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神戸男
私の「パリ時代」は1976年から1980年の5年間。パリ生活の思い出と思い入れがたっぷりのブログです。神戸のお話しと1枚の写真を加えて…
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2010.02.19
カテゴリ： 日々の出来事
最近の豆腐は異常に柔らかい。木綿豆腐がまるで絹こしのように柔らかい。男前豆腐の男豆腐ジョニーを食べてびっくりした。大豆の香りがとても強く、これはかなり腰のある豆腐かなと思いきや、フニャフニャの豆腐。まるで大豆のプリンのよう。
京都に有名な豆腐屋さんがある。嵯峨豆腐の森嘉。随分昔にクルーザーの上ですき焼きをやるってのに参加したことがある。陽もとっぷりと暮れた西宮のヨットハーバーで、すき焼の準備は整ったのに、鍋を目の前におあずけ状態。なぜかっていうと、嵯峨の森嘉まで豆腐を買いに行ってるので、帰ってくるのを待つとのこと。
そこまで凝るか…と思いながら、じっと豆腐を待った。そう言えば、豆腐に旅をさしてはいけないなんて言うんじゃなかったかな。と考えた。でも、そんなに豆腐の味が分かるわけでもなし、まぁいいか。30年も前の話だ。
豆腐、京都とくると、思い出すのは「しる幸」。四条河原町にある勤皇志士古高俊太郎の屋敷跡が料理屋さんになっているのだが、『利休弁当』が有名で、豆腐の具の味噌汁が白味噌仕立てで出てくる。しる幸の汁はお味噌汁の汁で、これが非常にトロリとして美味い。味噌が甘いのは好き嫌いがはっきり分かれるだろうが、私はこの西京味噌と呼ばれる甘い味噌が好きで、自宅で作る味噌汁は絹こしは白味噌にしている。初めて「しる幸」に出掛けたのは42年前の18歳の時。一辺にこの店のファンになってしまった。
ところで、木綿と絹こしの違いって知ってますか?
大豆を煮て、木綿で漉すと木綿豆腐で、絹の布で漉せば絹こしと思っている人が多いけど、実は全く違って、大豆を絞るところまでは全く同じで、その豆乳が熱いうちににがりをいれてかため、汲み上げた上げた豆腐を型に入れて冷まし、水にはなつのが木綿。
絹こしは豆乳を冷してからにがりをいれ、時間を掛けて固めると絹こしができる。その時のきめ細かさとか、柔らかさが違うので、冷や奴とか湯豆腐とか田楽とか、料理によって使い分けているようだ。
でも男豆腐は、私の持っている絹こしの概念を遙かに超えて柔らかい。好きにはなれないけど。
京都に有名な豆腐屋さんがある。嵯峨豆腐の森嘉。随分昔にクルーザーの上ですき焼きをやるってのに参加したことがある。陽もとっぷりと暮れた西宮のヨットハーバーで、すき焼の準備は整ったのに、鍋を目の前におあずけ状態。なぜかっていうと、嵯峨の森嘉まで豆腐を買いに行ってるので、帰ってくるのを待つとのこと。
そこまで凝るか…と思いながら、じっと豆腐を待った。そう言えば、豆腐に旅をさしてはいけないなんて言うんじゃなかったかな。と考えた。でも、そんなに豆腐の味が分かるわけでもなし、まぁいいか。30年も前の話だ。
豆腐、京都とくると、思い出すのは「しる幸」。四条河原町にある勤皇志士古高俊太郎の屋敷跡が料理屋さんになっているのだが、『利休弁当』が有名で、豆腐の具の味噌汁が白味噌仕立てで出てくる。しる幸の汁はお味噌汁の汁で、これが非常にトロリとして美味い。味噌が甘いのは好き嫌いがはっきり分かれるだろうが、私はこの西京味噌と呼ばれる甘い味噌が好きで、自宅で作る味噌汁は絹こしは白味噌にしている。初めて「しる幸」に出掛けたのは42年前の18歳の時。一辺にこの店のファンになってしまった。
ところで、木綿と絹こしの違いって知ってますか?
大豆を煮て、木綿で漉すと木綿豆腐で、絹の布で漉せば絹こしと思っている人が多いけど、実は全く違って、大豆を絞るところまでは全く同じで、その豆乳が熱いうちににがりをいれてかため、汲み上げた上げた豆腐を型に入れて冷まし、水にはなつのが木綿。
絹こしは豆乳を冷してからにがりをいれ、時間を掛けて固めると絹こしができる。その時のきめ細かさとか、柔らかさが違うので、冷や奴とか湯豆腐とか田楽とか、料理によって使い分けているようだ。
でも男豆腐は、私の持っている絹こしの概念を遙かに超えて柔らかい。好きにはなれないけど。
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