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曹操閣下の食卓
戦略家の曹操閣下が、自分の趣味でグルメや恋愛について語ります。食卓の話題ですね。
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2007.09.04
テーマ： 今日行ったお店について(9966)
カテゴリ： ランチ
曹操閣下はヨコハマに来ている。
中華街を歩いたが、その激戦ぶりにずいぶんと変化が現れてきたようだ。
いわゆる「勝ち組」と「敗退組」のあり方がハッキリとしてきた。
経営戦略学としても、横浜中華街ほど同業者の競争が激烈で、変化が激しい場所はモデルケースとして見当たらないだろう。
http://www.heichin.com/sario/
この【聘珍茶寮】というのは、中華街で一番の老舗、聘珍楼が展開したファーストフード方式の店舗である。
場所もいい。
ＪＲの関内駅・石川町駅から中華街への入り口に当たる善隣門の正面右角という最高の立地。
しかし、これが入りづらいのである。
あまりにソッケない。何をどうやっているのか、何の説明もない。
とてもアイデアはすばらしいのだが、わかりにくいのはよくない。
「わかりにくい」というのが、売れない理由の一つ。
だから、このセルフサービスの茶寮もそんなに客が大入りというわけではない。
オープンな厨房に立っているのは、みんな３０才前の女性たちである。
で、閣下が彼女たちを見ていて思ったのは、その真剣さなのである。
中華料理店の厨房というのは、いわば名人芸の世界で、陳健一などもオタマ一つで、すべてのレシピを一瞬にして計量し、「ハイ、これ大さじ３杯ねーっ」と言いながら、鍋に投げ込んでいく。
中華の料理人はそのように料理を曲芸方式で作っていると思っていた。
ところが、この聘珍茶寮の厨房はまるで女子高の化学部の実験のように、すべてが緊張感の中でゆっくりと、フレンチの厨房のように仕事をしている。
ただただ、すごく真剣なのである。
チンゲン菜をラーメンに盛りつけるのも、普通の曲芸料理だと指でつかんで投げつけるのが普通だし、あちこちのラーメン屋でも見かける光景だが。
彼女たちは菜箸をつかって、本当に丁寧に盛りつけをしている。すごく真剣に。
そこで、閣下は考えたのである。
曲芸料理のフリは上手でも、食べて見ると塩味がきつかったり、いいかげんな料理は中華街にはどこにでもある。
それはセット・メニューで１９９５円とか、コース料理で一人３０００円と大きく看板を出している巨大な店のことである。
なぜ、こんなに安くできるのか。
これは賃金の安い中国人の料理人を使い、安い食材で、複雑な手間のいらない料理を並べるからである。
利幅も小さいし、客が行列するほどの盛況は取れない。
他の小さい店では、これらの料理はもっと安く、そして美味しく食べられることはわかっている。
現実に、そうした小さい店のほうが平日でもたくさん行列しているのである。
なぜ小さい店が喜ばれるのか。
それはやはり厨房が緊張していて、真剣な空気が伝わるからであろう。
有名な店、大きな店ではなく、「真剣な店」が勝つ。
孫子兵法の極意がほの見えたのである。
中華街を歩いたが、その激戦ぶりにずいぶんと変化が現れてきたようだ。
いわゆる「勝ち組」と「敗退組」のあり方がハッキリとしてきた。
経営戦略学としても、横浜中華街ほど同業者の競争が激烈で、変化が激しい場所はモデルケースとして見当たらないだろう。
http://www.heichin.com/sario/
この【聘珍茶寮】というのは、中華街で一番の老舗、聘珍楼が展開したファーストフード方式の店舗である。
場所もいい。
ＪＲの関内駅・石川町駅から中華街への入り口に当たる善隣門の正面右角という最高の立地。
しかし、これが入りづらいのである。
あまりにソッケない。何をどうやっているのか、何の説明もない。
とてもアイデアはすばらしいのだが、わかりにくいのはよくない。
「わかりにくい」というのが、売れない理由の一つ。
だから、このセルフサービスの茶寮もそんなに客が大入りというわけではない。
オープンな厨房に立っているのは、みんな３０才前の女性たちである。
で、閣下が彼女たちを見ていて思ったのは、その真剣さなのである。
中華料理店の厨房というのは、いわば名人芸の世界で、陳健一などもオタマ一つで、すべてのレシピを一瞬にして計量し、「ハイ、これ大さじ３杯ねーっ」と言いながら、鍋に投げ込んでいく。
中華の料理人はそのように料理を曲芸方式で作っていると思っていた。
ところが、この聘珍茶寮の厨房はまるで女子高の化学部の実験のように、すべてが緊張感の中でゆっくりと、フレンチの厨房のように仕事をしている。
ただただ、すごく真剣なのである。
チンゲン菜をラーメンに盛りつけるのも、普通の曲芸料理だと指でつかんで投げつけるのが普通だし、あちこちのラーメン屋でも見かける光景だが。
彼女たちは菜箸をつかって、本当に丁寧に盛りつけをしている。すごく真剣に。
そこで、閣下は考えたのである。
曲芸料理のフリは上手でも、食べて見ると塩味がきつかったり、いいかげんな料理は中華街にはどこにでもある。
それはセット・メニューで１９９５円とか、コース料理で一人３０００円と大きく看板を出している巨大な店のことである。
なぜ、こんなに安くできるのか。
これは賃金の安い中国人の料理人を使い、安い食材で、複雑な手間のいらない料理を並べるからである。
利幅も小さいし、客が行列するほどの盛況は取れない。
他の小さい店では、これらの料理はもっと安く、そして美味しく食べられることはわかっている。
現実に、そうした小さい店のほうが平日でもたくさん行列しているのである。
なぜ小さい店が喜ばれるのか。
それはやはり厨房が緊張していて、真剣な空気が伝わるからであろう。
有名な店、大きな店ではなく、「真剣な店」が勝つ。
孫子兵法の極意がほの見えたのである。
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Last updated
2007.09.05 04:05:53
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