ）」がオープンしました。それに合わせて、ここに引っ越してきましたbistro足軽のchefです。醸室のお店が一斉に、ブログを出すことになりました。ブログは初めてなので、とまどうことが多いのですが、ゆっくりとすすめていきますので、よろしくお願いします。今は、まだ練習段階です。ご容赦ください。とりあえず写真をアップします。これは、マッシュルームのピザです。以下、お客様が取った写真を使わせてもらっています。皆様にピザのパリパリもっちり感がたまらないと言っていただいています。この石窯で焼いています。スープパスタです。ポートーワインとマスカットのワインで煮込んだ洋ナシのコンポートにバニラアイスを添えたデザート
January 14, 2007
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