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アメーバ ラフェクレールのブログ
2009/08/12
カテゴリ： スイーツ
※画像は重層入りの『ゴツゴツした岩のようなシュー』皮が肉厚で歯ごたえがあるシューです。(^^♪
『お菓子って科学・数学』なんですよ！『科学・数学』わくわくしながら覚えると『お菓子が自分の話を聞いてくれます。』
でもシュー生地って不思議ですよね！(^_-)-☆
焼きあがるまでどうなるか分からない！って訳じゃないんですよ！(^^♪
でもそれを『解明』出来てる方は少ないんじゃないでしょうか？
『材料の特性』『オーブンでの焼き方』『オーブン内の蒸気の存在』を理解しないとです。
今日は、そんなシュー生地の『材料の特性』を！理解しましょう！(^^♪
シュー生地は『水分・油脂分・塩・砂糖・小麦粉・卵』などが基本材料です。(^_-)-☆
では！
～シュー生地の材料、それぞれの役割～
★水又は牛乳
水は流動性と粘性に作用し、蒸気化し膨れ上がる『力』となる。
水が沸騰（１００℃）・蒸気化する時は、１６５０倍の爆発力となるのでシューが膨らむ原動力となります。
ちなみに、空気分子は３００℃で倍に膨張するので、『水の爆発力がどれだけ凄いかわかりますよね？』
牛乳は、水よりやや伸びて生地を柔らかくする性質があるが、香りと旨みに作用し焼き色を強くする。
なので『シューが膨らむ原理は！水が水蒸気になる事で膨らむ』という事！(^_-)-☆
★バター
バターは生地組織を柔らかくし、伸び、形、焼き上がりの香り食感に作用しさっくり感を与える。（歯切れの
良さがでる）しかし、バターが多すぎると分離した生地になりやすい。ラード、ショートニングは伸び、形、食感に、サラダオイルは柔らかさを与え伸びが良くなる。
なので『小麦粉の粘りを抑え、グルテン形成を抑制する。』と言う事！(^_-)-☆
※ラード、ショートニング、サラダオイルは旨み、香りの点では、バターより劣る。
★塩
塩は生地中の蛋白質と結びつき、生地をしめる作用をし風味を向上させる。
★砂糖
★小麦粉
粉は保形性と材料の結合、焼き上がりの香り、焼きあがりの『骨格』となる。粉が多すぎると伸びが悪く、変形
したり穴あきの原因となる。また、シュー作成時は『小麦粉を沸騰した水分の中に入れ、α化させて糊化させる』
事が大切です。
★卵
卵は、熱を受けると粉の分子と結びつき凝固しはじめる。生地を安定させ状態を保つ役割をする。
生地に滑らかさを与える。伸びのある組織を作り柔らかさを形成する。卵の量が多すぎた物は膨れ上がる
事が出来ない。（だれた生地となる。）卵が多すぎた場合は、もう一度生地を作り固い生地と柔らかすぎた
生地を混ぜ調整する。卵は、加え方で量が増減する。１回１回良く混ぜ加えると多く混ざり、
卵のなじませ方が不足ぎみな場合は少なくなる。※焼きあがりに影響がでる。
※あとは！『この温度でこの硬さ』の言葉だけ覚えておきましょう！(^_-)-☆今は詳しく話しません。
なので『卵の役割は、水蒸気で膨らんだシューの骨格となる小麦粉を素早く、オーブン熱で卵に火が入り固める役目』
と言う事。
★霧吹きの水
霧吹きの水は表面の乾きを遅らせ、生地の膨張とひび割れに作用する。塗り卵も同じ役割であるが
焼き色に作用する。
★天板に敷く油又はシルパット・ベーキングシート
シューの立ち上がりに作用し、すべり過ぎると底に割れが出来る。上に膨れずに横に伸びてしまう。
天板の焼き込み不足の場合は、シューの底が破れる。薄くなる。天板に付着する原因となる。
アルミホイルにショートニングを塗って焼くと底面がアルミホイルに接着し、焼き上がるとはがし取れる。
立ち上がりが良く上に盛り上がる形となる。
★コンベクションオーブンでの対応
コンベクションオーブンは風で焼きます。なので！シューには大敵なんです！ただし！『有ること』をすると！
まん丸に上がります。それは上に何か物を乗せると！まん丸に上がります。(^_-)-☆
『サブレ・クレームダマンド』などなど！要するに、『乗せた物が、表面の渇きをを遅らせ、水蒸気で膨らむ時間稼ぎ』
をしてくれます。
★様々なシュー
シューって『柔らかシュー』『ごつごつした硬いシュー』『クッキーシュー』『ショコラシュー』などなど
材料の『ちょっとした違い』で変わるんですよ！(^_-)-☆この変化に『気付く』ともっと楽しい！(^_-)-☆
と言う様に！『お菓子は科学・数学』なんです。これを実証するには大変な労力が必要です。
でも！『長嶋野球の発想』でなく、『わくわく楽しみ覚える発想』で覚えて貰いたいですね！(^_-)-☆
※長嶋野球は！『来た球を腰を入れてバーンって打て！』みたいな感じ？『長嶋茂雄』流の天才の教え方？(^_-)-☆
私は！
『普通の人が地道に努力して苦しんで最後にわくわくして楽しく乗り越えて覚えて欲しい』んです。(^^♪
その手助けができれば嬉しいかな？(^_-)-☆
でも！これだけ覚えてもまだ５０％ぐらいですね！後は！！！『実践』で覚えないと！ダメです。
私の教え方は、『材料を理解し、材料と会話し、材料の一番良い環境で育ててあげて、そして実践してパティシエも成長する。』
事が大切なんです！(^_-)-☆
いくら『実践で１０００回やっても、頭の中でこんな感じ？で？ん～。ま！先輩にこうだって言われたから！なんて思って
焼いてたら成長しません！とにかく、覚えたい知り合いという気持ちが大切なんです。』
文章で書くとこの位しか伝えられません。なので『一緒に実践』なんです。(^^♪
情熱が有って、素直で、覚えたい！って思う人にはトコトン教えます。(^_-)-☆
『わくわく』しながら！(^^♪
もちろん一般の方には『輝く妖精のお菓子教室』なんていかがでしょうか？(^^♪
全ての『お菓子たちは必ず、科学・数学で解明出来ると信じてます。シューもまだまだ違う変化もあるはず！なのでいつまでも、勉強し続けたいですね！もちろんキーワードは！』
『わくわく』しながらです。(^_-)-☆
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