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2009/05/01

プリンの科学。オーブン編。(^_-)-☆レシピは前回。(^^♪

(6)

カテゴリ：スイーツ

プリンの科学！(^^♪　オーブン編！(^^♪

プリンは蒸し器編で作った方がいらして嬉しい報告がありましたので、
オーブン編です。(^_-)-☆
焼きプリン.JPG

プリンをオーブンで焼く場合のポイントは『７５℃～８０℃』なんです。
本来、卵は、８０℃で完全に凝固します。でも砂糖が入っているため、
タンパク質の凝固を遅らせる事ができます。
そして、８０℃を越えるとタンパク質の中の水分が蒸発を始めるために
スカスカの状態になり始めてしまいます。
※卵白は６０℃弱から白く濁り固まりはじめる。

※でも卵は加熱速度・加熱時間により４５℃過ぎから凝固が始まる場合があります。

卵白中のタンパク質なら、８５℃付近を越えたらスカスカの沸騰状態が始まり
『ス』が出来る要素となります。
なので、安全に固まらせるには『７５～７８℃』ぐらいで蒸し焼きするのが
良いのです。
なのでプリンを作る場合は、オーブンの上昇温度を気にしないとダメなんです。
オーブンの癖、密閉性なども結構重要です。オーブン内に『蒸気』がどの様に『存在』するかです。(^_-)-☆
難しいですよね！オーブンの場合は！(^^♪

でも考えたら楽しいです。『癖』との戦いに勝てば、何でも言うこと聞いてくれます。
で、考えたのは湯煎の温度なんですよね。(^_-)-☆

卵は常温、牛乳は７０℃です。そうすると多分です。多分、プリンアパレイユは５５℃ぐらいになります。

最初の湯煎温度も７０℃にします。
※ただし、プリンカップの量に応じて、８０℃～８５℃でも大丈夫な事もあります。実はその方が『蒸気』がこもりやすい
んです。

プリンアパレイユ・湯せん温度も２５分～３０分後には７５～７８℃になる計算です。
もちろんプリンカップの数量にもよりますが・・・・。

オーブン開けたら『逃げちゃいますよ！(^^♪』　蒸し焼きです。(^_-)-☆

大切に。大切に(^^♪

なんとなくわかりますか？
まずは『何となく』です。
お菓子は『数学・科学』です。なので『数学・科学』が嫌いな方も『情熱・想い』できっと理解できます。
難しく考えたらだめなんです。『楽しんで考えましょう！(^^♪』
家庭用のオーブンなら１８０度設定で２５分～３０分でしょうか？
その機種にもよります。(^_-)-☆

きっと素晴らしいお菓子達を育てられます。(^_-)-☆
努力と素晴らしい指導者に巡り合わせて頂いた結果。最近分かるようになりました。
私は、その素晴らしい指導者の方々を目標に自分も『素晴らしい指導者・○営者』になれるように！
がんばります。(^_-)-☆

ではオーブンでもプリンを育ててあげて下さい！(^^♪

この説明でわかりますかね？
このブログを見た方だけの内緒です。よろしくお願いいたします。
コメント待ってます。(^_-)-☆

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