ソムリエ Kimiの今晩飲んだおいしいワイン

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2007/08/04

即席合鴨のロティ、ワインとオレンジのソース

テーマ：酒の肴(1248)

カテゴリ：おいしいつまみ！

よくスーパーの精肉売場で、鴨鍋や鴨南蛮にする合鴨の薄切りを売っていますが、今日は薄切りになっていない一枚肉が安く手に入ったので、即席で合鴨のロティ、ワインとオレンジのソースをつくってみました。
フレンチレストランで出てくるようなフランス産のカナールのようにはいきませんが、お値段も全然安いですし、ちょっといいワインを飲みたい時のつまみとして、お手軽につくるには、結構いいかもしれません。今日はポイヤックやサンテステフの格付けシャトーのセカンドワインと合わせてみました。

まず、合鴨のムネ肉に塩・コショウをして少しねかします。暖めたフライパンに皮目から入れて、中火で3、4分、焦げ目が付いてパリッとするまで焼いたら、裏返しして反対側も同じぐらいの時間焼き、火を止めてアルミホイルで包み、余熱で火を通します。
その間にオレンジの皮をむいて、残りものの赤ワインと一緒に煮詰めてソースをつくります。身は半月状にカットして別にとっておきます。ソースが煮詰まってきたら、塩・コショウ、ショウガ、ナツメグで味をととのえ、最後に香り付けにバターを少々落とします。
お皿にワインとオレンジのソースを広げて、その上に合鴨の肉を薄切りにして盛りつけます。最後に、カラメルとオレンジの身をフライパンに入れ、カラメリゼしたのを上にのせ、コショウをひとふりしてできあがり。

合わせるワインは、もちろんボルドーのしっかりした赤、北ローヌの赤でもいいと思います。

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