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2019.09.08
カテゴリ： レシピ
前回アップの麹甘酒、20時間かけて作るってすごく大変そうですが、長時間でも余分な手間は途中で数回かき混ぜる事だけ、温度管理など面倒な部分はヨーグルトメーカー任せなので、意外に楽々できてしまいます。
全麹甘酒は作り方が簡単で甘みが強く濃いそうですが、麹って結構お高いので、多少手間は増えても麹を減らしてなるべく安く、でも味は落とさずに美味しい甘酒を作る方法はないかと、レシピサイトだけでなく、インターネットの色んなページを検索しまくりました。
世の中には同じようなことを考える方がいらっしゃるもので、麹の量を少なくしても美味しい甘酒が作れるというレシピを公開している方を見つけました。
興味のある方は コチラ に実に懇切丁寧に記載されていますのでご参考になさってください。
こちらの記事通りだとなんと24～5時間かかります。
長時間発酵させるのは、使う麹の量を減らしても美味しく作るためなのです。
わたしは、自分の生活のタイミングに合わせるために試行錯誤して、こちらのレシピより米麹の量を少し増やして20時間ほどで作るようにしました。
ちなみにわたしは米麹はこれを使っています。
無塩乾燥米麹 あめこうじ（CK33菌） 900g 【送料無料】【ゆうメールで郵便ポストにお届け】【代引不可】【時間指定不可】 秋田県産米ぎんさん使用 酵素力価が通常麹菌約2倍 [01] NICHIGA(ニチガ)
ショップのページには
無塩乾燥米麹 あめこうじ（CK33菌） 秋田県産米ぎんさん使用
美酒爛漫を製造している秋田銘醸社にて製造された麹菌「あめこうじ（CK33菌）」で作った米麹です。
酵素力価が通常麹菌の約2倍もあるので、より甘くまろやかな甘酒や麹味噌が作れます。
お米は「秋田県産米 ぎんさん」を100％使用。
大正11年より長年に渡り製麹を続けるプロ集団が造り上げた自慢の米麹です。素材のもつ本来の味・風味をぜひご賞味くださいませ。
と書かれていて、実のところ意味はあまりよくわかりませんでしたが、「酵素力価が2倍」と「より甘くまろやかな甘酒」というフレーズと送料込み900g1080円というお値段に惹かれたのです。
これの前に近所のスーパーや老舗のお味噌専門店などで何種類かの麹を買って甘酒を作りましたが、殆どの物よりこの麹の甘酒の方が美味しかったです。
お店の麹の中で、出来た甘酒の味が一番気に入ったお味噌屋さんの麹は生麹で、お値段もあめこうじの2倍くらいしましたので、麹はこれと決めました。
分量は、時間だけでなく、1回にできる量を１リットルに調整するためもあって、ご飯350ｇに米麹150g、水500㏄って感じで作っています。
これでどれくらいお安くできるのかは最後に書きますので、長くなりますが、興味のある方はそこもご覧ください。
１．ご飯に水かお湯を加えて55℃位まで冷まし、米麹を加える。
２．全体をよく混ぜ、ヨーグルトメーカーを50℃15時間にセット。
３．8時間経ったら2時間おきに下から上によく混ぜる。
４．8時間後から15時間後まで大体2時間おきにかき混ぜ、15時間たってタイマーが切れたら57℃5時間にセットし１時間後と３時間後に攪拌。
でも、麹菌は60℃以上で死滅するということなので、これだと折角の麹菌が飲んだ時には死菌になってしまっているわけで、とてももったいないです。
自家製されるのでしたら、加熱はせずに冷まして冷蔵庫での保存をお勧めします。
冷蔵庫の中でゆっくり発酵が進み、少しずつ味が変わりますので、それを楽しむのも自家製ならではの醍醐味だと思います。
冷凍の場合も、麹は休眠するだけで生きていて、解凍すればまた働きだすそうですから、1～2か月保存するなら小分けして冷凍（解凍は自然解凍で）が良いです。
そうそう、別のレシピでもっと短時間で作った時は、乾燥麹の一部が十分柔らかくならないで残り、舌に当たるので、麹をぬるま湯でふやかしてからご飯と混ぜたりしましたが、それでも麹が舌に残り、鍋に移して、60℃以上にならないように気を付けながらとろ火の直火にかけ麹を煮溶かしたこともありました。
今は麹が残ることはなく、ものぐさなわたしには時間がかかっても手間がかからず確実なこのやり方の方が楽に思えます。
ヨーグルトメーカーがない時は、電気炊飯器でも甘酒が作れるそうで、これもいろんなレシピサイトにレシピが載っています
少ない麹で作る甘酒のレシピもありましたので( これ )ご参考になさってください。
最後にお金の話です。
麹は結構お高いと書きましたが、スーパーでも買えますし、大体100g100円～200円です。
で、麹だけの甘酒を作る場合は麹と同量のお水とで、麹＋水と同量程度の甘酒ができます。
市販の甘酒は、味と価格で人気の「国菊」の甘酒が900ml入り600円ぐらい？で、他メーカーでは濃縮タイプもありますが、こちらはストレートタイプです。
自家製全麹甘酒は、飲むときは2～3倍に薄めますし、麹菌がまだ生きていますから、市販の甘酒よりもずっとお値打ちでお安いと思います。
自分にあった味の麹を見つけられたら、さらにお値打ちアップですよね。
また、発酵の時間も4～6時間程度でできるようなので、作るのも楽そうです。
多少お金はかかってもより簡単にという方はこの方法をお試しくださいね。
麹と同量の水をよく混ぜて50℃のヨーグルトメーカーで5‐6時間、又は炊飯器の内ガマに水と麹を入れて混ぜ、布巾をかけて蓋を開けたまま保温で4‐6時間放置です。（ところで今でも炊飯器には内釜ってあるのですか？）
これなら男性でも作れそうですね。
さて、節約レシピですが、レシピサイトなどのレシピに比べると麹の量は半分かそれ以下だと思います。
お米1合分のご飯と麹150gですから、全麹で同量作る場合の大体3分の1以下、ご飯を使う場合と比べても半分程度のコストで作れるのじゃないでしょうか。
わたしの場合は、1080円のあめこうじ900gで6リットル作れますから、1回（1リットル）200円くらい？
ご飯が炊けなくて買ってきても、1回（1リットル）400円以下です。
中々満足の数字です。
全麹甘酒は作り方が簡単で甘みが強く濃いそうですが、麹って結構お高いので、多少手間は増えても麹を減らしてなるべく安く、でも味は落とさずに美味しい甘酒を作る方法はないかと、レシピサイトだけでなく、インターネットの色んなページを検索しまくりました。
世の中には同じようなことを考える方がいらっしゃるもので、麹の量を少なくしても美味しい甘酒が作れるというレシピを公開している方を見つけました。
興味のある方は コチラ に実に懇切丁寧に記載されていますのでご参考になさってください。
こちらの記事通りだとなんと24～5時間かかります。
長時間発酵させるのは、使う麹の量を減らしても美味しく作るためなのです。
わたしは、自分の生活のタイミングに合わせるために試行錯誤して、こちらのレシピより米麹の量を少し増やして20時間ほどで作るようにしました。
ちなみにわたしは米麹はこれを使っています。
無塩乾燥米麹 あめこうじ（CK33菌） 900g 【送料無料】【ゆうメールで郵便ポストにお届け】【代引不可】【時間指定不可】 秋田県産米ぎんさん使用 酵素力価が通常麹菌約2倍 [01] NICHIGA(ニチガ)
ショップのページには
無塩乾燥米麹 あめこうじ（CK33菌） 秋田県産米ぎんさん使用
美酒爛漫を製造している秋田銘醸社にて製造された麹菌「あめこうじ（CK33菌）」で作った米麹です。
酵素力価が通常麹菌の約2倍もあるので、より甘くまろやかな甘酒や麹味噌が作れます。
お米は「秋田県産米 ぎんさん」を100％使用。
大正11年より長年に渡り製麹を続けるプロ集団が造り上げた自慢の米麹です。素材のもつ本来の味・風味をぜひご賞味くださいませ。
と書かれていて、実のところ意味はあまりよくわかりませんでしたが、「酵素力価が2倍」と「より甘くまろやかな甘酒」というフレーズと送料込み900g1080円というお値段に惹かれたのです。
これの前に近所のスーパーや老舗のお味噌専門店などで何種類かの麹を買って甘酒を作りましたが、殆どの物よりこの麹の甘酒の方が美味しかったです。
お店の麹の中で、出来た甘酒の味が一番気に入ったお味噌屋さんの麹は生麹で、お値段もあめこうじの2倍くらいしましたので、麹はこれと決めました。
分量は、時間だけでなく、1回にできる量を１リットルに調整するためもあって、ご飯350ｇに米麹150g、水500㏄って感じで作っています。
これでどれくらいお安くできるのかは最後に書きますので、長くなりますが、興味のある方はそこもご覧ください。
１．ご飯に水かお湯を加えて55℃位まで冷まし、米麹を加える。
-
ヨーグルトメーカーの専用容器に入れました。 -
米麹がまだ十分吸水していないので浮いています。
２．全体をよく混ぜ、ヨーグルトメーカーを50℃15時間にセット。
-
全体をよく混ぜます。 -
吸水した麹は沈んでいきます。
３．8時間経ったら2時間おきに下から上によく混ぜる。
-
8時間後の姿です。だいぶ発酵が進んできました。 -
上から写すとお粥状になったご飯が上の方にたまって盛り上がっています。よく混ぜてご飯に麹をいきわたらせます。少ない麹で甘酒を作るための大事なポイントです。 -
上下を返すように混ぜました。発酵しているので泡が浮いてきます。この時すでに大分甘いです。
４．8時間後から15時間後まで大体2時間おきにかき混ぜ、15時間たってタイマーが切れたら57℃5時間にセットし１時間後と３時間後に攪拌。
-
15＋４時間経過。 -
全体をよく混ぜます。まだごはん粒が見えますが、もうすっかり柔らかくなっていて飲んでも気にならないくらいです。あと1時間おいて完成とします。
ご飯の粒々が気になる方は、ハンドミキサーをかけるととてもクリーミーに仕上がりますよ。
でも、麹菌は60℃以上で死滅するということなので、これだと折角の麹菌が飲んだ時には死菌になってしまっているわけで、とてももったいないです。
自家製されるのでしたら、加熱はせずに冷まして冷蔵庫での保存をお勧めします。
冷蔵庫の中でゆっくり発酵が進み、少しずつ味が変わりますので、それを楽しむのも自家製ならではの醍醐味だと思います。
冷凍の場合も、麹は休眠するだけで生きていて、解凍すればまた働きだすそうですから、1～2か月保存するなら小分けして冷凍（解凍は自然解凍で）が良いです。
そうそう、別のレシピでもっと短時間で作った時は、乾燥麹の一部が十分柔らかくならないで残り、舌に当たるので、麹をぬるま湯でふやかしてからご飯と混ぜたりしましたが、それでも麹が舌に残り、鍋に移して、60℃以上にならないように気を付けながらとろ火の直火にかけ麹を煮溶かしたこともありました。
今は麹が残ることはなく、ものぐさなわたしには時間がかかっても手間がかからず確実なこのやり方の方が楽に思えます。
ヨーグルトメーカーがない時は、電気炊飯器でも甘酒が作れるそうで、これもいろんなレシピサイトにレシピが載っています
少ない麹で作る甘酒のレシピもありましたので( これ )ご参考になさってください。
最後にお金の話です。
麹は結構お高いと書きましたが、スーパーでも買えますし、大体100g100円～200円です。
で、麹だけの甘酒を作る場合は麹と同量のお水とで、麹＋水と同量程度の甘酒ができます。
市販の甘酒は、味と価格で人気の「国菊」の甘酒が900ml入り600円ぐらい？で、他メーカーでは濃縮タイプもありますが、こちらはストレートタイプです。
自家製全麹甘酒は、飲むときは2～3倍に薄めますし、麹菌がまだ生きていますから、市販の甘酒よりもずっとお値打ちでお安いと思います。
自分にあった味の麹を見つけられたら、さらにお値打ちアップですよね。
また、発酵の時間も4～6時間程度でできるようなので、作るのも楽そうです。
多少お金はかかってもより簡単にという方はこの方法をお試しくださいね。
麹と同量の水をよく混ぜて50℃のヨーグルトメーカーで5‐6時間、又は炊飯器の内ガマに水と麹を入れて混ぜ、布巾をかけて蓋を開けたまま保温で4‐6時間放置です。（ところで今でも炊飯器には内釜ってあるのですか？）
これなら男性でも作れそうですね。
さて、節約レシピですが、レシピサイトなどのレシピに比べると麹の量は半分かそれ以下だと思います。
お米1合分のご飯と麹150gですから、全麹で同量作る場合の大体3分の1以下、ご飯を使う場合と比べても半分程度のコストで作れるのじゃないでしょうか。
わたしの場合は、1080円のあめこうじ900gで6リットル作れますから、1回（1リットル）200円くらい？
ご飯が炊けなくて買ってきても、1回（1リットル）400円以下です。
中々満足の数字です。
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