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さかまたつみ
みなさんこんばんは、ようやく待ちに待った夜が来ました。今日も無事夜を迎えられたことを喜びつつ、今歩いている土地やこれから向かう場所、そこで見聞きしたことや思い浮かべたことあれこれを綴っていきたいと思っています。
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家のつくり、中庭を囲みて四方に低き楼あり。中庭より直に楼に上るべき梯かけたるなど西洋の裏屋の如し。屋背は深き谿に臨めり。竹樹茂りて水見えねど、急湍の響は絶えず耳に入る。水桶にひしゃく添えて、縁側に置きたるも興あり。室の中央に炉あり、火をおこして煮焚す。されど熱しとも覚えず。食は野菜のみ、魚とては此辺の渓川にて捕らるるいわなというものの外、なにもなし。飯のそえものに野菜煮よといえば、砂糖もて来たまいしかと問う。棒砂糖少し持てきたりしが、煮物に使わんこと惜しければ、無しと答えぬ。茄子、胡豆など醤油のみにて煮て来ぬ。鰹節など加えぬ味頗旨し。酒は麹味を脱せねどこれも旨し。燗をなすには屎壺の形したる陶器にいれて炉の灰に埋む。夕餉果てて後、寐牀のしろ恭しく求むるを幾許ぞと問えば一人一銭五厘という。蚊なし。
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文中の胡豆は隠元、つまりはいんげんのことでありまして、茄子と同様に煮たのだとすると成熟した豆ではなくいわゆるさやいんげんを煮たものであったと思われます。さやいんげんを醤油のみで煮たものが頗る旨いということと理解していますが、実際に試したことはないけれど、これで麹味を脱せね酒とともにやったらしいのですが、確かに頗る旨そうです。じゃあ、実際にいんげんの醤油煮を作ってみたかというと、やったことないのですね。いんげんは世界中で食べられている食材で各国にそれぞれ旨そうな料理があるものだからまだまだ醤油煮というわびさびの極致のような料理にまで手が及んでいないのでした。でも今度こそ安価で売られていたら試してみたいなんて思うのです。
まずはイタリアの食べ方(らしい)。いんげんのジェノヴァ風であります。ジェノヴァ風の何たるかは知らぬけれどまあいいか。
【材料】
さやいんげん(茹でる) 150g／にんにく 1片／アンチョビ 20g／バター 10g／アーモンド(煎る/ざく切り) 8粒／オリーブ油 大さじ3
【作り方】
まあ、非常にシンプルで特段どうこういう料理ではないけれど、さやいんげんなんて醤油煮じゃないけれどシンプルな位が素材の風味を楽しめていいのでありましょう。
続いては、トルコのゼィティンヤールターゼ ファスリエ(いんげんのオリーブ油煮)(写真右)です。材料は少し多くなりますが、これまたとてもシンプルな食べ方であることは変わりません。
【材料】
さやいんげん 150g／トマト(角切り) 1個／玉ねぎ(粗みじん切り) 1/4個／水 50ml／オリーブ油 50ml／ディル・レモン(くし型切り) 適宜／【調味料】塩 小さじ1／砂糖・チリペッパー 適宜
【作り方】
1. 鍋にオリーブ油を熱して玉ねぎを敷く。いんげんを並べてトマトをのせる。水、【調味料】を加えて蓋をし、蒸し煮にする。冷蔵庫で冷やす。ディル、レモンを添える。
【備考】
dancyu 「いんげんのオリーブオイル煮"ゼィティンヤールターゼ ファスリエ"」
https://dancyu.jp/recipe/2023_00007227.html
あっ、これはいいですねえ。いかにもトルコの常備菜って感じで、冷蔵庫にいつも入れておいてちょっと付け合わせが欲しいなって時に便利そう。無論、そのままでも酒の肴になります。
フランス風の生マッシュルームとインゲンとクルミのサラダ(写真左)です。繊細なマッシュルームともさやいんげんは相性がいいようで、これにくるみでコクをプラスするレシピは定番みたいです。今回は以下のレシピを参照させてもらいました。
さやいんげん(茹でる) 200g／マッシュルーム(薄切り) 80g／エシャロット(みじん切り) 120g／くるみ(刻む) 20g／【ドレッシング(混ぜる)】オリーブ油 大さじ5／白バルサミコ(or 白ワインビネガー 大さじ3／砂糖 適宜) 大さじ3／マスタード 小さじ1／塩・胡椒 適宜
【作り方】
1. ボウルに全ての材料を入れて和える。
【備考】
パリ生活社ミルクとマカロン2
この3者の組合せで美味しくならないはずがありません。マッシュルームの白さを気にしないのであればちょっぴり醤油を垂らしても良さそうです。そっかブラウンマッシュルームを使う手もありますね。見た目では白と緑と茶の色合いも綺麗ですが、緑と茶の組合せも合わないはずがないですね。
最後は緑の豆サラダ(写真右)です。どこぞで目にしたレシピを援用しました。これまたシンプルな料理ですが、ミントとフェタチーズが加わることでどういう相乗効果をもたらすか楽しみです。
【材料】
さやいんげん(4cm幅/茹でる) 8本／枝豆(冷凍) 30粒／アップルビネガー・オリーブ油 大さじ1／ミント(葉) 大さじ2／塩・胡椒 適宜／フェタチーズ 適宜
【作り方】
1. ボウルに全ての材料を入れて和える。
なるほどねえ。さやいんげんにチーズって相性いいかも。上記のマッシュルームとインゲンとクルミのサラダにフェタチーズやカッテージチーズなんかを混ぜたらそれだけで十分なご馳走になるかも。それとミントいいですねえ。最近ミントにハマりつつあります。
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