2012年07月12日
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「すごく高そう」とか「政治家や経営者が密談してそう」など庶民とは縁遠いイメージの「料亭」なのだが、足を踏み入れづらい理由のひとつに「一見さんお断り」という独特の慣行があるといわれているのだ。誰からの紹介もなく初めて来店したお客さんはお断りという閉鎖的な話だが、なぜそんな慣行が定着したのかというと、「一見さんお断り」の起源は芸者さんの給料の算出方法にあるというそうなのだ。料亭とは料理はもちろんのこと、その空間自体を楽しんでもらうサービスなのだが、その空間作りに欠かせないのが芸者さんの存在ということのようなのだ。昔は料亭での会席等では「政治家や経営者が密談」ということもあって、お客様が帰る時に他のお客様と会わないよう配慮されていたそうなのだ
。
しかも時間制とは言いながら前のお客様のお見送りが終わるまで、他のお客様の宴席が延びることも珍しくなかったそうで、その場合なのだが芸者さんは宴席の予定時間が過ぎても、当たり前のことだがお客様が帰るまではサービスを続けるそうなのだ。芸者さんの料金はいわば時給制なので、お客様が帰るまで何時間のお仕事だったか確定せず、お客様が帰ってからでないと金額を算出できないしシステムだったそうなのだ。結果としてお客様にも後日「花代」と呼ばれる芸者さんの料金を足して請求を出すという会計システムになったみたいで、どなた宛てにご請求をお送りすればいいのかを料亭側が存じている方でないと、ご利用いただけなかったというわけだそうなのだ。
ただしこれはあくまで料亭ということの発祥がそうだったという話で、今でも料亭が一応「一見さんお断り」とさせていただいている最大の理由は、料亭というものが元来「なじみ」の文化だからそうなのだ。一見さんだとその方の好みがよくわからず、きちんとしたおもてなしができないということなので、お客様と気心知れた関係だからこそ料亭側の言う「料理・しつらいに加えてその場の空気を楽しんでいただけるわけです。すでになじみとなった客による紹介だからこそ、料亭を楽しみやすい雰囲気を作り出していくのです」というわけだそうなのだ。やはりこうなるとなかなか縁遠い場所に思える料亭なのだが、私の住んでいる松山市にはサラリーマンでもその世界を垣間見るチャンスのある場所が用意さ
れているのだ。
昔の松山のことを調べてみると、酒宴をする場所を提供する待合が現れ、酒宴に華を添える芸者が現れるのだ。芸者は置屋に所属しそこで踊りや稽古を教えられたそうで、更にこのいくつもの置屋を束ねる統括的立場として「松山検番」が誕生したというのだ。お客がまず料理屋に現れますと料理屋は料理の仕出しを頼み、検番に芸者の手配をお願いしたそうなのだ。その当時は自分の所で料理をするということは少なく、貸座敷の様な役割を果たしていたそうで、名だたる仕出し屋等のお弁当や鮨折をつまみながら、芸者さんの踊りを鑑賞するというものだったみたいなのだ。その中には自らの店に腕利きの板前をかかえ、本格的な料理を出す料亭と称する料理屋もあったそうなのだ。
私の住んでいる松山では「梅の屋」・「明治楼」・「亀乃井」が三大料亭と呼ばれていたそうなのだが、特に「梅の屋」は政治家が集まる舞台として別格であり、唯一置屋を兼業する事も許されていたようなのだ。大街道より西側の二番町・三番町・千舟町あたりは士族の住む屋敷町だったそうなのだが、明治になると徐々に士族の居住者も減り、明治十年頃にはポツポツと料亭が開業し始めたそうなのだ。武家屋敷の造作や庭がそのまま料亭として使えた事や、一番町の官庁街から近かった事を理由に、二番町・三番町を中心に松山の花柳界は形成されていったそうなのだ。加えてお役人どもは休憩時間には芸者さんのお点前でお茶を飲んで、彼女たちとおしゃべりをしたりすることもあったそうなのだ。
--- On Thu, 2012/7/12, > wrote:
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しかも時間制とは言いながら前のお客様のお見送りが終わるまで、他のお客様の宴席が延びることも珍しくなかったそうで、その場合なのだが芸者さんは宴席の予定時間が過ぎても、当たり前のことだがお客様が帰るまではサービスを続けるそうなのだ。芸者さんの料金はいわば時給制なので、お客様が帰るまで何時間のお仕事だったか確定せず、お客様が帰ってからでないと金額を算出できないしシステムだったそうなのだ。結果としてお客様にも後日「花代」と呼ばれる芸者さんの料金を足して請求を出すという会計システムになったみたいで、どなた宛てにご請求をお送りすればいいのかを料亭側が存じている方でないと、ご利用いただけなかったというわけだそうなのだ。
ただしこれはあくまで料亭ということの発祥がそうだったという話で、今でも料亭が一応「一見さんお断り」とさせていただいている最大の理由は、料亭というものが元来「なじみ」の文化だからそうなのだ。一見さんだとその方の好みがよくわからず、きちんとしたおもてなしができないということなので、お客様と気心知れた関係だからこそ料亭側の言う「料理・しつらいに加えてその場の空気を楽しんでいただけるわけです。すでになじみとなった客による紹介だからこそ、料亭を楽しみやすい雰囲気を作り出していくのです」というわけだそうなのだ。やはりこうなるとなかなか縁遠い場所に思える料亭なのだが、私の住んでいる松山市にはサラリーマンでもその世界を垣間見るチャンスのある場所が用意さ
れているのだ。
昔の松山のことを調べてみると、酒宴をする場所を提供する待合が現れ、酒宴に華を添える芸者が現れるのだ。芸者は置屋に所属しそこで踊りや稽古を教えられたそうで、更にこのいくつもの置屋を束ねる統括的立場として「松山検番」が誕生したというのだ。お客がまず料理屋に現れますと料理屋は料理の仕出しを頼み、検番に芸者の手配をお願いしたそうなのだ。その当時は自分の所で料理をするということは少なく、貸座敷の様な役割を果たしていたそうで、名だたる仕出し屋等のお弁当や鮨折をつまみながら、芸者さんの踊りを鑑賞するというものだったみたいなのだ。その中には自らの店に腕利きの板前をかかえ、本格的な料理を出す料亭と称する料理屋もあったそうなのだ。
私の住んでいる松山では「梅の屋」・「明治楼」・「亀乃井」が三大料亭と呼ばれていたそうなのだが、特に「梅の屋」は政治家が集まる舞台として別格であり、唯一置屋を兼業する事も許されていたようなのだ。大街道より西側の二番町・三番町・千舟町あたりは士族の住む屋敷町だったそうなのだが、明治になると徐々に士族の居住者も減り、明治十年頃にはポツポツと料亭が開業し始めたそうなのだ。武家屋敷の造作や庭がそのまま料亭として使えた事や、一番町の官庁街から近かった事を理由に、二番町・三番町を中心に松山の花柳界は形成されていったそうなのだ。加えてお役人どもは休憩時間には芸者さんのお点前でお茶を飲んで、彼女たちとおしゃべりをしたりすることもあったそうなのだ。
--- On Thu, 2012/7/12, > wrote:
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